シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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Jour de Neige 雪の日

シンシンと冷える朝の四時。

あまりの寒さに目が覚めて・・・。
これで毛布1枚で眠るのは禅寺の修行僧か
自殺行為だとアルモワールから
予備の毛布を出してきて毛布に重ねる
ダメ押しでベストまで着込んで
ふと外を眺めるとあたり一面銀世界。

明け方にかけて降る降るとは聞いていたけど
すでに5cmは積もっていて道路も真っ白
福岡市は都市熱が凄いので滅多に氷点下には
ならない、今朝の予想も3℃車のチェーン規制には
ならないけど地下鉄以外は大渋滞間違いなしでしょう。

吹雪の中温々と着込んで安らかに眠る。
朝 7時までの仮死。


で朝。
昨夜ほどではないけれど、雪は降り続き交通は大渋滞。
予約のキャンセルの電話が入り
本日開店休業間違いなしとなり
土方のおじさんではあるまいし
天気が悪くて仕事が無いなんて・・・・。


仕方が無いので今日は1日遊ぶことにする。
今夜は「博多風水炊き」。
福岡以外で食べる水炊きは一応水炊とは呼んでいるが
殆どが只の「鶏鍋」でしょう。
本日は収入も無いことですのでボランティア活動で
『ナンチャッテ博多風特製水炊き』を伝授いたします。



まず鶏ですが今流行のブランドチキンなんぞは単に硬いだけ
値段に対してそれほど美味しい物でもありませんので
スーパーの特売の鶏で構いません。
骨付きがよろしいようですが私は食べるのが面倒なので
鶏もも肉で十分です。
それに口の中から骨を引っ張り出すのは
男性も女性もあまりセクシーな仕草とは言えませので。
(ローストチキンやフライドチキンに齧り付く女性は
それなりにセクシーなのですが・・・。)
鍋に(あれば土鍋が一番です)水、生姜と鶏肉(1人前もも1枚ぐらいでしょう)の
ぶつ切りを入れて強火にかけます。


鍋が湧いてきたら一度丁寧にアクを引いて下さい。
後は鍋に蓋をしてきっちり45分間(湧いてからですよ)弱火でグラグラ煮ます。
鶏を煮ている間に「鶏のつくね」を用意します。
鶏ミンチは4人前で500gぐらいでしょう。
深ネギ二分の一本、生姜ひとかけはみじん切り、塩コショー
卵1-2個 酒少々、つなぎのコーンスターチ大さじ1、
味の素ちょっぴりを加えてよく捏ねます。


さて45分煮たら鶏ももは一度鍋からあげておきます。
そのだし汁でつくねをスプーンで一口大に掬いながら一度煮ます。
つくねが浮いてきてから 1分ぐらいです。
つくねも鍋からあげて冷ましておきます。


だし汁はキッチンペーパーで一度濾した後だし昆布を投入して
今宵の出番を待ちます。
この時点でいつもの澄んだ出し汁ではなく
白濁した鶏の出し汁ができているはずです。
博多の人間はラーメンと言い何でも白濁させるのが好きなようです。
もし澄んでいたら火力が弱いか蓋が甘いかそれとも両方か
どれかが原因と考えられますがすでに手遅れなので
諦めましょう牛乳を少量入れて誤魔化すと言う
裏技もありますので白濁の度合いがあなたのイメージより
薄かったら試してみてください、
あくまでも色付くぐらいの少量です
さもないと豆乳鍋ならぬ牛乳鍋になります。


さて夜が来て
楽しい水炊きの公演の始まりです。
鍋を火にかけて沸き始めたらだし昆布は助けてあげて下さい。
速る心をそっと押さえて鍋の出汁を人数分の湯呑み、
吸い物椀などに少量取り(湯呑みの方が博多っぽいです)分け
博多小葱(万能ネギで可)と塩を少量加えて
熱々の出しの味をまず楽しみ 
これから始まるであろう水炊きの狂騒に心を踊らせて下さい。


具材ですがアクや匂いの強いもの以外は何を入れても構いません
春菊、水菜、キャベツ、深ネギ、豆腐、椎茸、葛、etc・・・
白菜は水分が出すぎるので原則入れません
入れたいならさっと下茹でして下さい
野菜が煮え始めてから つくねと鶏肉は投入して下さい。
鶏肉の煮込み時間はトータルで1時間弱が美味しいようです。


ポン酢、博多小葱、柚子胡椒、紅葉おろし、塩、すり胡麻などを
用意して各々が勝手に味をつけて頂きます。
「柚子ポン酢」が好きだからと言って、横の人にこれが旨いと
無理強いするのは止めましょう。
味覚はしょせん独断と偏見と思い出でしかありません
横の人には「紅葉おろしごまポン酢」の方が
美味しいかもしれないからです。


〆はやはり雑炊になります。
鍋の中の浮遊物および謎の物体Xは一度全てすくい上げてください。
ご飯を投入してしばらく煮た後塩少量で味を整え、香りつけ程度のお醤油。
溶き卵、三つ葉のみじん切りを静かに投入して
残っている博多小葱も全て投入します。
火を止めて蓋をして全体が固まり始めたらよそって頂きます。


昨日は結局電話も鳴らず、ゲストも誰一人来ませんでした。
  1. 2010/01/15(金) 00:42:55|
  2. 料理
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最強の悪夢

以下の文章は昨日私の身に起きた悪夢である。


友人のフラメンコお姉さんの予約は12時
他に予約は1組だけで 仮にウォークインがあっても
まあ落ち着いたランチの営業になるはずだったのですが。


まず、フラメンコお姉さんが12時に3名で来店
他の予約に2名も続けて来店、オペレーションが同じなので
まとまって来店して頂いた方がありがたい。
その時までは全てが順調に進んでいたはずであるが。


まず、予約なしのジジイババアガキの8名の団体 
さらに友人の紹介で外国人ばかりの6人連れ
俄に我がレストランは緊迫の度合いが増してきたのであるが
こんな事もあろうかと、本日はホールに元部下の吉田君
カズーこと和代ちゃん(現在は企業向けの接客のインストラクター)、
圭子(私が居たホテルのレストランマネージャー現在は主婦)と何等問題の無い布陣
キッチンもヘルプに我が兄を召喚していたからジタバタはするけど十分に凌げる人数。


まずジジイとババアガキの団体は 我侭の言い放大で
パンの焼きが浅いと吉田くんが持っていったパンを彼の頭に投げつける。
怒った私が客らしく出来ないなら出て行けと詰め寄る。
苦労人のカズーと圭子が、すでにお店に受け入れたから
そうお怒りにならないでとなだめてくれるので何とか辛抱する。


外人の団体も昼間からアラカルトで食べたいと言い張るし
仕方が無いので注文を聞いたらあれは嫌、これは嫌ばかり
仕舞いには鶉のローストが食べたいと言うので
確か人数分あったので注文を受ける。


調理場に帰ると兄が何と清掃を始めて居て
床をデッキブラシで擦り始めている
今はオーダーに集中してくれるようにお願いする。
人数分のフレッシュの鶉は何故かカチンコチンに凍っていた
これは無理と思ったからメニューの変更をお願いしに
行こうとしたら兄がいきなり揚げ油の中で凍った鶉を揚げ始める。


昔ローストチキンが間に合わない時に油で揚げて出した記憶がよみがえる。
ジジイババアの一行のガキがホールの中で騒ぎまわるし
カズーと圭子はなぜかバジリコペースト入のサンドイッチを
作り始めているし
注文のワインの抜栓をしていたら ライヨールのソムリエナイフが
ばっきりと折れて仕舞い本当の抜き差しならずの状態。


問題の鶉は中が凍ったままくろこげになっていました。
冷蔵庫の中でスープの入ったポットが倒れてあたり一面
ドロドロの阿鼻叫喚の巷となってしまいました。
フラメンコお姉さんからは料理が遅いとクレームが出るし


そうこうしているうちに、私の薬剤師が薬を忘れていたと
ランチでグチャグチャのレストランに薬を届けに来るし
いったいいつまでこの悪夢のような状態が続くのかと情けなくなっていたら



不意に現実に引き戻されていました。
私はあぶら汗びっしょりになり布団の中で目覚めていました。
総天然色の夢を2時間近く見ていて何故か全てを記憶していました。
(サンドイッチのジェノバペーストは鮮やかなグリーンでした。)
何故2時間もの長い時間かと言うと
朝は7時に一度目が覚めていたのですがあまりの寒さに
珍しく二度寝をしてしまい、恐ろしい夢を見続けていたのです。
目がさめたのは9時過ぎでした。


本当のランチタイムには ジジイも外国人も来ませんでした。
フロイトによると夢は願望の代償作用らしいのですが
この悪夢はいったい何の代償作用なのでしょう?
  1. 2010/01/14(木) 01:32:55|
  2. 日々の出来事
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満ち足りた午後

珍しいゲスト。

恋愛時代から私の店を利用していたカップルが結婚。
それからも足繁く通ってきて頂いているお客様。
先秋奥さんが大きなお腹を抱えて 出産で暫く来れないからと
食事に来たのが最後 気にはなっていたけど消息しれず

でも無事女児を出産
今日は3人で食事に来てくれた
子供の名前は『歩』(あゆみ)ちゃん2ヶ月
ご迷惑だとランチが終わった頃の来店なので
歩ちゃんはスヤスヤとお昼寝中。


前菜からスープまではおとなしかったけど
スープが終わる頃お目覚め
何かが気に入らないらしくグズグズとご機嫌斜め
新米パパとママが交互に抱っこして食事は進みます。
特に新米パパの不器用な抱っこの仕方が
ダメ出しをしたいくらいで可笑しくもあり微笑ましくもあり。
それでも歩ちゃんはご機嫌斜め 気の毒なので
デザートの時にこちらから子守を買って出る。


私は「赤ちゃんと女の子と女性は得意です 任せておいて下さい」。
などと普段からあちらこちらで言って回っているので
ここは何とかしますのでデザートとコヒーをゆっくり楽しんで下さい。


久しぶりに赤ちゃんを抱っこする。
知らないおじさんの顔をみて歩ちゃんは両方の目をまじまじと開く。
泣いてやろうかどうしようかと思案に暮れていたけど
それでも泣かれなかったのでスタートは上々
適度な振動と心拍数ぐらいのビートでお尻を軽く
トントンとしていると3分後にはコロリと寝てくれる。
「歩み」ちゃんは日なたとミルクの匂いがして
今は失くしてしまった遠い日の大事な物を思い出させる。
「歩」ちゃんを抱っこしていたのはたった20分間ぐらいでした
食事の終わったママに返すとき何だか残念な気持ち
でもやり慣れないことをした両手はだるくなりました。



パパが抱っこしていてもぐずっていたのにと
お父さんが少し不満気に不思議がる。
ある事情からシングルファザーになり娘を二人育てたとも言えず。
「その内上手くなりますよ」とだけお伝えする。



無条件に保護する対象を私は欲しているのかもしれない。
何だか溶けてしまいそうなくらい満ち足りた午後のひと時でした。



子供をあやして負けはまだ1敗だけの私。
今回も「赤ちゃんと女の子と女性は得意」だと言う面目は保たれました。


「歩ちゃん」又遊びに来てね。
  1. 2010/01/10(日) 02:10:35|
  2. ゲスト
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子の日の遊び(ねのひの遊び) 爆発寸前

謹賀新年
明けましておめでとうございます。
今年もロアジをご贔屓に。

さて、1月もさっさと早1週間が過ぎて今日は七草

7日正月に七草粥を食べる習慣は
邪気を払い1年の無病息災を願っての事とあるけど
正月ご馳走ばかり食べ過ぎた胃を休めるためにも
優しい食べ物である。

昔は正月最初の子の日に子供達が野草を摘みに行く習慣があったそうな。
(そう言えばスズナ<蕪>とスズシロ<大根>以外は
あぜ道に生えている野草ばかりである)


そんな訳で本日の食事は
何故かイモサラ、ナムル、甘鯛の味噌汁、カンパチの照り焼き
七草粥ならぬベトナム風のお粥、利平栗のモンブランと豪華版。


しかしである。
いつもは洗米をしてサラダオイルをまぶして30分放置
十倍の水か中華だし、大根の角切りネギと生姜のみじん切り
鶏のもも肉の角切りを加えて 火のそばに付きっきりでコトコト煮ること1時間
お粥の花が咲いた見るからに美味しそうなお粥を作るのだけど
今回は手抜きも手抜き圧力鍋を使って15分ぐらいで
チャッチャッと作ろうなどと新年早々もくろむ私であった。


いつぞやピエ・ド・コッション(豚足)を煮た時以来の
圧力鍋のお出ましではあるが、本来2-3時間掛かる
調理時間を高圧蒸気の力を借りて15分で済まそうと言う
魂胆が気に入らないので本来私は使わない調理器具ではあるが
「やわ肌のあつき血汐にふれも見でさびしからずや道を説く君」
(私を抱きもしないで道徳ばかり説くあなたは寂しくありませんか)
ではいけないそうなので とりあえず使ってみる。

圧力弁は高圧設定で激しく蒸気が噴出してきたら
低圧設定にして10分間煮るとレシピには書いてあります。
とりあえず材料を全て鍋に投入してよくかき混ぜ
「アブラカタブラ」でも「ビビディ・バビディ・ブー」いいから呪文をを唱えて点火。
まず圧力ボタンが上にあがり内部気圧が上がった事を確認する。
シューシュー言い始めてきたら圧力弁を低圧に調整にして
弱火にするらしいけど、圧力弁はすでに十分熱くて持てないし
何とか低圧にして30秒後 圧力鍋が破裂するのではないかと
心配になるほど内部から糊が蒸気と共に溢れ始める
コンベクションオーブンで高圧高温蒸気の恐ろしさを
知っている私は火を消してホールに一時避難
その間も糊はまるで『もののけ姫』の中でジゴ坊に首を落とされた
シシ神の首から流れ落ちるスライム状の汁みたいに流れ落ち
ガス台の受け皿をいっぱいにして既の所で収まり
私は圧力鍋を破裂させなくてすんだのであるが
しかし、正月早々恐ろしい目に会った。


それから15分放置して圧力が下がったところで
試食をしてみたが いつもの粥とは違った物体Xであった。
結局私は圧力鍋を焦がし、ストーブ(ガス台)をドロドロにして
おかしな粥をでっち上げ 夕食の時に再度作り直すハメになったのであった。


香菜、葱、ごま油をきかせて春巻きの皮を揚げて添えた
お粥はとても美味しかったけど。
  1. 2010/01/08(金) 12:09:19|
  2. 日々の出来事
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始まったんですけど・・・・。

って女性の事ではない。

待ちに待った「坂の上の雲」が先々週からNHKで大河ドラマの時間帯始まったのであるが。
17歳で「南沙織」の「17歳」を聞きながら読み始め
多分10回以上読んでいる文庫本全8巻の司馬遼太郎の長編小説である。

何せ読みすぎて各章の言葉を諳んじるぐらいなので
テレビ録画を見ていても先にダメ出しをして
多分ガールフレンドはずいぶん鬱陶しい奴と思っているだろう。
(随分長い話をはしよって作っているので見えない部分の解説付だと思われたし。)


司馬遼太郎はたしか史実として確認できた事のみを書いて
(坂本竜馬のようなフィクションではない。)
フィクションは入れないで書いていたと記憶するが
それだけで十分に面白い小説にいらぬ脚本をしていて
ずいぶん興醒めな作品になっていました。


まあ、それでも面白い。
民放が経費削減とやらで毎晩出演料の安いおバカ芸人を
ひな壇に並ばせてアホなドタバタやっているのとは訳が違う
ほんの端役にも中々の人を起用していて
演技が上手いだけ民放のドタバタがアホらしくなるぐらいには面白い。


まず語りが渡辺謙、高橋是清が西田敏行、東郷平八郎が渡哲也
正岡子規の母親 正岡八重が原田美枝子さんだったりと豪華である。
まあ主人公の秋山兄弟に 阿部寛、本木雅弘
子規の妹 律(主人公ではないけど) に
菅野美穂の配役はなかなかよろしいと思います。


しかしである、もうひとつの大河ドラマと言われていながら
第一部と称して今年は5話でお仕舞い 続きは?
来年4話、再来年に4話とずいぶん小出しにケチ臭く話が進むのである。
最近は寄る年波からかすこぶる記憶が怪しいので
来年見るときには記憶は飛んでいるのである多分。
(原作は覚えているので問題はないが)
今年の第一部5話の内 4話はすでに終わってしまった。
さてどうなることやらである。


暇つぶしに本屋に行くと若い人向けに「坂の上の雲」関連の
書籍が山積みになって売られていた。
まるで新しいゲームが出た時に直ぐ様そのゲームの攻略本が出るのと
同じような雰囲気を感じたのは私だけではないらしく
兄があんな攻略本がなければ最近の若者は読めんのかと
訝しげっていたけど全8巻 読書離れの一部の若者には
いきなり全巻読めとは辛いであろう。


曾祖父さんの時代に日本の若者達が血沸き肉踊らして
活躍した物語として捉えれば楽しいのであるが
今の若者達は他にすることも多すぎて
中々読書に熱中もできないのでしょう。


ホテル時代にスタッフに与えた課題図書の1作品だったけど
完読した人間は少なかったように記憶しています。
  1. 2009/12/21(月) 14:21:10|
  2. 日々の出来事
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