シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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我泣き濡れて 栗と戯る。 2

さて、2日間の血と(マメが破れて一時血の海)
汗と(別に暑くはなかったので汗は掻きませんでしたけど)
馬鹿笑い(砂ボウズの見過ぎです)の上に打ち立てた
栗剥き164個の金字塔ではあるが。

端から軍手なんぞを両手に嵌めて事に臨めば
マメを潰して痛い目だの よそ見をしていて
エコノームを左手にぶすりと刺すなどという
愚かな行為をしなくて済んだのにと反省しました。

気分は松葉蟹を食べたいのを我慢して丼鉢一杯
剥き終えた時の感動ですが 松葉蟹はすぐに食べられても
栗はこれからが更なる受難の日々となる。


まず良く洗い、渋皮の表面に付着している渋を取除く
大鍋に入れたっぷりの水、重曹も大匙6杯投入 強火でまずは沸かす。
煮立ってきたら火を弱火にして15分アクを掬いながら茹でる。
流しに置いて上から冷水をちょろちょろ注ぐ1時間ほどして
水が茶色で無くなったら、表面をブラシ、新しいスポンジ等で
よくしごき、渋を完全に取除く。

以上でアク抜きの行程が1度終了。
これを都合3回行なう。
3回目が終了したら最後は水を朝まで少しづつ流れるようにして帰る。
さて、嬉し恥ずかしい次の日が来て いよいよ栗をシロップで
煮る事となるが 砂糖は栗の総量の80%前後が良いでしょう。
5kg強あった栗も鬼皮を剥いて、虫食いや腐れを除くと
3.5kgにしかならない 3500×0.8 =2800gの砂糖
ネットリ感を出したかったら水あめも少し加える。
(その場合は砂糖の量はその分減らす)
湧いたら1度アクを引き30分程煮る、
ヴァニラビーンズを3本ほど横2分の1にカット、
さらに縦に2分の1にカットして中身を扱き出し鞘と種ごと
栗に投入 蓋をして一晩冷ます。
次の日にあなたが持っている最上のコニャックかアルマニャックを
ドボドボと栗のシロップに注ぐ。
用意した広口ビンに入れる、ここで瓶ごと熱殺菌をすると1年以上
保存可能ですが、せっかくのコニャックの風味が熱で逃げてしまいますので
家庭でお召し上がるには熱殺菌はせずに冷蔵庫で十分でしょう。
(それでも3ヶ月は保存が可能です。)


レディー・ボーデン以上のアイスクリームを添えて食べると
(自分の好みからするとハーゲンダッツ)
ウーンと唸るぐらい美味いですよ。

以上 
美味しい栗の渋皮煮の作り方でした。
  1. 2009/10/16(金) 00:15:59|
  2. 料理
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我泣き濡れて 栗と戯る

先週私の女友達その他男性1名の計7名は熊本にある三日月姉さんの
広大な栗農園に栗拾いに出掛けて行ったのである。
とても楽しい実りも実入りも多い1日だったそうであるが・・・・。


戦利品と言うか当日の獲物としての多大なる栗を頂いたと言うか持ち込まれてしまい
やれお菓子を作れだのパスタのソースだ栗ご飯だと忙しい1週間でした。
それでも手元にはまだ、5kgを上回る手付かずの栗が残ってしまった。
昔のフレンチ・ベトナミアンのガールフレンドは
普段は料理なんぞ殆どしないくせに、モヤシの細い根っこを取るのが
大好きでそんな単純な仕事は嫌いだと私が言うと
私たちの生きている世の中は既に十分複雑であるから
たまにはこんな単純で明快な馬鹿馬鹿しい労働が好きだと言っていた・・・・。


だがしかし、朝から2時間も掛けてお昼の二人分のモヤシの
根っこを黙々と取り続ける事は私は嫌いである。
料理の仕事でヌルヌルベタベタの魚卸しとかも嫌いではあるが
単純作業を黙々と続ける事はもっと嫌いである。
『栗を食べたかったらまず 栗を剥くことだ』!偉い哲学者が
言ったか言わなかったか知らねども
約5kgの栗の始末を付けないとそのうち腐ってしまう。


で、悩んだ挙句の今回のテーマは栗の『渋皮煮』の洋菓子バージョン。
味醂もお醤油も無し バニラビーンズとフィーヌ シャンパーニュ
(極上のコニャック)に漬け込んだノーブルな
最近覚えた若者言葉で言う処の「超リッチ」な代物。


いざ、寡黙で退屈な栗剥き仕事へ、
今夜のテーマは『孤独が僕の友達』。
まず熱湯に昼過ぎから浸しておいた栗を剥き始める。
えみた姐さんが<クリクリ坊主>なる卑猥なクリ剥き工具を
貸してあげると言ってはくれたけど、今回は使い慣れた
スイスはヴィクトリノックス社製のエコノーム(皮むきナイフ)を使用。


色々使ってみたけど素手以外ではこれが一番好みでした。
素手だとナイフの持ち変えが面倒だし、巨大な『利平栗』を
(岐阜の出ですが今では熊本の特産品種です)
10個も剥くと親指の爪は深爪哀れリタイヤとなりますのでエコノームです。


始めて5分もすると早くも厭きて来てダラダラ仕事となりました。
仕方が無いので歌でも歌おうかと思いましたが
深夜歌を歌いながら栗を剥くのは気持ちが悪いので止めました。
0時過ぎに始めて4時半で 敢え無くリタイヤ剥いた栗を水につけ
翌日に持ち越す。


迎えた翌日の深夜今度はユーチューブでアニメを見ながらのながら仕事。
私がご覧になったのは、『砂ボウズ』なる超お馬鹿アニメ。
それともシュールな『墓場鬼太郎』にしようかと一瞬迷ったけど
「ゲゲゲ」ではない鬼太郎はかなりのワルだし
気分はナンセンスな方に向いていたので『砂ボウズ』
ゲラゲラ笑いをして油断をすると、エコノームで左手は裂傷だらけ
右手には栗を押さえていた人差し指に豆までできて 夜は更けていきました。

  1. 2009/10/15(木) 01:47:57|
  2. 料理
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発作

前にも1度書いたけど。


私には昔から 駅前のとんでもないラーメン屋、そば屋、うどん屋に、
もしかしてと淡い期待を持って 誘引剤につられて
ゴキブリホイホイに入るゴキブリよろしく入ってしまう癖がある。
和、洋、中、エスニックジャンルを問わずに部類の麺好きなので 
ある面仕方の無い行動ではあるが・・・・。


心の奥底の良心?は「止めておけ!止めておけ!」と入店を拒むのであるが
馬鹿な男や女が何度となく相手に騙されて
酷い目にあっても今度だけは この人だけは違うと
自分を半分偽って毎度ながらころりと騙されるのとよく似ている。
(何か心因性の大きな障害があるのかもしれない)
さてさてと、店で働くお兄さんやお姉さんおばちゃんおっさんを
観察しながら注文した品物が出てくるのを待つ訳であるけど・・・・。


大抵は目の前の物体の香りがまず駄目である。
仮に香りが合格点でもスープや麺の味が例外無く
お粗末極まりない代物である。
北は盛岡から南は鹿児島までの拙い経験ではあるけど
これに関しては例外があった試しがない。
髪の毛を漂白剤で脱色したような気分(まだ試したことは無いけど)になる。


ほうほうの体でその場からの離脱を試みるのであるが
なんど騙されても際限も無く騙される。
その度に自分には学習能力がないのかと落ち込む。
なにせ香港、なぜかパリ、ミラノ、ニース、ブリュッセルなどで
抜群の雲呑麺を非常な安価で食して来たものだから
特にラーメン屋シンジケートの体たらくには呆れる物がある。
(最近ではさすがに外ではラーメンという代物は食べなくなりましたけど)
まあ、そば屋にしろ うどん屋にしろ似たものである。


で、以上の物が食べたくなるとどうするかというと
今は自分で作るのである。
ラーメン、うどん、そば、こんなざっかけなファーストフードを
気軽に近所で安価に食べれないと嘆いても仕方が無いのである。
駅前麺屋集団の横暴を許している我々一般大衆のニーズが
その程度の物でしかないのであるから仕方ない。


大阪の梅田の地下街で豆のだし汁としか呼び様の無い
茶色の抽出物をコーヒーと称して売っているあくどい親父が居るが
みんながその茶色い液体はコーヒーではないと叫んでいるにも
関わらず店はいつも満席である。
ある程度の人口のあるところでは何を出しても売れるという悪い見本である。


冒頭にも書いたけど麺類はまず 出汁、スープ、つゆの香りと
出汁、スープ、つゆの味と麺の質がそれぞれ独立的においしくなければならず
かつ以上3様の味がハーモニーを奏でる事で完成される物であろう。
(随分と話しが哲学的にややこしくなってきました。)
香りも味も麺もそれぞれが良くても味のハーモニーでなければ
「船頭多くして船山に登る」になってしまう。
一滴の朝露の表面にも大地と空が全て写っているが
1杯の麺の丼の中にも深遠なる世界が広がっている。
駅前悪徳麺屋集団に期待する私が馬鹿なのであろうけど。


で。
話の本題であるけど、先ほどから空腹となり
我が業病の発作が起きてまたしても
駅前悪徳麺屋集団に足を踏み入れそうな
気分の高鳴りを感じ始めている。
どうしよう?

喘息の発作よりは害は無さそうだけど。
  1. 2009/08/16(日) 13:08:36|
  2. 料理
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パンがなければ、お菓子をお食べ!

ロールパンとブリオッシュを仕込む。
ロールパンは1日で焼きあがりますが
ブリオッシュは、2日がかりの仕事になります。

ブリオッシュ自体それ程 難しいパンではありませんが
非常に扱いにくいパン生地で、結果2日の時間が必要となります。

例えば、バターロールなんて言いますが、生地にの小麦粉に対して
バターは10%前後しか入っていません。
しかし、ブリオッシュは小麦粉とバターが2対1と
段違いにバターの量が多くそれだけ。扱いにくくなります。
昨夜、ミキシング(捏ね)冷蔵庫で1晩掛けて1次発酵
今朝、分割、さらに2時間冷蔵庫で休ませて。
形成、かなり低温で2次発酵 倍の大きさに発酵したら
200℃のオーブンで10分ぐらい焼きます。
黄金色に焼き上がったブリオッシュ。
粗熱がとれて、ほの暖かいぐらいになったら
今がシーズンの苺で作った自家製ジャムを、つけていただきます。
思わず微笑みたくなるようなパンの美味しさ。

名前はブリオッシュなんですが、パン屋さんのブリオッシュは
商売上どうしても、バターを上質な物が使えずに
なんか変だなの所が多いのは残念です。
ちゃんと作れば1個200円以上はすると思います。
元々はパンの扱いではなく、お菓子の扱いでした。
マリー・アントワネットが食料難で、ベルサイユに押しかけた
民衆に向かって「パンが無ければ、お菓子をお食べ」と言った
お菓子とは、ブリオッシュの事なんです。
でも、何も知らなかった王妃を一方的に 
フランスの財政を傾け、フランスを革命の火の海に放り込んだ
張本人としか見れないのは、少し問題があります。


ブリオッシュについて
ブリオーシュとも書く。形が王冠に似ていることから『王の菓子』と呼ばれている。当時のフランス法には、「食糧難の際にはパンとブリオッシュを同じ値段で売ること」となっていたとの説もあり、そのことがこの発言伝説の下敷きのひとつになったとも考えられる。ちなみに、ブリオッシュがバターや卵を利用したお菓子とほぼ同じとみなされるパンを示すようになったのは18世紀後半からであり、18世紀初頭まではチーズやバターなどの各地方の特産物を生地に混ぜて栄養性と保存性を高めた保存食という乾パン的位置づけであるため、その元ネタとなる発言は時代によって大きく意味が異なることには注意したほうがよい。そのため、ルイ16世の妃の発言説だと、当時の為政者としてはごく当たり前な(むしろ民衆を気遣う内容の)発言であったのを後世の人間が歪曲して引用したということになる。



とっても、ブラックなカクテル ブラッディー・マリー(血まみれのマリー)
通常はイングランドの初代の女王メアリー1世と言われているけど、
ブラッディーの意味からしてマリー・アントワネットの方が
ぴったりかも?
なんとも物騒なカクテルの名前です。


さて、今日から2月。 3日は節分。
今年も太巻き寿司をメインに寿司パーティーをする予定。
今日から干し椎茸とかんぴょうを戻して スタンバイは着々と進む。
  1. 2009/02/01(日) 18:15:12|
  2. 料理
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凍える夜のおでん鍋

あいも変わらず、ぼんやりとした歯痛(もっとも歯はもうありませんが)に
悩ませられる私です。

そんな日に限ってゲストに沢山来ていただき、嬉しいような
悲しいような 私です。

最近慢性的に、空腹なのである。
随分ましになったとはいえ、いまだに咀嚼なんぞは夢のまた夢で
口内の右半分にうっかり、食物が紛れ込むとオロオロする私です。

人間の不幸なところは、物事にすぐに飽きてしまうところであり
私もその例に漏れません。

このまま、おとなしく断食を続けていれば、ダイエットも進み
(2日で2kg)健康にもよろしかろうと思われるのですが
飽食したい願望がムラムラと湧き上がり。
昨日の深夜、利尻昆布、鰹節、大根、卵を買いに走りました。


本日は福岡も雪がちらつく、お天気でしたが
九州以外の人に、福岡に雪が積もると言うと
必ず嘘と疑惑の目でにらまれます。
しかし、小学生の社会の授業で教わった通り
福岡は純然たる、裏日本気候で雪が降りますし
年に2-3度は必ず積もります。
九州にも2ヶ所スキー場があります。
(温暖化で降雪機のお世話によくなっていますが)
何が言いたいのかというと、今日は寒かった と言いたかっただけなのです。

おでん、関西で言う処の関東炊き
微妙なニュアンスは違うのですが、今夜はおでんであり関東炊きである。
関西には大阪の「たこ梅」http://www.takoume.co.jp/
京都の蛸長http://www.linkclub.or.jp/~mcyy/kyo/gourmet/tako/tako.htmlなど
関東炊き文化が華やかであるが、両店に共通しているのは
親父が(はたして生きているのだろうか?多分もう死んだであろう)
甚だうるさい親父で、あっしなんか若造は、ぼろんくそに叱られました。
両店に共通しているのは、親父がうるさいのと関東炊きが美味しいのと
錫のちろりで出してくれる、ぬる燗の日本酒が美味しい事です。

おでんなんぞと馬鹿にして食べると、勘定の時に泣きを見ることになる。
お暇な方はぜひ一度、おこしやす 味の方は保障しますよ。


さて、チープでリッチな我が家の関東炊きであるが 利尻昆布、枕崎の鰹節で
品の良い1番出汁を取り粗目砂糖、味醂、塩、醤油で味を付け
下茹でした卵、大根、こんにゃく(今回は入れませんでした)を
初日は1時間煮るだけ。煮上がったらバットに上げて急冷してお仕舞い。
さて2日目(本日)は昨日の材料に厚揚げ、下茹でした牛ホホ肉を投入
厚揚げは1時間、ホホ肉は2時間煮込む。
1度すべての材料をバットに上げる。


最後に今回は残念ながらこんにゃく様の出番が無かったので
(とても今の私の歯では咀嚼できませんので)
薄揚げに糸こんにゃくを挿入して口を閉じた物、牛蒡巻き
餃子巻き(九州のおでんには不思議と入っています)、野菜天
つみれ等を投入して20分程煮て
バットに入れて冷ました、具材を再度投入して
温まったら出来上がり。

本日のおでんも非常に良いできでしたが、牛ホホ肉、厚揚げ、大根、
卵、糸コンの巾着、餅の巾着(〆で作りました)が上位に入りました。
普段飲まない日本酒の進む事、おかげで少し気持ち悪くなりました。
(やはり、日本酒は美味しいとは思いますが苦手です。)

凍える夜は暖ったかいおでん鍋が最高です。
でも、作りすぎて2-3日食べることになりますが。
  1. 2009/01/24(土) 01:05:22|
  2. 料理
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