シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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予約について

めずらしくランチタイムが、ひっくり返るほど忙しい時
そんな時に限って 電話が鳴り始める。
「もしもし、お宅はランチは何時までなの」?
「2時半までにお入り頂ければ結構ですが」。
「2時半までって事」?
「いえ、2時半にお入り頂ければゆっくりお食事をしていただけますよ」。
「何時まで居ていいの」?
「時間は特に決めておりませんが」。
「あっそう、所で今日のランチの前菜は何」?
「自家製の鴨のテリーナとなっておりますが」。
「スープはなーに」?
おばちゃんあくまで、マイペースである。
「ジェノヴァ風のミネストローネを御用意しておりますが」。

いいかげん面倒臭くなったので割愛するが、それから彼女は
メインを聞き、デザートを聞き、各ランチの価格と内容の事、
夜の営業のことをあれこれ訊ねた。

「所でお客様は本日いらっしゃるのですか」?
「今度行こうかなと思って・・・・・・」。
「今大変込み合っておりますので お電話そろそろよろしいでしょうか」?
電話は極めて自然にガシャリと切られた。


別な日、夜の8時半になり最後のゲストの、デザートとカフェのサーヴィスも終わり
さて そろそろ看板を仕舞おうかなーと思っていると電話が鳴り出す。

「近所に居るのですが、九時過ぎに6名御席は空いていますか」?
「大丈夫です、御席はご用意できますが」。
「では、9時過ぎに6名で山本と申します」。
「9時過ぎに6名山本様、はい承りました」。
「所で営業は何時までですか」?
「ゆっくりしていただいて結構ですよ」。
「通常は何時までですか」?
「ゲストが帰った時間です、ゲストがいらっしゃらなければ10時に閉めております」。
「10時までですか」?
「いいえ、お客様がお帰りになるまでです」。
「解りました、今から向かいます」。
かなり怪しい雰囲気なので、「念のためお電話番号いただけますか」?
「すぐ着きますから」といって電話は切られた。


今から向かう?近所に居る?一抹の不安を感じながらも急いで
テーブルセッティング、おしぼりと軽いおつまみの準備をする。
待つ、待つ、待つ。
9時になる、来ない、待つ、来ない、待つ、来ない・・・・・・。
何かの時のために、一応9時半まで待つ・・・・・。
やはり、来ないのである。

そのゲストを馬鹿にするつもりは毛頭ないが、電話番号を知らせないと言う事は
実は私は行きませんという ひとつの意思表示なのであるから。


>予約を受けたが電話番号を伺うと、私の個人情報をなぜ見ず知らずの
あなたに教えなければならないのかと、噛み付く女性が過去1名おりましたが
そんな、基本的な社会契約もできないゲストは来て頂かなくて結構と
お断りを致しましたが  何か?


はなから来る意志が無いなら
「すみませんが、やっぱり今日は止めにしておきます」。
と何故言ってもらえないのかと、いつも臍を噛む思いである。
そうすれば、私の時間も、食材も、電気も無駄にすることは無かったのに。


一応私は日本人らしいので、同属の日本人を馬鹿にしても
「目くそ鼻くそを笑う」、「天に向かってつば吐けば」(ナスティですみません)
ってな事になりかねないが。
あまりにも、レストランの楽しみ方が下手過ぎます。
もちろん、あなたはゲストですから威張っていても構いません。
もちろん、限度はあるのですが。
予約をしてやっているんだから、ランチタイムだろうが、ディナータイムだろうが
相手の都合を考えずにずけずけ電話をして良い ということではもちろんないし
あなたが、常識人ならもちろんそうはしないだろうし、いつもどうり
アイドルタイムに「今お話してもいいですか」?と訊ねれば
レストランとしても あなたにお会いする前から(エレガントなゲスト)と
ゲストの印象欄に書き加えられるかもしれない。

お店の従業員相手に、いくら威張っても影で馬鹿にされるのが落ちである。
こう書くとゲストが主で、店側は従だという輩がいるが
どうして?、そんな事だれが決めたのですか?
色々な国に行ったが、店の従業員相手に威張り散らしているのは
朝鮮人と日本人と中国人ぐらいかな?
(もちろん他にもいると思いますが)
欧米では(又欧米か?といわれそうだけど)帰り際サービスを受けたゲストが「メルシー」(ありがとう)を言うのは
最低限のマナーの様な気がするが・・・・・。


2番目の話に戻るが、予約はもちろんキャンセルしていただいた構いません。
しかし、誕生日とかで料理の予算、内容をすでに決めて頼んでいる場合は
普通の人なら「予約はなしで」とはいわないはずです。
でも、人生にアクシデントは付き物で どうしても、いけない場合はあると思います。
そんな時 いまだに佐賀でピンピンしているおばあ様を、今月は3回死んでもらうのか?
正直に今に状態を話すのか?それはあなたの良心ですが。


昔自分のガールフレンドの生まれ年の Ch,オーブリオン(ボルドーの5大シャトー非常に高価)を
どうしても、探して欲しいお金は掛かっても構いません、因みにその日のディナーは1人20000円(10年前はかなり高価)でお願いします。
との予約を受けた、今みたいに希少ワインがネットでサッサと手に入る時代ではなかったので随分苦労したが何とか手に入れ、先方に価格を知らせたら問題ありませんとの事でしたが。

当日来ないのである、幸い住所と電話番号は控えていたので、電話すると
「わりーィ 今日都合悪くなったキャンセル!キャンセル!」。
ホテルの顧問弁護士が2度ほど支払いの催促の手紙を書き、最終的には
支配人が北九州まで取り立てに行った。

交通費、手数料、損失分、お金の合計は12万円を楽に越えていた
彼が手にしたものは、市価の3倍のCh.オーブリオンでした。


なにも難しいことはありません。
あくまで、あなたの一般常識に照らし合わせて振舞って下さい。

                         


                                 「汝の欲せざる事を、他人になすべからず」
  1. 2008/01/18(金) 16:26:22|
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独立記念日

1999年9月10日、職業欄に書く肩書きが 会社員から自営業に変わった。つまり、独立を果たしたのである。
前の仕事を辞めて、6ヶ月後の独立でした。
浪人時代は、家に居る事も無く 海だ山だとほとんど旅行ばかりしていました。
再就職のお話しもかなりな破格の条件で、色々な企業からいただきましたが その時はすてきなマドモワゼルとヨーロッパに行く約束をしていたので それだけの理由で全てお断りしました。
(その判断は間違っていなかったと思います)
貯金も粗方食いつぶした頃(毎日豪遊していれば仕方ないですね)ある方とご縁があり、ほとんど資本も無いのに開業できた事はある意味、人生のウェーク ポイントだったかなと自分の幸運に感謝しています。
事業なんて始めたら、倒産するか、ある日ぱたりと死ぬか、少しずつ蓄財をして晴れて引退するかの、三択しかなく。
独立するまでは、皆が成功をして社会に貢献できると思って甘い夢を見るのですが(金儲けだけだと淋しいですね)現実は、何処も同じ秋の夕暮れでしかなく、いつまでも会社にしがみついている昔の同僚に「お前はラッキーでいいなー」などと言われたら 「何なら今からでも変わってあげるよ」と言いたくなる。(神の苦しみは、神のみぞ知る)

8年前の開業のレセプションには、約200名の方に御出席いただき全てがそれからのご縁で 独立開業して半年を待たずして廃業を余儀なくされる方が多い中で 今日まで事業の継続ができたのも 一重に皆様のお陰と感謝しております。
8年前の開業日、私の前には問題が山積しておりました。
で現在は、と問われたら「相も変わらず、問題は山積しております」と答えるしかありません。

生憎今年は何のイヴェントもいたしませんが、2年後の10周年記念祝賀ドンチャン騒ぎは決行する予定でおりますのでそれまで、しばしのご辛抱を。

8年間色々とありがとうございました。
「悲しみよ、こんにちは」!
  1. 2007/09/11(火) 15:02:22|
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Mなゲスト

 なぜかは知らねども、Mなゲストがいる。
その方達がこれまた、Sな飲食店の親方、シーフ、シェフの許に集って食事をする。

いつぞや京都に遊びに行って、友人に夕食をご馳走になった。
あまり気が進まなかったけど、お寿司屋さんを予約してくれていたので四条河原町のなにやら有名店らしい店に連れて行かれた。
私は寿司は好きだが、留学生時代寿司なんて夢のまた夢状態だったので大抵のお寿司屋さんで楽しめる、 悪く言えばくるくる寿司でも十分楽しめる。(店舗にも依るのは言うまでもないが)
実際変なこだわりのあるお店に行って目ん玉が飛び出そうな勘定書きを見ると悲しくなる。
さて件の寿司屋であるが、親父が(と言っても私とそんなに変わらないぐらい)いちいち やれこれは塩で食えだの、特製の醤油で食えだの五月蝿い事この上ない。
あちらこちらで若造親父に客が怒られているし・・・。
それでもそれなりに美味しかった寿司でしたが、「お茶を下さい」と言うと「寿司屋じゃお茶の事を上がりと言うんだ」と抜かしやがったし。醤油と言うと「醤油じゃなくて紫なんだ」と手に負えないアホ・・・。
それでも、友達にご馳走になっていたので「そうなんですか」と、どちらが客か解らないけど一応我慢はしましたよ。
最後に友人が勘定をたのむと、「ご愛想って言うんだ」とたたみ掛けられたので、とうとう堪忍袋の緒が切れて・・・。
「兄さんに聞くけど誰に向かって、職人の符丁を教えてくれてるのかい?そんな事兄さんに教わらなくても知ってるけど我々は職人じゃないから符丁は使う必要は無いと思うがどうなんだ」?
私が「お茶」と言ったら「はい、上がり1丁」じゃないのかい?
「それとも何かいこの店は符丁が解らないと食べるなって事なのか」?
大体威張ってる方は思わぬ反撃に弱いか、逆上するかどちらかである。
私としてはどちらに転んでも構わなかったが、彼は「青菜に塩」ですっかり萎れてしまった。こんなお馬鹿を相手にしている自分にも頭に来たのでそれ以上は言わなかったし、一応女将さんが出てきて「すんまへんなー」とやられてしまったので開放してあげた。
別れ際「兄さんの知らない符丁を教えてやるよ、贅六って言うんだ家に広辞苑があったら調べてご覧」。
もちろん 贅六なる寿司屋の符丁は無い、関東人が関西人をあざけって言う時に使う符丁である。
この話し長くなるので 次回に。
  1. 2007/08/22(水) 23:36:40|
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楽しみの料理

 8月1日は大濠の花火大会があった。
その日はロアジはお休み、仲の良い友達と毎年「花火観賞ディナー」を盛大に執り行うことにしている。
参加人数は30名限定(昔70名集まった事があったが正直、全然楽しくなかったので)会費は3000円、(料理はロアジからの洋物以外の仕出しです)飲み物は各自お好きな物を 19時開宴、1時間会食、20時から花火観賞、21時30分からミニコンサート、〆のパスタとデザート、22時30分終宴。場所は大濠公園の真横のしゃれたアパルトマン。(もう14年来お付き合いのあるお客様の自宅なんですが)
当日の朝は、美人2名のお手伝いがあり和気藹々と14品、大皿数にして約40皿を15時までに作って。二人は15時半から浴衣にお着替え16時半からタクシーで移動、17時から盛り付け、18時終了。缶ビールをぐずぐず飲んでいるとちらほらゲストが集まり始める。遅れる人間は一切待たずに定刻に開始、私の乾杯の合図と会場をいつも気持ちよく提供してくれる石鍋さんに感謝!今回は私の友人のイタリア人がワインを約20本「飲んでね」。とくれたのでお酒は足りるだろうなと少し不安が少なくなる(必ず缶ビール1缶だけ持ってきて、後はみなさんの只酒を飲んでうまいのまずいの言い出す輩が必ず居るのですよ)。
食事が始まる、初めの何分かはお通夜じゃないんだから、何か話して食べてくださいと言いたくなるほどみなさん黙って黙々と食べています。
この瞬間が私は好きなんですよ。「美味しい料理は時にゲストに沈黙を強いる」。らしいですから。
ゲストと言えばいらしている方も、職業さまざま、人形師(作る方)イラストレイター、大学の教授、スッチーじゃなかったキャビンアテンダント、調理師学校の先生、etc・・・・。
私とは何の利害関係の無い方ばかりで、とても楽しい。
最終の人数確認が28名だったので、油断しているとなにやら辺りが騒然としてくる。ボディカウント(別に死体じゃないんですが)するといつのまにやら42名に・・・。「このままでは料理が足りない」。急遽盛り返しの分とお持ち帰りの分を足して事なきを得る。
そのうち花火の音が「ドーン」と鳴り響き始める。みなさん和室と屋上に分かれて思い思いに楽しむ(料理の台から一歩も離れずに食べ続けて居た人もいましたが)。
今年は初めて十分に花火を堪能しました、(いつもは温かい料理の仕上げでそれどころじゃなかったもんで)ホークスの松中選手の花火はVサインだし、コカコーラ提供の花火はシュワシュワ音がするし、童心に帰ってなんだか嬉しいような、淋しいような。

厳冬期のお月見キャンプ、春のお花見、夏の花火、秋の観月、紅葉狩り以上がロアジの5大イヴェント、私にとって仕事じゃない楽しみだけの料理。別れ際「来年もまた誘ってね」の言葉 来年はなにを作ろうか?

  1. 2007/08/05(日) 16:51:05|
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商売抜きで

「何か特別のお食事ですか」?
「特別ではないのですが、ボーナスも出たし家内の誕生日なので」。
電話を切った後で何かしら記憶の片隅に引っかかる物が・・・・。

人はパンのみに生きるにあらず。
予約の当日お二人は6時に来店、顔を見たとたん記憶が氷解する。
「芦田さんでしたか」。(もちろん本名ではないが)
ご主人は大手の水産会社にお勤めの方で、神奈川県の小田原から転勤で福岡に、昔修行時代箱根住んでいた関係で、水産資源と地元の話しで大いに盛り上がったのは確か一年半前。
久々の来店です、お客様の顔と名前はなるだけ覚えるよう努力はしている物の、昔冬のブリュッセルで時速80kmで衝突、奇跡的に軽い怪我で済んだもののその時から人の顔と名前に関する記憶が甚だ怪しい私、どうもすみません。
ワインを私がセレクトしたが、別に美味しいけれど今日は特に美味しいワインを飲みたいとの事でそのワインはお持ち帰りにして、2本目のワインを開けた、前回はセルヴァ マッジオを開けた記憶があるがそのワイン今はどこのエージェントもあつかっていない つまり在庫がどこにも無いのである。プライヴェートの私のワイン、スピネッツタのバルバレスコ2002年を開けてあげる事にしたが かなり良い値段がする。
お二人の経済的バックボーンがまるで解らない私は市価の約3万円つけて良いのやら解らなかった(いくらでも構いませんこの言葉の裏側には悲喜こもごもで、ほんとに10万円のワインでも「おいしかったよありがとう」。と大喜びで帰る方もいれば 中洲のご出勤前のきれいなお姉さんを連れて食事にいらして自分のリッチぶりを自慢しようと一番高いワインをと身の程も知らずに頼まれる方、「一番高いワインは30万円になりますがよろしいですか」。渡されたメモを見て青ざめる顔が面白い。高級ワインのリストは別にもう一部ありちなみに一番高いワインは30万円の価格がついているが別に暴利を貪っているわけでなく極めて良心的な価格であるが)。
良く解らない私が悪いのと、商売抜きでいいやと思わせる物をお二人がお持ちだったので、良いお値段はしますがとてもよいものです、それに今日は原価で構いませんから楽しんでください。
「美味しい」と、とても喜ぶ奥様の顔を見てこちらまで幸せな気分にしてもらえましたよ。
お支払いのさいにご主人の予算ぎりぎりだったらしく安堵の顔がかわいらしい。仕事が終わって帰りの道すがらなぜかとても幸せな気分になれたのはなぜ?
私はいつも毒を吐き散らかしている訳ではありませんので、あしからず。
  1. 2007/07/21(土) 23:16:50|
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