味わう。3.トリュフで静かに発情する。
また、ポルノなの？とお叱りを受けそうですが。
いよいよ、真打「高級食材の王にして、王の為の高級食材」
その名は「トリュフ」。
私が料理人の道を歩き始めて、運良くヨーロッパに流れ着き
日々、研鑽してるんだか すてきなマドモワゼルと
遊び呆けているんだか 解らない毎日でしたが・・・・。
その時は、概ね真面目に勉学にいそしんでおりました。
毎日、毎日レストランに行って 怪しいフランス語を駆使して
仕事をこなしていくわけですが。
料理を作っても、ゆっくり味わって食べると言う事は皆無であり
どうしても、食べたければ休みの日に 他所のお店を予約して
食べに行くしか 仕方がないことでした。
我々のトレーニングで集中食というのがあります。
仮に、若い女性が初めて乳脂肪４０％の生クリームで作った
苺のショート・ケーキを食べたとします。
すると、もちろん大感激 世の中にこんな美味しいものがあったのかと
思うぐらいです。
（生クリームも苺もケーキも嫌いなら致し方ありませんが）
でも、短期間に色々なクリーム、苺、スポンジの生地を変えたものを
食べ続けていると 人間悲しい事にすぐに飽きてしまいます。
しかし、更に上を行く素材で作った 苺のショートはやはり
目を見張る美味しさがあります。
紛い物と、本物を見分けるためには、必ず一度はその食材を
飽きて見たくない位に食べる必要は在ると思います。
フォワグラの集中食は、ある年のヴァカンス、働いていた
「ラ・ブルゴーニュ」と言う2つ星のレストランが、
明日からバカンスなので、フォワグラが大量に余って処分に困り
「お前にやる」。とその大量のフォワグラを
朝昼晩と色々な調理法で、食べ続けた。
仕舞いには、ゲップ（失礼）までフォワグラの匂いがしてきそうでした。
キャビアの集中食は、私のボス「元警察庁長官、山本静彦大使」が
ある日、お土産に頂いたからと、
洗面器ぐらいはありそうな「ベルーガ」の大きな缶を持って帰っていらした。
初めは、お部屋の冷蔵庫に入れてちょこちょこ召し上がっていらしたが
奥様から魚卵は控えて下さい。とのお達しがあり
私に、恩賜いただいた。
さすがは、ベルーガの最高級品、まずそのまま頂き、週末に友達を8名ほど
自宅に招き、「手巻き寿司パーティ」。
罰当たりな事に「ベルーガのおろし合え」、「ベルーガ茶漬け」、までは美味しかったのですが
「ベルーガ雑炊」を作り、下のご飯が見えないぐらいキャビアをトッピングしたら
熱でキャビアに火が入り、その硬くて口当たりの悪い事
いくら美味しいからと言って、調理法を間違えれば
こうなると言う高い授業料でした。
こうやって、私の野望の集中食の夢は達成されてきたのですが。
（ある意味、美味しい物を飽きるまで食べると言う事はとても不幸な事です。）
「トリュフ」だけがまだないのです。
近い事は何度かありましたが、「もうトリュフなんか見たくもネエ」。
などということはありません。
トリュフには2種類あります。黒トリュフと白トリュフです。
黒ならフランスはぺリゴール産、白ならピエモンテのアルバ産が
名声を二分しています。
黒は食卓の黒いダイヤと呼ばれ、加熱する事で本来の真価を発揮します。
白はノーブルな香りが珍重され基本的に薄く削って生食します。
白トリュフは黒の価格の2−3倍はします。
黒で年にも寄りますが100g3−4万円ぐらいでしょうか？
レストランは更にそれを1g1000円ー2000円で売っています。
高いと思われるでしょうが、もし誰も食べてくれなかったら
全て廃棄処分、賄い行きは確実なのでしかたありません。
昨年末、マカオの慈善オークションに出品された、1.5kgの世界最大の
白トリュフは 最終落札価格が1900万円でした。
つまり、1gが約12666円です。
美味しい黒トリュフの思い出は、パリのフォージュロンというレストラン
「半熟卵の黒トリュフのピューレ添え」です。
卵を3分ほど茹でて、特殊なはさみで上部を切り、半熟の白身は
くりぬく、白身の部分にトリュフのピユーレをたっぷり詰めて
澄ましバターで揚げた、ブリオッシュという美味しいパンが
スプーン代わりに添えられます。
はっきり言って、私にとってその時までは別にトリュフは
物好きのお金持ちが訳が解らずに食べる物でした。
半熟の卵黄とトリュフをかき混ぜてブリオッシュですくって食べる美味しさ？？？？。
今まで食べていた物は、一体なんだったのか？
白トリュフの思い出は、フィレンツェはエノテーカ・ピンキオーリ
（東京にも支店がございますが、ぜひフィレンツェまでお出かけ下さい。）
の白トリュフのリゾットを上げたい所ですが、
あるイタリア人のシェフの思い出がありますので、そちらのお話しを。
5年ほど前にピエモンテ料理の講習会を福岡で開催した。
その時通訳と助手でぜひ参加して下さいとの、依頼でしたので
喜んで参加しました。
怪しいイタリア語の通訳？と思いになるでしょうが
イタリア、フランスの国境地域では、普通2カ国語が話されます。
だから、フランス語で問題はまったくなし。
シェフのエンリコさんも、ペラペラでしたし
相棒の香ちゃんが、正通訳としてイタリア語のアシストもばっちりでした。
前日から会場の福岡専門調理師学校に入り、本当に楽しい仕込み。
遊んでばかりで これでいいのか？と思いました。
お昼になって、「Yamada 3人でこれを食べよう」。と言って
バックの中から出してきたのは、子供のこぶし大の白トリュフ。
？？？。あまりの事に一瞬何を言われているのか解らず。
「セ・ポワブレ」？（そいつは嘘だ！）と言ってしまいました。
作り方は簡単、3人前でお米は1cup、玉葱をみじんに切り
バターで炒めて、お米を洗わず投入 更に炒めて別鍋で沸かしておいた
熱々のブイヨンをひたひたになるまで入れて、弱火でじっくり20分
ブイヨンはなくなり次第継ぎ足す事！。
仕上げにバター大匙1、パルミジャーノたっぷり、オリーブオイルを加えたら、初めて良くかき混ぜる。
塩、コショーで味を調えたら皿に盛り・・・・。
ここからが、重要なところ。
専用のかんな（トリュフギッターと言います）でお米が見えなくなるまで
白トリュフを薄く大量に削ります。
思わず恍惚となる香りが当たり一面に 広がり
白トリュフはこうでなくっちゃと 唸りたくなります。
楽しい講習会も大成功に終わり、エンリコシェフにも
とても愛されてしまい、「イタリアにきたら必ず寄る様に
1週間でも2週間でも好きなだけ、居て構わないから」と
外交辞令ではなく、本気で言って頂いて。
「次はアオスタで、会おう」！と下らない親父ギャグで別れたのに一昨年ご病気で亡くなられてしまった。
トリュフを採取する時は、今は訓練を受けたワンちゃんが活躍していますが、
少し前まではメスの豚ちゃん達が活躍していました。
なぜ、メスなのか？実は豚のフェロモンとトリュフの香りは
同じ成分です。
「彼女はフェロモンムンムンだ」！などと申しますが
鳥類、哺乳類等 我々高等動物は基本的にフェロモンを出すのは牡の方です。
（なぜ、我々が高等動物と呼ばれるのか理解に苦しむけど？）
メスの豚ちゃん達はその催淫物質に、引きつけられて
トリュフのありかを見つけるわけですが
大好物のトリュフを見つけても、彼女達は食べる事はできません。
お礼に幾ばくかのどんぐりを、もらいます。
豚は神経質な故に訓練ができず、悪路では登りも降りもできず
現在のワンちゃんの出番になったそうです。
ワンちゃん達はトリュフを見つけても間違っても食べませんから。
ブリア・サヴァランはその著書「味覚の生理学」邦題「美味礼賛」。で
ご婦人方に食事の時トリュフを勧めると、トリュフには催淫作用があり、発情を促す。
とお書きになっておりますが。
最後に最近中国及びチベット辺りから、中国産トリュフの
名前で安価（それでも1kg1万円）な紛い物が入荷していますが
昔のランプフィッシュの偽者キャビアと同じで
決してトリュフなどと呼べるものではありませんので。
松茸と同じでトリュフも香りを楽しむ物です。
黒トリュフは今が最盛期です。
今宵静かに発情してみますか？
いよいよ、真打「高級食材の王にして、王の為の高級食材」
その名は「トリュフ」。
私が料理人の道を歩き始めて、運良くヨーロッパに流れ着き
日々、研鑽してるんだか すてきなマドモワゼルと
遊び呆けているんだか 解らない毎日でしたが・・・・。
その時は、概ね真面目に勉学にいそしんでおりました。
毎日、毎日レストランに行って 怪しいフランス語を駆使して
仕事をこなしていくわけですが。
料理を作っても、ゆっくり味わって食べると言う事は皆無であり
どうしても、食べたければ休みの日に 他所のお店を予約して
食べに行くしか 仕方がないことでした。
我々のトレーニングで集中食というのがあります。
仮に、若い女性が初めて乳脂肪４０％の生クリームで作った
苺のショート・ケーキを食べたとします。
すると、もちろん大感激 世の中にこんな美味しいものがあったのかと
思うぐらいです。
（生クリームも苺もケーキも嫌いなら致し方ありませんが）
でも、短期間に色々なクリーム、苺、スポンジの生地を変えたものを
食べ続けていると 人間悲しい事にすぐに飽きてしまいます。
しかし、更に上を行く素材で作った 苺のショートはやはり
目を見張る美味しさがあります。
紛い物と、本物を見分けるためには、必ず一度はその食材を
飽きて見たくない位に食べる必要は在ると思います。
フォワグラの集中食は、ある年のヴァカンス、働いていた
「ラ・ブルゴーニュ」と言う2つ星のレストランが、
明日からバカンスなので、フォワグラが大量に余って処分に困り
「お前にやる」。とその大量のフォワグラを
朝昼晩と色々な調理法で、食べ続けた。
仕舞いには、ゲップ（失礼）までフォワグラの匂いがしてきそうでした。
キャビアの集中食は、私のボス「元警察庁長官、山本静彦大使」が
ある日、お土産に頂いたからと、
洗面器ぐらいはありそうな「ベルーガ」の大きな缶を持って帰っていらした。
初めは、お部屋の冷蔵庫に入れてちょこちょこ召し上がっていらしたが
奥様から魚卵は控えて下さい。とのお達しがあり
私に、恩賜いただいた。
さすがは、ベルーガの最高級品、まずそのまま頂き、週末に友達を8名ほど
自宅に招き、「手巻き寿司パーティ」。
罰当たりな事に「ベルーガのおろし合え」、「ベルーガ茶漬け」、までは美味しかったのですが
「ベルーガ雑炊」を作り、下のご飯が見えないぐらいキャビアをトッピングしたら
熱でキャビアに火が入り、その硬くて口当たりの悪い事
いくら美味しいからと言って、調理法を間違えれば
こうなると言う高い授業料でした。
こうやって、私の野望の集中食の夢は達成されてきたのですが。
（ある意味、美味しい物を飽きるまで食べると言う事はとても不幸な事です。）
「トリュフ」だけがまだないのです。
近い事は何度かありましたが、「もうトリュフなんか見たくもネエ」。
などということはありません。
トリュフには2種類あります。黒トリュフと白トリュフです。
黒ならフランスはぺリゴール産、白ならピエモンテのアルバ産が
名声を二分しています。
黒は食卓の黒いダイヤと呼ばれ、加熱する事で本来の真価を発揮します。
白はノーブルな香りが珍重され基本的に薄く削って生食します。
白トリュフは黒の価格の2−3倍はします。
黒で年にも寄りますが100g3−4万円ぐらいでしょうか？
レストランは更にそれを1g1000円ー2000円で売っています。
高いと思われるでしょうが、もし誰も食べてくれなかったら
全て廃棄処分、賄い行きは確実なのでしかたありません。
昨年末、マカオの慈善オークションに出品された、1.5kgの世界最大の
白トリュフは 最終落札価格が1900万円でした。
つまり、1gが約12666円です。
美味しい黒トリュフの思い出は、パリのフォージュロンというレストラン
「半熟卵の黒トリュフのピューレ添え」です。
卵を3分ほど茹でて、特殊なはさみで上部を切り、半熟の白身は
くりぬく、白身の部分にトリュフのピユーレをたっぷり詰めて
澄ましバターで揚げた、ブリオッシュという美味しいパンが
スプーン代わりに添えられます。
はっきり言って、私にとってその時までは別にトリュフは
物好きのお金持ちが訳が解らずに食べる物でした。
半熟の卵黄とトリュフをかき混ぜてブリオッシュですくって食べる美味しさ？？？？。
今まで食べていた物は、一体なんだったのか？
白トリュフの思い出は、フィレンツェはエノテーカ・ピンキオーリ
（東京にも支店がございますが、ぜひフィレンツェまでお出かけ下さい。）
の白トリュフのリゾットを上げたい所ですが、
あるイタリア人のシェフの思い出がありますので、そちらのお話しを。
5年ほど前にピエモンテ料理の講習会を福岡で開催した。
その時通訳と助手でぜひ参加して下さいとの、依頼でしたので
喜んで参加しました。
怪しいイタリア語の通訳？と思いになるでしょうが
イタリア、フランスの国境地域では、普通2カ国語が話されます。
だから、フランス語で問題はまったくなし。
シェフのエンリコさんも、ペラペラでしたし
相棒の香ちゃんが、正通訳としてイタリア語のアシストもばっちりでした。
前日から会場の福岡専門調理師学校に入り、本当に楽しい仕込み。
遊んでばかりで これでいいのか？と思いました。
お昼になって、「Yamada 3人でこれを食べよう」。と言って
バックの中から出してきたのは、子供のこぶし大の白トリュフ。
？？？。あまりの事に一瞬何を言われているのか解らず。
「セ・ポワブレ」？（そいつは嘘だ！）と言ってしまいました。
作り方は簡単、3人前でお米は1cup、玉葱をみじんに切り
バターで炒めて、お米を洗わず投入 更に炒めて別鍋で沸かしておいた
熱々のブイヨンをひたひたになるまで入れて、弱火でじっくり20分
ブイヨンはなくなり次第継ぎ足す事！。
仕上げにバター大匙1、パルミジャーノたっぷり、オリーブオイルを加えたら、初めて良くかき混ぜる。
塩、コショーで味を調えたら皿に盛り・・・・。
ここからが、重要なところ。
専用のかんな（トリュフギッターと言います）でお米が見えなくなるまで
白トリュフを薄く大量に削ります。
思わず恍惚となる香りが当たり一面に 広がり
白トリュフはこうでなくっちゃと 唸りたくなります。
楽しい講習会も大成功に終わり、エンリコシェフにも
とても愛されてしまい、「イタリアにきたら必ず寄る様に
1週間でも2週間でも好きなだけ、居て構わないから」と
外交辞令ではなく、本気で言って頂いて。
「次はアオスタで、会おう」！と下らない親父ギャグで別れたのに一昨年ご病気で亡くなられてしまった。
トリュフを採取する時は、今は訓練を受けたワンちゃんが活躍していますが、
少し前まではメスの豚ちゃん達が活躍していました。
なぜ、メスなのか？実は豚のフェロモンとトリュフの香りは
同じ成分です。
「彼女はフェロモンムンムンだ」！などと申しますが
鳥類、哺乳類等 我々高等動物は基本的にフェロモンを出すのは牡の方です。
（なぜ、我々が高等動物と呼ばれるのか理解に苦しむけど？）
メスの豚ちゃん達はその催淫物質に、引きつけられて
トリュフのありかを見つけるわけですが
大好物のトリュフを見つけても、彼女達は食べる事はできません。
お礼に幾ばくかのどんぐりを、もらいます。
豚は神経質な故に訓練ができず、悪路では登りも降りもできず
現在のワンちゃんの出番になったそうです。
ワンちゃん達はトリュフを見つけても間違っても食べませんから。
ブリア・サヴァランはその著書「味覚の生理学」邦題「美味礼賛」。で
ご婦人方に食事の時トリュフを勧めると、トリュフには催淫作用があり、発情を促す。
とお書きになっておりますが。
最後に最近中国及びチベット辺りから、中国産トリュフの
名前で安価（それでも1kg1万円）な紛い物が入荷していますが
昔のランプフィッシュの偽者キャビアと同じで
決してトリュフなどと呼べるものではありませんので。
松茸と同じでトリュフも香りを楽しむ物です。
黒トリュフは今が最盛期です。
今宵静かに発情してみますか？
味わう ２.フォワグラは
ある年のクリスマスのメニューにフォワグラを載せていた。
私のスペシャリティーで、フォワグラのクレームブリュレという料理があるが・・・・。
（自分で考え出した革新的な料理をひとつ上げなさい、と言われれば「これっ」。
と言ってしまいそうなぐらい、美味しいと私は思っている）
「美味しいですよ」。と品の良いマダムにお勧めしたのですが。
「私はパリのマキシムで頂いたから日本のフォワグラなんて不味くって」。
などと、恐れを知らぬ傲慢な事を仰るので、
私も若く人間が今以上にできていなかったので至らぬ事を。
「フォワグラにはお詳しいんですね」？
「宅の主人は痛風の癖にフォワグラが大好きで」。
（痛風の方には殆ど自殺行為の食べ物です。）
「あちこち食べ歩いたんですが、やはりマキシムじゃないと・・・・」。
「確かにマキシム・ド・パリも美味しいですが、８区のラ・マゼ−ルにも、
もちろんお出かけになっていますよね」。？
「８区のラ・マゼール」？
「フォワグラ料理の専門店で我々業界人の中では世界一と、
いうことになっておりますが」。
あの店の、「フォワグラフレ」。（生のフォワグラをガーゼに巻いた岩塩で漬けた物）を食べなければ、美味しいフォワグラを食べたとは言えないですね。
「・・・・・・・」。
「前菜から、デザートまでフォワグラ尽くしなんですよ」。
（デザートは法螺話しです。トリュフのアイスクリームならありますが）
もはや、マダムは完全に沈黙されたので、すっとしたのは良いけれど
今考えれば何とも大人気ないことを、してしまいました。
フォワグラ。
古くはローマ人はすでに食べていたらしく古い記録に残っています。
と言っても、西洋料理の調理法は蒸す以外は ローマ時代に完成されていますが。
まず、フォワ・ドオワ（鵞鳥）とフォワ・ド・キャナール（鴨）の２種類があること。
産地で有名なのは、フランスではランド産、ストラスブール産が有名で、
後は東欧（ハンガリーなど）や、イスラエルでも生産されていますが、味は？です。
日本でも青森産のフォワグラはかなり高品質だったと記憶しております。
普通は卵大の大きさのレバーを、栄養過多にしてフットボール大の
大きさに奇形、（間違い）肥大させます。
肥大させ方なんですが、ガバージュと言って、鵞鳥の口を
無理やり開けさせて専用の器具で、やはり無理やりに胃の中に餌を送り込みます。
餌を一度に与え過ぎると、消化不良で死んでしまいますから
ガバージュの職人が、少しづつ慣らしていきます。
授餌が終わると、暗い部屋に放り込まれて 運動はいっさいさせません。
人間で言えば脂肪肝ですね。
昨日のキャビアよりは、ストレートに美味しい、不味いが解ります。
好き嫌いももちろんありますが、最初に食べる時品質の良いフォワグラを
腕の良い方に調理していただく事をおすすめいたします。
私が帰国した時は、みなさんフォワグラに小麦粉を付けて焼いていました。
（小麦粉を表面に付けないと焼けないような粗悪なフォワグラが当時多かった）
他、テリーヌにしてくれるのは良いのですが、高温で処理してあってガチガチ。
仕方ないんですが、フォワグラも個体差があって 全体が筋ばった物
あまりにも、融点が低く焼いているうちに殆どが融けた脂肪になってしまう物色々です。
福岡市内 有名某Nホテルの（福岡には有名Nホテルは２軒あるが）
料理長は納品されたフォワグラをその場で真っ二つに切り
焼いて融けなければ受け取ると言う、無謀な事をしていたが
業者間では有名な話で、
無残に、ぶった切られた残骸を、捨てるのはもったいないから
ムッシューあげますから使って下さいと、何度かもらった。
大手ホテルの仕入れの数にまかせた、横暴である。
私はそれで、美味しいフラン（フォワグラのプリンみたいな物）を作りましたが。何か？
合わせるお酒ですが、ストラスブール産のフォワグラでしたらトカイなんかが好きです。
思い切って冒険してゲベルツシュトラミネールなども、
ライチのフルーティな香りがして意外と合うかも？
ランド産のフォワグラでしたら、もちろんソーテルヌ。
ベストはシャトー・イケム？なんだけど
多分フォワグラのお値段の何倍もするので、次回に。
ロビッションがまだ、パリの日航に居たとき
フォワグラに合わせるために、２０年物のポルトか、シャトー・リューセックをグラスで出してくれたのは、何とも嬉しいサービスでした。
「品質の良いフォワグラ、腕の良い料理人」。
何の料理でも同じなんですが、できる限りベストの状態の物を食べて判断して下さい。
私のスペシャリティーで、フォワグラのクレームブリュレという料理があるが・・・・。
（自分で考え出した革新的な料理をひとつ上げなさい、と言われれば「これっ」。
と言ってしまいそうなぐらい、美味しいと私は思っている）
「美味しいですよ」。と品の良いマダムにお勧めしたのですが。
「私はパリのマキシムで頂いたから日本のフォワグラなんて不味くって」。
などと、恐れを知らぬ傲慢な事を仰るので、
私も若く人間が今以上にできていなかったので至らぬ事を。
「フォワグラにはお詳しいんですね」？
「宅の主人は痛風の癖にフォワグラが大好きで」。
（痛風の方には殆ど自殺行為の食べ物です。）
「あちこち食べ歩いたんですが、やはりマキシムじゃないと・・・・」。
「確かにマキシム・ド・パリも美味しいですが、８区のラ・マゼ−ルにも、
もちろんお出かけになっていますよね」。？
「８区のラ・マゼール」？
「フォワグラ料理の専門店で我々業界人の中では世界一と、
いうことになっておりますが」。
あの店の、「フォワグラフレ」。（生のフォワグラをガーゼに巻いた岩塩で漬けた物）を食べなければ、美味しいフォワグラを食べたとは言えないですね。
「・・・・・・・」。
「前菜から、デザートまでフォワグラ尽くしなんですよ」。
（デザートは法螺話しです。トリュフのアイスクリームならありますが）
もはや、マダムは完全に沈黙されたので、すっとしたのは良いけれど
今考えれば何とも大人気ないことを、してしまいました。
フォワグラ。
古くはローマ人はすでに食べていたらしく古い記録に残っています。
と言っても、西洋料理の調理法は蒸す以外は ローマ時代に完成されていますが。
まず、フォワ・ドオワ（鵞鳥）とフォワ・ド・キャナール（鴨）の２種類があること。
産地で有名なのは、フランスではランド産、ストラスブール産が有名で、
後は東欧（ハンガリーなど）や、イスラエルでも生産されていますが、味は？です。
日本でも青森産のフォワグラはかなり高品質だったと記憶しております。
普通は卵大の大きさのレバーを、栄養過多にしてフットボール大の
大きさに奇形、（間違い）肥大させます。
肥大させ方なんですが、ガバージュと言って、鵞鳥の口を
無理やり開けさせて専用の器具で、やはり無理やりに胃の中に餌を送り込みます。
餌を一度に与え過ぎると、消化不良で死んでしまいますから
ガバージュの職人が、少しづつ慣らしていきます。
授餌が終わると、暗い部屋に放り込まれて 運動はいっさいさせません。
人間で言えば脂肪肝ですね。
昨日のキャビアよりは、ストレートに美味しい、不味いが解ります。
好き嫌いももちろんありますが、最初に食べる時品質の良いフォワグラを
腕の良い方に調理していただく事をおすすめいたします。
私が帰国した時は、みなさんフォワグラに小麦粉を付けて焼いていました。
（小麦粉を表面に付けないと焼けないような粗悪なフォワグラが当時多かった）
他、テリーヌにしてくれるのは良いのですが、高温で処理してあってガチガチ。
仕方ないんですが、フォワグラも個体差があって 全体が筋ばった物
あまりにも、融点が低く焼いているうちに殆どが融けた脂肪になってしまう物色々です。
福岡市内 有名某Nホテルの（福岡には有名Nホテルは２軒あるが）
料理長は納品されたフォワグラをその場で真っ二つに切り
焼いて融けなければ受け取ると言う、無謀な事をしていたが
業者間では有名な話で、
無残に、ぶった切られた残骸を、捨てるのはもったいないから
ムッシューあげますから使って下さいと、何度かもらった。
大手ホテルの仕入れの数にまかせた、横暴である。
私はそれで、美味しいフラン（フォワグラのプリンみたいな物）を作りましたが。何か？
合わせるお酒ですが、ストラスブール産のフォワグラでしたらトカイなんかが好きです。
思い切って冒険してゲベルツシュトラミネールなども、
ライチのフルーティな香りがして意外と合うかも？
ランド産のフォワグラでしたら、もちろんソーテルヌ。
ベストはシャトー・イケム？なんだけど
多分フォワグラのお値段の何倍もするので、次回に。
ロビッションがまだ、パリの日航に居たとき
フォワグラに合わせるために、２０年物のポルトか、シャトー・リューセックをグラスで出してくれたのは、何とも嬉しいサービスでした。
「品質の良いフォワグラ、腕の良い料理人」。
何の料理でも同じなんですが、できる限りベストの状態の物を食べて判断して下さい。
味わう。１.キャビアなど
昨日のニュースで、いまいち美味しさが解らない高級食材ランキング
なるものがありました。
気になる順位は
1位キャビア
2位フォワグラ
3位からすみ
4位乾しなまこ
5位ツバメの巣
6位トリュフ
7位百合根
8位エスカルゴ
9位すっぽん
10位白子の順なんですが。
高級食材と言われているにしては、7位の百合根8位のエスカルゴ
10位の白子はかなり疑問な 高級食材？
百合根は現在畑で栽培できるし、エスカルゴは元々葡萄の樹の
害虫でしかなかったし、白子も河豚や鱈の雲子なら解るが
他の白子は殆どすてているし、11位のアンチョビー12位の
湯葉なんぞはイタリアと、京都のおばんさいですぜい。
では何故、高級食材が美味しくないのか？
少し考察をしてみる・・・・・。
1位のキャビアについて。
まずどのような、シチュエーションで召し上がったのか？
結婚式の前菜のカクテルの上に載った、かぴかぴに乾いた
黒い物体を食べて、美味いの不味いの言っているなら
御門違いも甚だしいことで、
シチュエーションとしてお勧めは、南仏はニース、ホテル ネグレスコのメインダイニング
シャンテ・クレールにお出でになって、
もちろん同伴の若い女性は、若いころのブルック・シールズか
フービー・ケイツ並の、お色気あふれる女性を同伴
される事をおすすめします。
もちろん時刻は、夕暮れ時 ドレスコードは女性は
背中を大胆に開けたイブニングドレス、男性はノウネクタイでも
構いませんが、ジャケットは着用の事
あなたと、ガールフレンドが席に案内されると
氷をたっぷり引き詰めたクリストフール
（フランスの銀食器、超高級品）のキャビア用のバケツが厳かに運ばれ
傍らにはルイ・ローデレールのクリスタル・ブリュット
（ドン・ぺリニョンより高価で高品質）がキンキンに冷やされている。
お酒に関しては。当然ウオッカでもかまいませんが
お連れの美しい女性とのアフターを考えるなら、あまりお勧めはしません。
キャビアはもちろん事前に"ベルーガ”というキャビアをオーダーしておきます。
キャビアには原料となるチョウザメの種類によって
ベルーガ（ラベルは青で小売値で100g 4−5万円はします）
オセトラ（ラベルは黄色で小売値で100g2.5−3.5万円ぐらいです）
セブリューガ（ラベルは赤で値段はオセトラより少し安いかな？）
ネグレスコクラスになると、お子様のままごとの洗面器ぐらいの
缶を開けて持ってきてくれます。
もちろん、あなたに出される前に調理場で重さは正確に
軽量されています。
そして、あなたとガールフレンドが好きなだけ食べた後
キャビアの缶は、再び調理場に戻され軽量を再度受けます。
これで、二人が食べたキャビアの量が正確にわかります。
（1gなんユーロになるかは解りませんがかなりの高額です。）
キャビアには軽く焼いたメルバトーストとブリニ
（そば粉のクレープ、必ず焼きたてを持ってきてもらうこと）と
サワークリームがそえられています。
なんかの本で読んだからといって、玉葱のみじん切りは？
などとオーダーしたら露骨にサービスのお兄さんから嫌な顔をされる事請け合いです。
ので、今日は止めておきましょう。
トーストかクレープの上にキャビアを乗せていただくわけですが
少なくてもティースプーン１杯、こうなりゃ破れかぶれだとお思に
なれるなら、思い切ってスープスプーン1杯ぐらい乗せましょう。
サワークリームはブリニのときは必ず添えた方が美味しいと思います。
メルバ・トーストの時は洒落て、さっとレモンだけをを絞ってみるのも楽しいかと。
このときの会話は決して、月末の支払いや このあいだの喧嘩の
事を蒸し返してはいけません。
最初から最後までにこやかに、今日の午後2人で出掛けた
マチスとシャガールの美術館（ニースに道を挟んで向かい合わせにあります）
のお話しでもしましょう。
ロデレールのシャンパーニュも空いたし、魚卵の少し生臭い匂いにも
飽き飽きしてきたので、今日はもう帰ります。
前菜としてではなく、あくまでキャビアだけを食べに来た
というのが、スマートな食べ方かと思います。
「ラディッション・シル・ヴー・プレ」。
（「お勘定をお願いします」と、言いましょう。ブラックカードを 持っているからといって、
テーブルの上でクルクル振り回すのは下品ですのでお止め下さい。）
多分汚い文字で書かれた（向こうの手書きの勘定書きをすらすら読めたら
あなたのヨーロッパ生活も充実してきます。
間違いだらけですので、必ずよくチェックして下さい。）
勘定書きには、あなたの予想を遥かに超えた金額が
記載されていますが、目の色ひとつ変えずに
にこやかにお支払い下さい。
多分軽く20万円は越えているでしょうが・・・・。
支払いが終わり、店を出ようとするとあなたの席の
サービスを担当してくれたお兄さんが、アポロの宇宙船のドッキングか
シルクドソレイユの空中ブランコよろしく絶妙のタイミングで
近づいてきますので、右手のポケットからサッとチップを渡します
金額はそうですね、日本円で5千円ぐらいでいいでしょう。
そのとき、彼にあなたが「ありがとう」を言う事もお忘れなく。
以上のことが、さりげなくスマートにできなければ
キャビアを食べても美味しくもなんとも無いと思います。
世界の３大珍味などと言ったところで、あくまで西洋人が
勝手に決めた事で
ファーイースト（極東、という呼び方もおかしいが）の我々の
関知することではなさそうですが・・・・。
このテーマ、少し真面目にシリーズでお届けします。
でも、キャビアは乱獲がたたって、本当に希少というか
絶滅寸前なので、できたら他に美味しい物はいくらでも
在りますから、食べないで頂きたいのですが・・・・・。
なるものがありました。
気になる順位は
1位キャビア
2位フォワグラ
3位からすみ
4位乾しなまこ
5位ツバメの巣
6位トリュフ
7位百合根
8位エスカルゴ
9位すっぽん
10位白子の順なんですが。
高級食材と言われているにしては、7位の百合根8位のエスカルゴ
10位の白子はかなり疑問な 高級食材？
百合根は現在畑で栽培できるし、エスカルゴは元々葡萄の樹の
害虫でしかなかったし、白子も河豚や鱈の雲子なら解るが
他の白子は殆どすてているし、11位のアンチョビー12位の
湯葉なんぞはイタリアと、京都のおばんさいですぜい。
では何故、高級食材が美味しくないのか？
少し考察をしてみる・・・・・。
1位のキャビアについて。
まずどのような、シチュエーションで召し上がったのか？
結婚式の前菜のカクテルの上に載った、かぴかぴに乾いた
黒い物体を食べて、美味いの不味いの言っているなら
御門違いも甚だしいことで、
シチュエーションとしてお勧めは、南仏はニース、ホテル ネグレスコのメインダイニング
シャンテ・クレールにお出でになって、
もちろん同伴の若い女性は、若いころのブルック・シールズか
フービー・ケイツ並の、お色気あふれる女性を同伴
される事をおすすめします。
もちろん時刻は、夕暮れ時 ドレスコードは女性は
背中を大胆に開けたイブニングドレス、男性はノウネクタイでも
構いませんが、ジャケットは着用の事
あなたと、ガールフレンドが席に案内されると
氷をたっぷり引き詰めたクリストフール
（フランスの銀食器、超高級品）のキャビア用のバケツが厳かに運ばれ
傍らにはルイ・ローデレールのクリスタル・ブリュット
（ドン・ぺリニョンより高価で高品質）がキンキンに冷やされている。
お酒に関しては。当然ウオッカでもかまいませんが
お連れの美しい女性とのアフターを考えるなら、あまりお勧めはしません。
キャビアはもちろん事前に"ベルーガ”というキャビアをオーダーしておきます。
キャビアには原料となるチョウザメの種類によって
ベルーガ（ラベルは青で小売値で100g 4−5万円はします）
オセトラ（ラベルは黄色で小売値で100g2.5−3.5万円ぐらいです）
セブリューガ（ラベルは赤で値段はオセトラより少し安いかな？）
ネグレスコクラスになると、お子様のままごとの洗面器ぐらいの
缶を開けて持ってきてくれます。
もちろん、あなたに出される前に調理場で重さは正確に
軽量されています。
そして、あなたとガールフレンドが好きなだけ食べた後
キャビアの缶は、再び調理場に戻され軽量を再度受けます。
これで、二人が食べたキャビアの量が正確にわかります。
（1gなんユーロになるかは解りませんがかなりの高額です。）
キャビアには軽く焼いたメルバトーストとブリニ
（そば粉のクレープ、必ず焼きたてを持ってきてもらうこと）と
サワークリームがそえられています。
なんかの本で読んだからといって、玉葱のみじん切りは？
などとオーダーしたら露骨にサービスのお兄さんから嫌な顔をされる事請け合いです。
ので、今日は止めておきましょう。
トーストかクレープの上にキャビアを乗せていただくわけですが
少なくてもティースプーン１杯、こうなりゃ破れかぶれだとお思に
なれるなら、思い切ってスープスプーン1杯ぐらい乗せましょう。
サワークリームはブリニのときは必ず添えた方が美味しいと思います。
メルバ・トーストの時は洒落て、さっとレモンだけをを絞ってみるのも楽しいかと。
このときの会話は決して、月末の支払いや このあいだの喧嘩の
事を蒸し返してはいけません。
最初から最後までにこやかに、今日の午後2人で出掛けた
マチスとシャガールの美術館（ニースに道を挟んで向かい合わせにあります）
のお話しでもしましょう。
ロデレールのシャンパーニュも空いたし、魚卵の少し生臭い匂いにも
飽き飽きしてきたので、今日はもう帰ります。
前菜としてではなく、あくまでキャビアだけを食べに来た
というのが、スマートな食べ方かと思います。
「ラディッション・シル・ヴー・プレ」。
（「お勘定をお願いします」と、言いましょう。ブラックカードを 持っているからといって、
テーブルの上でクルクル振り回すのは下品ですのでお止め下さい。）
多分汚い文字で書かれた（向こうの手書きの勘定書きをすらすら読めたら
あなたのヨーロッパ生活も充実してきます。
間違いだらけですので、必ずよくチェックして下さい。）
勘定書きには、あなたの予想を遥かに超えた金額が
記載されていますが、目の色ひとつ変えずに
にこやかにお支払い下さい。
多分軽く20万円は越えているでしょうが・・・・。
支払いが終わり、店を出ようとするとあなたの席の
サービスを担当してくれたお兄さんが、アポロの宇宙船のドッキングか
シルクドソレイユの空中ブランコよろしく絶妙のタイミングで
近づいてきますので、右手のポケットからサッとチップを渡します
金額はそうですね、日本円で5千円ぐらいでいいでしょう。
そのとき、彼にあなたが「ありがとう」を言う事もお忘れなく。
以上のことが、さりげなくスマートにできなければ
キャビアを食べても美味しくもなんとも無いと思います。
世界の３大珍味などと言ったところで、あくまで西洋人が
勝手に決めた事で
ファーイースト（極東、という呼び方もおかしいが）の我々の
関知することではなさそうですが・・・・。
このテーマ、少し真面目にシリーズでお届けします。
でも、キャビアは乱獲がたたって、本当に希少というか
絶滅寸前なので、できたら他に美味しい物はいくらでも
在りますから、食べないで頂きたいのですが・・・・・。
ギョーザについて。
母から電話が・・・・・。
「お前は中国産の野菜なんぞは使ってはいないでしょうね」？
最近中国の一部の業者？に、またやられちゃったみたいで
はっきりした原因の究明を急いで欲しい。
(断定はさけるべきだが、日本では使われてもいなく、入手もできない殺虫剤
中国では最近まで出回っていた殺虫剤 どっちなんだろう？）
幸い、日本では死者はおらず今のところ、発症したみなさんも重篤な危機からは
脱したみたいで、不幸中のせめてもの幸いであるが。
母の、戒めは続く、
「お客さんが中毒になったり、入院でもしたら世間に顔向けが
できないから高くても安全な食材を、買いなさいね」。
私の店では基本的に、地産地消（一部の高級食材と言われる者は別ですが）を
目標にはしておりますが。
今の日本でそれを、望んでも１００％は無理な事です。
（いいえ、我が店では１００%だと言い張る方がいたら、かなり早いけど
今年のうそつき大賞をあげることにします）
和牛だから安全ですか？国内産の鶏や豚は安全ですか？
彼らに与える飼料は、日本で賄う事はできないんですよ？
では、私の店では何処の馬の骨？かも解らない食材を
使っているのかと言われても困るのですが。
私が言いたいのは、「パニックにならず冷静に対処しましょう」と言う事なんです。
貿易相手国として、いまやアメリカ合州国を抜いて１位になった中国。
好むと、好まざるによらず、仲良く健全な関係を構築していかないと
お互いが発展できなくなる、関係。
何処かのフレンチのシェフ、テレビではさんざん無農薬国内産有機野菜しか
私の店では使っていませんと 言いながら安い中国産の野菜を山のように
お買いになっていらっしゃる方がいるが・・・・。
中国産がすべて有害なわけなど まったく無いし 良い物ならば使うべきだし、
私が怒っているのは、一方で食における「尊皇攘夷」を振りかざし、
影でコソコソ開国するそのさもしい根性が嫌いだと言っているのです。
（業界では有名なお話ですが、この方の良心は一向に痛まないらしいのです）
随分昔に書いたけど、まったく無農薬で有機栽培は
プランター一鉢ならともかく商業ベースに乗せて、
美味しく安定供給するにはかなり無理があり
減農薬の選択、安全な輸入野菜の導入も、オプションとしては当然これから、
検討していかなければならない事だと 思います。
私の母の意見も、ごもっともなお話しだと思いますが。
確かに共産主義独裁政権の国、中国。
お話しにも民主主義国家とは呼べませんし、
何をしでかすか解らない国ですが、牛歩の歩みではあるでしょうが。
改革開放路線に切り替えてから、中国史で初めて働いて努力をして
運にも恵まれれば、誰でも豊かになれる、
路上で飢えて死ぬ事が無くなる、明日食べる物さえないのに
原爆を作って「打倒！アメリカ帝国主義」との戦争には備えなければ
ならないなんて事態には、もう後戻りできなくなっています。
食の上での”安全保障”お互いの国が冷静に対処、対応をできて
さらに両国が緊密になればよいと思います。
昔から言うではありませんか、｢金持ち 喧嘩せず」。
２月３日の節分は今年は太巻き寿司は作らずに、お客さんの香港お土産の
蝦子麺を使った、蝦仁雲呑麺を作りました。
世間をお騒がせ中のギョーザならぬ 雲呑麺でしたが
ちゃんと、鶏モモ肉を山ほど入れた清湯スープで作った美味しいだし、
海老もたっぷりの雲呑、麺も予想以上に美味しく
久しぶりに絶品のお昼ご飯でした。
「鬼は外、福は内」！
最近にしては、ひどくまともなコメントを書いた様な？
「お前は中国産の野菜なんぞは使ってはいないでしょうね」？
最近中国の一部の業者？に、またやられちゃったみたいで
はっきりした原因の究明を急いで欲しい。
(断定はさけるべきだが、日本では使われてもいなく、入手もできない殺虫剤
中国では最近まで出回っていた殺虫剤 どっちなんだろう？）
幸い、日本では死者はおらず今のところ、発症したみなさんも重篤な危機からは
脱したみたいで、不幸中のせめてもの幸いであるが。
母の、戒めは続く、
「お客さんが中毒になったり、入院でもしたら世間に顔向けが
できないから高くても安全な食材を、買いなさいね」。
私の店では基本的に、地産地消（一部の高級食材と言われる者は別ですが）を
目標にはしておりますが。
今の日本でそれを、望んでも１００％は無理な事です。
（いいえ、我が店では１００%だと言い張る方がいたら、かなり早いけど
今年のうそつき大賞をあげることにします）
和牛だから安全ですか？国内産の鶏や豚は安全ですか？
彼らに与える飼料は、日本で賄う事はできないんですよ？
では、私の店では何処の馬の骨？かも解らない食材を
使っているのかと言われても困るのですが。
私が言いたいのは、「パニックにならず冷静に対処しましょう」と言う事なんです。
貿易相手国として、いまやアメリカ合州国を抜いて１位になった中国。
好むと、好まざるによらず、仲良く健全な関係を構築していかないと
お互いが発展できなくなる、関係。
何処かのフレンチのシェフ、テレビではさんざん無農薬国内産有機野菜しか
私の店では使っていませんと 言いながら安い中国産の野菜を山のように
お買いになっていらっしゃる方がいるが・・・・。
中国産がすべて有害なわけなど まったく無いし 良い物ならば使うべきだし、
私が怒っているのは、一方で食における「尊皇攘夷」を振りかざし、
影でコソコソ開国するそのさもしい根性が嫌いだと言っているのです。
（業界では有名なお話ですが、この方の良心は一向に痛まないらしいのです）
随分昔に書いたけど、まったく無農薬で有機栽培は
プランター一鉢ならともかく商業ベースに乗せて、
美味しく安定供給するにはかなり無理があり
減農薬の選択、安全な輸入野菜の導入も、オプションとしては当然これから、
検討していかなければならない事だと 思います。
私の母の意見も、ごもっともなお話しだと思いますが。
確かに共産主義独裁政権の国、中国。
お話しにも民主主義国家とは呼べませんし、
何をしでかすか解らない国ですが、牛歩の歩みではあるでしょうが。
改革開放路線に切り替えてから、中国史で初めて働いて努力をして
運にも恵まれれば、誰でも豊かになれる、
路上で飢えて死ぬ事が無くなる、明日食べる物さえないのに
原爆を作って「打倒！アメリカ帝国主義」との戦争には備えなければ
ならないなんて事態には、もう後戻りできなくなっています。
食の上での”安全保障”お互いの国が冷静に対処、対応をできて
さらに両国が緊密になればよいと思います。
昔から言うではありませんか、｢金持ち 喧嘩せず」。
２月３日の節分は今年は太巻き寿司は作らずに、お客さんの香港お土産の
蝦子麺を使った、蝦仁雲呑麺を作りました。
世間をお騒がせ中のギョーザならぬ 雲呑麺でしたが
ちゃんと、鶏モモ肉を山ほど入れた清湯スープで作った美味しいだし、
海老もたっぷりの雲呑、麺も予想以上に美味しく
久しぶりに絶品のお昼ご飯でした。
「鬼は外、福は内」！
最近にしては、ひどくまともなコメントを書いた様な？
快食、粉食！
パリでもロンドンでもニースでもいいけど。
昼下がりお腹が空いて裏町を歩くと、チャイナのファーストフードのお店が目立つ。
馬鹿にして食べると、中々おいしくて繁盛している なにしろ安いし。
友達のシノワ（中国人）に聞くと快食がファーストフード、粉食が麺、クレ−プ、点心、などスナックの総称らしい。
先日見た「オーシャンズ１３」でも一仕事やるまえの腹ごしらえにみんなで、点心のデリバリーをぱくついていたのには、思わず微笑みましたが。
日本でも、カフェオーレの丼ぐらいの器でおいしいワンタン麺が食べられたらどんなに良いでしょう。
しかし我等が粉物がもうすぐ危機的状態になり、値上げを余儀なくされている。
原因は、インド、中国での需要の拡大、バイオ燃料への畑の転換、南半球の旱魃などがあげられる。
インド人や中国人に食べるなとも言えないし、お百姓様もよりお金になる作物は植えたいし、旱魃は天災というより我々が犯した地球温暖化が原因らしい。
これから、ラーメン、うどん、ちゃんぽん、たこ焼き、お好み焼き、パスタ、クレープ、クスクスなど 小麦の原料価格が上がれば当然一杯の価格も上がるわけで、そのうちうどん一杯１０００円なんてことになりかねない。
現にそんなあくどい商売をやっている方もいますが。
うどん一杯１０００円それでもあなたは食べますか？
裏で操る穀物メジャーとやらにも頭にきますが、庶民が手軽に食べれる粉物が食べれなくなったらどうしますか？
今夜の夕食はプリプリ海老のいっぱい入ったワンタン麺だ！
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昼下がりお腹が空いて裏町を歩くと、チャイナのファーストフードのお店が目立つ。
馬鹿にして食べると、中々おいしくて繁盛している なにしろ安いし。
友達のシノワ（中国人）に聞くと快食がファーストフード、粉食が麺、クレ−プ、点心、などスナックの総称らしい。
先日見た「オーシャンズ１３」でも一仕事やるまえの腹ごしらえにみんなで、点心のデリバリーをぱくついていたのには、思わず微笑みましたが。
日本でも、カフェオーレの丼ぐらいの器でおいしいワンタン麺が食べられたらどんなに良いでしょう。
しかし我等が粉物がもうすぐ危機的状態になり、値上げを余儀なくされている。
原因は、インド、中国での需要の拡大、バイオ燃料への畑の転換、南半球の旱魃などがあげられる。
インド人や中国人に食べるなとも言えないし、お百姓様もよりお金になる作物は植えたいし、旱魃は天災というより我々が犯した地球温暖化が原因らしい。
これから、ラーメン、うどん、ちゃんぽん、たこ焼き、お好み焼き、パスタ、クレープ、クスクスなど 小麦の原料価格が上がれば当然一杯の価格も上がるわけで、そのうちうどん一杯１０００円なんてことになりかねない。
現にそんなあくどい商売をやっている方もいますが。
うどん一杯１０００円それでもあなたは食べますか？
裏で操る穀物メジャーとやらにも頭にきますが、庶民が手軽に食べれる粉物が食べれなくなったらどうしますか？
今夜の夕食はプリプリ海老のいっぱい入ったワンタン麺だ！
