シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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SALON '82

昨日は、雨なのに一昨日に続いて・・・・ランチ・・・・本当に・・・・よく入る。
仕舞いには私の尊敬する方まで予約も無く突然いらしていただいて。
我がパニックはピークを迎える。
いくらスタンバイをばっちりしていても、
私一人で満席近くは回りません。

最後の4名様のお客様は、席はご用意できても
いたずらに先にいらしていただいた、
お客様のストレスを増やすだけと判断して
お断りさせていただきました。

そうこうしているうちに、14時30分になる。
何とか片付けを終わらせる。
キャプテンのBMWが迎えに来る。
今日でキャプテンの家で楽しく食事するのも最後・・・・。
7月の頭には、東京に栄転するらしい。
本人はこんなの栄転なんかじゃない、僕は福岡で暮らしていたいと悲しんでいるが。



とにかく、お別れ会をしましょうと言う事になってみんなで集まった。
今日はムッシュー(私のこと)はお休みしててと、
中華の名人に出張サービスを頼んだとの事。家庭の弱い火力で
如何にして美味しい中華を作るかが、とても気になりました。
初めは’92年のシャンパーニュ(めがねを忘れてラベルが読めませんでした)
基本的にノンヴィンテージの生娘みたいなシャンパーニュが好きなんですが
女性でたとえると、色々な経験を重ねて、まだ汚れを知らないような
こんな熟成されたシャンパーニュも中々美味しい。
最初の一品目は大根をくりぬいてその中に、乾し貝柱、クコの実を入れて
3時間ほど蒸したスープ。
けっこうなお味で今日の食事に夢が膨らみます。


始めのシャンパーニュは、あっという間にお陀仏。
二品目はあらかぶの(かさご)唐揚、山椒ソース
しっかりと骨も頭も揚げられていてポリポリ、バリバリと美味しい
食感と、身のほうは外はパリッと中はしっとりの二つの食感のハーモニー。
ここで、本日のメインのシャンパーニュSALON '82年を開ける。
通常シャンパーニュは、複数の年のワインを調合して作られるので
ラベルに製造年度は表記されませんが
とびぬけて、ぶどうのできの良い年に限って、単一年度の表記が許されます。
これを、ミレジメ(Champagne Milleseme)。
ヴィンテージ シャンパーニュと呼びます。
中でも、SALONはヴィンテージ シャンパーニュしか作りません
つまり、葡萄が不作の年は作らないということです。
中でも'82年はかなりの出来で好事家の垂涎の的となっています。

今から26年前は、何をしていましたか?
もう生まれていましたか?
四分の一世紀、人生の約三分の一・・・・。
恐る恐る抜栓をする。内部のガスはまだしっかり封じ込められています。
グラスに注ぐ、シャンパーニュ独自のきめの細かい泡が溢れる。
グラスに注いだその色は、先ほどのシャンパーニュが16年
色は小麦色に変化していましたが サロンは、褐色に色づいています。
女性で例えるなら 深窓の令嬢みたいな、できのよいシェリー酒の
味わい。
いつも思いますが、食べる物、飲むもの他。芸術的要素を含むものの
表現にはいつも、言葉の限界を感じます。


口に含むと26年の歳月が一瞬に流れる、26年前私は・・・・。
お年が知れるので止めましょう。
一つ一つのワインがそれぞれ素晴らしく、甲乙をつけるのも
おかしな話ですが、多分生涯で最良の1本のワインのひとつ。
高級シャンパーニュと言えば、猫も杓子も
「ドン・ペリニョン」と言う事になっていますが

それは、それで構いませんが上には上がありますね。
ポメリー社のキュべ ルイーズ ロゼ'88年、
テタンジェ社のコント ド シャンパーニュ'93年などを
飲んだ時も、かなり感動しましたが、これは全く予想をはるかに
裏切る美味しさ、今日まで生きていた事に感謝する。
『生きていて良かった、では無く、死んでいなくて良かったと』。

今日のメンバーは6名、キャプテンの奥さんのマリーさん
ご存知竹林さん、お金持ち2人の税務を担当する税理士さん
私、中華名人、キャプテン。
本当は弊社のmika&mikaもリストには入っていたのですが
フランスにいたのでは、出席は叶わぬ夢となりました。
(SALONNは飲ませてあげたかった)
後私が知らない方、2名(急遽欠席となりました)
今のところ利害関係が全く無い。
仕事も 方やパイロット、方や不良企業の再建屋さん、
税理士さん、ジャンル違いの料理人2人。


色々な話しに花が咲き、とても楽しい。
3品目は、さい巻き海老のオーロラソース
揚げ物が2品続きましたが、十分に油の処理もよく
軽い味わいで、まったく苦にならず
あくまで、個人的好みを言えばオーロラソースには
洋食の定番通り、タバスコなんぞを入れてもらえるとよりよいかと。


ここで、中華と言う事で紹興酒、(それも老酒花彫のもの)17年物だの
15年物だのとすごい数字が並ぶ。
彼らは、今週末からハワイはマウイ島に10日間のお別れ
ウインドーサーフィン旅行行くらしくて
その話しで持ちきり、これとこれはマウイで飲むとキープに
かかっていたが・・・・・。


4品目は、豚のスペアリブの豆鼓蒸。
昔、ベルギーにいるころ毎週1度は同じ中華料理屋さんに行って、
この料理を必ず食べた。
彼らはシンガポールの華僑だったので、南方系のプリッキーヌ
(とても辛い青唐辛子)が効いていて、激辛でとても好きな料理です。


今日のスペアリブは北京スタイルで穏やかな美味しさ。
紹興酒が進む進む。


とっても長くなりますので、今日はここまで。
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  1. 2008/06/17(火) 11:33:30|
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