シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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すっぽん騒動記 2

ご注意!
本日の日記は一部にスプラッターな表現がありますので
血の気に弱い方は、注意して呼んでください。 


 また、やっちまったよ・・・・・。
何かに付けて安請け合いをして、後悔するのが私の悪い癖。

さて、当日はお一人様ワイン込み税込みで¥26250の予算
40名限定さてどうする?
海亀なんぞはどこからも手に入らないし・・・・・。

どうあがいても、無い物は無い
そう言えば昔、箱根の小田急ホテルに居た時、一度すっぽんのコンソメを
作ったことがあったのですっぽんで代用する事にして
みなさまに、お断りの電話を入れたら全然問題ありませんとの事


こうして海亀改めすっぽんのコンソメ”レディー・カーソンを作る事になった。
まず1日目、丸の地鶏を5羽仕入れるクプレット(調理用の鉈です)で
ぶつ切りにする。
水に晒して、血合いを完全に取り除く。
で・・・・。水、香味野菜、タイム、ローリエを入れてまず、鶏のだしを取る。
一度煮立ったら、アクを丁寧に引き、表面が軽く踊るぐらいの
火加減で約10時間コトコトと煮込んで出汁をとります。
初日はここまでである。



その日の午前中に哀れなすっぽん君達は、魚屋さんから10枚
(すっぽんは、枚、丸、杯で数えるらしい何故か?)
届けられて、丈夫な網に入れてダンボールに入れられています。


さっそく、馬鹿弟子達がシンクに水を入れて
泳がせて遊びたいとのリクエストでしたが、
明日、自分達が手にかけるのだから、命で遊ばないようにと
きつくたしなめられる。
まったく、何を考えているのやら。


それに、こいつらすっぽんにびびる事、間抜けなそうなのろまの亀に比べて
動きはかなり俊敏です、臆病な性格と凶暴な性格が
半分半分と言ったところでしょうか?
ちゃんと、馬鹿弟子達には伝えてありましたが脱走の名人なんです。
この事が、後に非常にややこしい問題になります。
その日は、口頭で卸し方を教えて 調理場のスタッフ全員に
イメージトレーニングをしてくるように伝えました。


私が帰った後、誰かが亀と遊んだらしい
厳重に網に入れられ、ダメ押しでダンボールに入れて帰りましたと
空々しい大嘘を付いていましたが、もしその話しが本当なら
我々がすっぽんだと思っていたのは、すっぽんに化けた
引田天功を仕入れてしまったとしか思えません。


10枚全部朝には、脱走していました。
怒り狂いたい気持ちを抑えて、すっぽん様の捜索です。
キッチンの冷蔵庫下で2枚、宴会場で3枚、洗い場で2枚は発見
救出されたのですが、3枚がどうしても見つかりません、
前日の亀と遊んだであろう、遅番スタッフは
ジョージワシントンの話しをしても、私が遊びましたとは
正直に言ってこないので、臨時すっぽん捜索隊に
任命して引き続き探させました。


中習いのコックは8人居たので、私がデモンストレーションで
2枚後は、各1枚づつ練習です。
ちゃんと、真摯な気持ちで自分の宗教にのっとり
手を合わせてから、卸します。
左手に軍手をして、(もし、噛み付かれてもパニックにならないように)
右手には良く切れる出刃包丁を持ち、深呼吸をしたら1枚の
すっぽんをまな板の上に逆さまにして置きます。


この時、首の届く範囲内をぼやっと持っていると
いきなり、あなたの想像以上に、まるでろくろ首みたいに
するすると首が伸びてきて、あなたに何の断りも無く
いきなり、がぶっときます。
ここで、パニックになって手を振り回すと 肉がちぎれる場合がありますから
横のシンクに水を入れておき、すっぽん様を静かに浸けると大抵は
おとなしく放してくれます。


さて、まな板の上のすっぽん君は何とか逃げ出そうと
起き上がろうと首をのばして、ひっくり返ろうと試みます。
その時です、左手で首を掴みます。
そうしておいてアシストのスタッフに甲羅を持って引っ張ってもらいます
首が十分伸びた所で、スペインの闘牛用語で言う処の
慈悲の一突きじゃなかった慈悲の一刎ね。
こうして上げないと、すっぽんが苦しむだけです。
(それでも、切り落とした首は5分ぐらいは噛み付きますし
首だけで30分近くは生きています。)
一刀両断で首を落として、赤ワインを入れたグラスに
生血をいれて飲みたい人には飲ませてあげました。
牡のすっぽんは、なぜか首を切り落とされているのに 突然
自分の生殖器を、勃起させて射精に及ぶのがいますが何故?


我々は、普段あまりにも何気なく、知らないところで命を奪って
自分の生を永らえているのに、
他の何かの命の犠牲の上に 毎日の生活を維持しているのに


「いただきます」。
その言葉の意味を考えさせるのには良い機会です。
(血を見て貧血を起こした男性スタッフが2名おりましたが)


で・・・・。(随分割愛しています)最後には一口大に切ってお仕舞い。
3枚のすっぽんはその日も、次の日も発見されませんでした。
急遽追加発注して、事なきを得ました。


イヴェントは大成功で、喝采を浴びました。



3ヵ月後、宴会場の組み立て式の舞台の下でミイラになった
3枚のすっぽんの死骸が発見されました。
地下のメインキッチンから、エレべーターに乗るか
階段を随分降りないと亀の足では下りれません。
いったい、どうやって降りていったのでしょう?
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  1. 2008/06/16(月) 02:14:50|
  2. 食材
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