シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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ポレンタなど・・・・。

年下の友人がお友達と食事に来てくれた。
フランス語堪能のなかなかナイスなガイである。

メインは魚介料理と言う事で
ガンべり アル フォルノ(海老のオーブン焼き)のポレンタ添え。
ポレンタは、イタリア版のコーンミールです。
たまに食べると本当に美味しい!
できたての熱々にアンチョビー風味のトマトソースをたらして
食べると 安くても美味しい物のかなり上位に来そうな感じがします。


昔、イタリアで働いていた時10日に一度は賄いで出てきて
最初の日はできたてを、いただいて。
次の日はグリルしたものをいただいて。
最後は揚げた物をいただく。
その頃にはうんざりして 大抵見たくもなくなるのですが。


フランスにいる頃は似た様なもので、ランティーユ(レンズ豆)とか
ポンム ピューレ(マッシュポテト)などがあります。
サイドメニューのポンム・フリット(揚げ芋)は大抵その日に奪い合いで残りませんでした。
これらの、共通した副食の特徴は大抵皿から はみ出すように
センスも何にも無く コテコテのてんこ盛りにしてあります・・・・。



賄いの時間になりテーブルに着くと 既に芋だの。豆だのが
うず高く盛られている。
みんなはニヤニヤしながら、私がテーブルに着くのを見ている。
皿に取った物は残せない(当たり前の話ではありますが)店でしたので
あきらかにこれは、日本人虐めです。
何とか食べると、隙を見てまた入れられます。
ある日 頭に来て、一度皿を見ている前で
テーブルにぶちまけてやったら、二度とされなくなりました。

今考えても、恥ずかしい事です。
メインのサイドメニューを食べると
いまでも、恥ずかしい思い出がフラッシュバックします。


サイドメニューではありませんが、パエリアもきつい思い出です。
シャルトルのレストランは、鴨料理がスペシャルメニューに5品も
あるくらい、有名なんですが
鴨を掃除すると、首の部分の皮と骨が出ます。
(さすがに頭は捨てていましたが)
皮と首は無造作にブリキのバケツに放り込まれてストックされます。
1週間から10日で、バケツ3ばいぐらいになります。

すると、店のご主人今夜はパエリアだと叫びます。
その日の早上がりの 見習いが下ごしらえはして帰りますが・・・。
10日前の鴨の皮と首は殆ど食べ物の様子は呈していません。
1度水で煮出してから、流水でさらして小さく刻みますが
発酵臭というより あきらかに腐敗臭しかしません。

賄いのパエリアですから、もちろんサフランなんぞが入って
いる訳も無くサラダオイルで玉葱を炒めて
インディカ米を山ほど入れて、さらにご飯が見えないぐらい
鴨の屑身で全体を覆いつくす、手の込みよう さすがです。
あたり一面に漂う、地獄の香りまさかこれを食べろと言うのか?


一口食ってそのままトイレに行ってリバースしました。
次からはご飯だけしか食べませんでした。
そのパエリアは私が勤めた1年で12回以上出てきました
あんな、賄を従業員に食わして平気なご主人と言うと


「私にはフィレ肉を焼いてくれ」と言われたので焼きました。


私は若く貧しかった。
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  1. 2008/06/13(金) 18:37:17|
  2. 食材
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