シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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アスパラの春、絶句。

江南春絶句.

千里鶯啼映紅,
水村山郭酒旗風。
南朝四百八十寺,
多少樓臺烟雨中。


千里 鶯 啼きて   紅に 映ず,
水村 山郭  酒旗の風。
南朝  四百八十寺
多少の 樓臺  烟雨の中。


私的な訳

里のあちらこちらで鶯が鳴いて
新緑の中で紅い花が日に照り映えている

水辺の村でも、山沿いの村でも
酒屋の旗が風になびいてのどかである。


南朝には480もの寺があるが
多くの建物が霧雨の中に霞んでいる。

でも、今日は杜牧の有名な美しい漢詩では無い・・・・。


ランチタイムもあと少しで終わり。
私のウイークエンド・ラバーズ、mika&mikaコンビから
先日とっても不幸になりたいから、ぜひ不幸にして下さいとお願いされた。


悩んだんですが「解りましたうーんと不幸にしてあげます」と約束をしました。


で・・・。今日不幸にする事にしました。

まず、第一の不幸「マッシュルームのオーブン焼き」。
新しいマッシュルームに軽く塩、コショウして
耐熱皿に載せ上からエスカルゴバターをたっぷり載せて
高温のオーブンで短時間で、焼き上げた物

ニンニクとパセリの香りが鼻腔をくすぐる。
3人席に着いたまま最初の絶句。
黙って食べる、食べる。
パンでソースをふき取り始めて初めて、話しを始める。
「アー何て不幸なの」?とmikaさん

こんな事は不幸のうちには、入らないぞーと私。

で・・・・・。
第二にしてこの季節最大の不幸
「ホワイトアスパラの平目添え ソースベアルネーズ」。
フランス産ホワイトアスパラの皮を剥く。
剥いた皮を鍋に入れ、たっぷりの水、薄味のお吸い物ぐらいの
塩味をつけて一度煮立てる。
ザルで越した後、煮汁の中にアスパラを静かに投入
3分ぐらい静かに煮立てた後、煮汁ごと静かに冷ます。


ソースベアルネーズ ベアルヌ風ソースはバターで作った
温かいマヨネーズソースにエストラゴンとフィーヌ・ゼルブ
(色々なハーブ)を加えた物を用意する。


平戸産の平目・・・・。一切れで2000円近くするけど
本当に不幸になりたかったらこれくらい・・・・。
(mikaちゃんありがとう!)
軽く塩、コショーして小麦粉を付けて、ムニエルにする
目標は外はパリパリ、中はミディアム・・・・。
かなりな、ハイテクニックを要求される。
でも、みんなで不幸になるために「僕、頑張るよ」!
分厚い切り身に何度もアロゼ(熱い油をかけまわしながら焼く事)する。

予想をはるかに超えた出来上がり。
「うわーい、パチパチパチ」。
白いお皿に象牙色のアスパラガスが横たわり
その上をパリパリに焼けた、平目が覆いかぶさり
レモン色のベアルネーズをたっぷりとかけていただきます。

もう誰も話しもしない。
時々うめき声が・・・・。
3人とも本当に不幸になってしまいました。
アスパラガスと平目を食べた時の描写は、辛そうなのでしませんね。
本当に満足で、いつもならフロマージュ(チーズ)だ、デセールだ
食べたいのに、今日は無し、夜は蕎麦と決める。


「不幸になりたい」!
私の店で本当に美味しい物を食べたい時に言う言葉。
なぜなら、その皿の料理を食べた以降は、他所で同じような
料理を食べても、あまり美味しいと思わないから  です。


でも、これは売り物ではありません。
1皿の原価が3500円もする物は、売れないのです。
我々は原材料に3倍かけて売価を設定します。
なぜなら、そうしないと店はつぶれるからです。
平目とアスパラを召し上がって、「あっはっはっ、美味かったよ又来るね」。
税込み価格約11000円を、ためらいも無くお支払いになるお客様。
いつも、そんなお客様ばかりではありません。


ベストとグッドのはざまでいつも苦しんで料理を作っています。
大抵はこのお値段で、この商品ならとても良い
つまり、グッドな料理を作っています。
で、ベストの料理ですが、究極だの至高だの安っぽく言われる割には
ベストでも何でもありません。
なぜなら、ベストにはきりがありません。
必ず上には上があります。
メディアと料理人が結託して、そのような恐ろしい言葉を
軽はずみに口にする、今の風潮には雷同したくないですね。


今日は、私のできる範囲で、ベスト、ドンピシャな味でした。
「あー美味しかった。今日は何て不幸なんだろう」。
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  1. 2008/04/20(日) 22:23:29|
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