シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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素材に溺れる(驕れる)人達 2

 前回は食の安全保障のほんの入り口、触りの部分だけを書いたが 
その話しをずーっと続けると本を一冊書く事になりかねないし 私が本来伝えたかった論点からかなりずれてしまったので話を元に戻します。
安全な外食を望むなら信頼のできるレストランなりシェフと友達になることぐらいでしょうか?(彼がだまされていたらどうしょうもないですが)。

今回のテーマ「食材に溺れる」。何をお伝えしたかったかと言うと。
呆れるほど良い食材を使いながら、呆れるほど(その方も何かしら思いがあって料理を作ったと思いますからマイナスイメージで表現したくなかったのですが、少なくとも私の口には合いませんでしたので)マズイ料理を作る店があちらこちらにあります。
料金が味と同じく安っぽいのなら問題はないのですが、三ツ星で大盤振る舞いしたってこんな事にはならないよなーと情けない気持ちでお勘定をする時の気持ち、素材が抜群なだけ同じプロとして許しがたい気持。「誰か察してくれー」。
食事の間中 何処産のトマト、何処産の魚、何処産の肉とかなりうるさい。
気になったのは「何処産のトマトはいかがでしたか」?みたいな聞き方をして「さすが素材を売りにしてるだけあって料理は二の次なんですか」と聞きたくなってしまったのは私だけなんでしょうか。

ロアジのお客様で中州でバーを経営なさっている方がいて(某テレビ局の番組にも出演されていてやたら辛口の話しをされる方です)いつも技術の事で話しが合う尊敬すべき先輩なのですが。
ある時「次に店を出す時はカクテル一杯3000円からの店をやりたいよなー」。と感慨深げにつぶやいているので どうしてですかと訊ねると「ほんとに技術を出したらそうなるでしょう」?あっさり言われてあさり納得。(彼のお店はかなり良いお値段がしますがそれでも十分満足できますよ。)
彼曰く「最近のレストランは素材素材と言いすぎる、それを組み立てる技術は二の次じゃないか 丹精込めて作った作物が美味いのは当たり前じゃないかそれをまずく料理に仕上げやがって」。
確かにベストでも何でもないのにベストの食材、ベストの調理、ベストの料理を売りにする店があまりにも多いのは確か。
数学の1から無限の話しをしてるような感じになるのは私だけなんだろうか。
なぜグッドじゃいけないのか?ベストは存在しないけどグッドなら存在できるはず。
一昔前「おいしんぼう」なる漫画があったが、やたら素材の話しばかりで 知り合いに「山田さんももちろん読んでますよね」と聞かれてもちろんあんなファッショな漫画を僕は読んでいませんと答えた記憶があるが、身びいきもいい加減にしろといいたくなるほど独断と偏見に満ちて何の科学的根拠もないことを真実みたいに書いている所がどうにも許せなかった。仮に10歩譲って 書いてある事が正しいとしてもあのような食事をすることが可能な人がいったいどれだけ存在するのか、自分達さえ良ければいいのか?
それを何も疑いもせずに真に受けている馬鹿者が当時いかに多かった事か。刺身を食べていると「山田さん、刺身はわさびを醤油にとかずに刺身の端に少しのせ 切り身を少し醤油を浸して食べる物なんですよ」などと澄まして言われたので、「伯父は漁師でしたがそんな食べ方はしませんでしたよ。ヴァレリーがクラッシッツクはきらいでシャンソンが好きという人を低俗な人と決め付けてはいけないと言ったのを知っていますか」?とお返ししたが彼は何も理解はしなかった。

もう疲れて何をどうまとめたら良いのか解らなくなりましたが・・・。
とにかく私は安全であればそこそこの材料で素晴らしい料理を作る人の料理が食べたいということ。技術の無さを素材ばかりに頼らないで下さいということをお伝えしたかっただけです。
もちろん支払った対価のバランスがよいことは無論であるが。
私にとって滅多にない外食をこれ以上憂鬱にしないで下さい。
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  1. 2007/07/16(月) 20:49:20|
  2. 食材
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