シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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味わう 2.フォワグラは

ある年のクリスマスのメニューにフォワグラを載せていた。


私のスペシャリティーで、フォワグラのクレームブリュレという料理があるが・・・・。
(自分で考え出した革新的な料理をひとつ上げなさい、と言われれば「これっ」。
と言ってしまいそうなぐらい、美味しいと私は思っている)


「美味しいですよ」。と品の良いマダムにお勧めしたのですが。
「私はパリのマキシムで頂いたから日本のフォワグラなんて不味くって」。
などと、恐れを知らぬ傲慢な事を仰るので、
私も若く人間が今以上にできていなかったので至らぬ事を。


「フォワグラにはお詳しいんですね」?
「宅の主人は痛風の癖にフォワグラが大好きで」。
(痛風の方には殆ど自殺行為の食べ物です。)
「あちこち食べ歩いたんですが、やはりマキシムじゃないと・・・・」。
「確かにマキシム・ド・パリも美味しいですが、8区のラ・マゼ-ルにも、
もちろんお出かけになっていますよね」。?
「8区のラ・マゼール」?
「フォワグラ料理の専門店で我々業界人の中では世界一と、
いうことになっておりますが」。


あの店の、「フォワグラフレ」。(生のフォワグラをガーゼに巻いた岩塩で漬けた物)を食べなければ、美味しいフォワグラを食べたとは言えないですね。


「・・・・・・・」。
「前菜から、デザートまでフォワグラ尽くしなんですよ」。
(デザートは法螺話しです。トリュフのアイスクリームならありますが)
もはや、マダムは完全に沈黙されたので、すっとしたのは良いけれど
今考えれば何とも大人気ないことを、してしまいました。


フォワグラ。
古くはローマ人はすでに食べていたらしく古い記録に残っています。
と言っても、西洋料理の調理法は蒸す以外は ローマ時代に完成されていますが。


まず、フォワ・ドオワ(鵞鳥)とフォワ・ド・キャナール(鴨)の2種類があること。
産地で有名なのは、フランスではランド産、ストラスブール産が有名で、
後は東欧(ハンガリーなど)や、イスラエルでも生産されていますが、味は?です。
日本でも青森産のフォワグラはかなり高品質だったと記憶しております。


普通は卵大の大きさのレバーを、栄養過多にしてフットボール大の
大きさに奇形、(間違い)肥大させます。
肥大させ方なんですが、ガバージュと言って、鵞鳥の口を
無理やり開けさせて専用の器具で、やはり無理やりに胃の中に餌を送り込みます。
餌を一度に与え過ぎると、消化不良で死んでしまいますから
ガバージュの職人が、少しづつ慣らしていきます。
授餌が終わると、暗い部屋に放り込まれて 運動はいっさいさせません。
人間で言えば脂肪肝ですね。


昨日のキャビアよりは、ストレートに美味しい、不味いが解ります。
好き嫌いももちろんありますが、最初に食べる時品質の良いフォワグラを
腕の良い方に調理していただく事をおすすめいたします。
私が帰国した時は、みなさんフォワグラに小麦粉を付けて焼いていました。
(小麦粉を表面に付けないと焼けないような粗悪なフォワグラが当時多かった)
他、テリーヌにしてくれるのは良いのですが、高温で処理してあってガチガチ。



仕方ないんですが、フォワグラも個体差があって 全体が筋ばった物
あまりにも、融点が低く焼いているうちに殆どが融けた脂肪になってしまう物色々です。
福岡市内 有名某Nホテルの(福岡には有名Nホテルは2軒あるが)
料理長は納品されたフォワグラをその場で真っ二つに切り
焼いて融けなければ受け取ると言う、無謀な事をしていたが
業者間では有名な話で、
無残に、ぶった切られた残骸を、捨てるのはもったいないから
ムッシューあげますから使って下さいと、何度かもらった。
大手ホテルの仕入れの数にまかせた、横暴である。


私はそれで、美味しいフラン(フォワグラのプリンみたいな物)を作りましたが。何か?

合わせるお酒ですが、ストラスブール産のフォワグラでしたらトカイなんかが好きです。
思い切って冒険してゲベルツシュトラミネールなども、
ライチのフルーティな香りがして意外と合うかも?
ランド産のフォワグラでしたら、もちろんソーテルヌ。
ベストはシャトー・イケム?なんだけど
多分フォワグラのお値段の何倍もするので、次回に。

ロビッションがまだ、パリの日航に居たとき
フォワグラに合わせるために、20年物のポルトか、シャトー・リューセックをグラスで出してくれたのは、何とも嬉しいサービスでした。


「品質の良いフォワグラ、腕の良い料理人」。
何の料理でも同じなんですが、できる限りベストの状態の物を食べて判断して下さい。


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  1. 2008/02/07(木) 18:14:35|
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