シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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コック オー ヴァン(鶏の赤ワイン煮こみ)

ブルゴーニュの地方料理でコック オー ヴァン「鶏の赤ワイン煮こみ」という料理がある。
パリのアヴェニュー ボスケにあった「ラ ブルゴーニュ」で勤めていた頃
お店のスペシャリティーでよく作らされていた。


年末、鶏好きなゲストが来てわざわざ某ブランド鶏を取り寄せたのであるが
あまりの硬さに(なんでこのような硬い物をみんな喜んで食べるのだろう?)
当日は急遽メニュー変更して対応しましたが・・・・・。

「煮ても焼いても食えない奴」という言葉があるが、煮たら食えるけど
「焼いても揚げても食えない鶏でしたね」。
幸いその日は牛ホホ肉の赤ワイン煮こみの仕込があったのでいっしょに処理しました。

もちろん、個体差はありますが脛肉だのホホ肉は1時間半から 2時間半煮込めば
軟らかくなります。
(6時間コトコト煮込みましたなどと正面切って大嘘を吹く輩が居りますが
ためしに、6時間肉を煮込んでみて下さい。
肉は繊維だけとなりバラバラの始末に負えない代物になります。)

そうしたら、軟らかくなった肉をバットに分け煮汁を煮詰めてソースを
作るわけですが・・・・。
この、ブランド狂いのスノッブ鶏君少しも軟らかくなっておりません
というか、カチカチ。
メインの仕込みはホホ肉様なので、鶏君にはとっととお下がりいただいていたのですが
昨日冷蔵庫の奥から真空処理された鶏君を発見、
早速救出作戦が発動され実行に
移されたのですが(ただ再度1時間ほど煮込んだだけ)
件の鶏君、冷蔵庫の中がよほど寒かったのかすっかりへそを曲げて、
ますますカチカチ 途方にくれました。

だんだん、拗ねていつまでも機嫌を直そうとしない お馬鹿な昔の女友達を思い出して
「よーし、お前がその気なら ふてくされた事を後悔させてやる。けけけけけ」。
鶏君を鍋から上げてスプラッター。5mm角に切り刻んでやった、
玉葱、人参、セロリを3対2対1で炒めてニンニク少量、タイム、ローズマリーも加えて
再度煮込みにかかる。
哀れ、薄倖のブランド鶏もめでたくパスタのソースになりました。


正式な私が教わった「コック オー ヴァン」は?
お肉を上げて、煮汁を煮詰めてソースを作り鶏肉を鍋に戻して温め
鶏肉を皿に盛り、ソースの仕上げにバターと鶏の血液でソースをつなぐ
濃厚な料理です。
ソースの色はチョコレートをたっぷり溶かした「モーリス ユトリロ」のような色彩です。
どちらにせよ、スプラッター物かブラッデイ物かの違いはありますが
黒いユーモアたっぷりの美味しい料理です。

3日前4名様以上でリクエストがあれば何時でもお作りしますよ。
ワインのマリアージュは、シャンベルタンなどいかかが?


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  1. 2008/01/15(火) 14:36:57|
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  4. | コメント:0
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