シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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良心の行方

最近のニュースを賑わす福岡岩田屋、吉兆の賞味期限表示改ざん事件。
他にも様々な、偽装が疑われている毎日
(文章を書いているときに強制捜査が入ったが)
ほとんど、考えられない事を輝かしい社会的地位を築き上げた
料理界の1流企業がやってしまった。


私が料理人になった時は、吉兆と言えば大阪高麗橋の吉兆だった。
今みたいに、雨後の竹の子の如くあちらにも、吉兆。
こちらにも、吉兆などと言う事はなかった。

私は調理師学校時代不真面目な学生で、必須の和、洋、中、の内
まともに勉強したのは、洋ぐらいなもんで 残りは端からやらない和食、中華料理はやるだけ無駄と嘯いて、単位をぎりぎりで取得しただけでした。

後年ひょんな事から、ベルギーの日本大使館の公邸でシェフとして働く事になり
私が、馬鹿にして取り組まなかった料理ができないばっかりに
しなくても良い苦労をすることになる。
公邸のディナーは時として、和食が要求される
加川大使から、和食はできるのかねとのご質問に やりたくない一心で
からっきしできませんと答えたら、田川(赤坂にある高級料亭のベルギー支店当時はヨーロッパにある日本料理店で、五本の指に入る)に電話を
しておいたから、来週から研修に行くようにとのお達し。

そんな事で、フランス料理を学びに来たヨーロッパで 和食のお勉強が始まる。

どうせヨーロッパまで流れてきた和食の職人なんて仕事もできない
食わせ者ばかりだと思っていたし、事実そんな職人ばかりでした。
洋食(フランス料理)の職人より知識も技術ない和食の職人
全てが適当に流れてゆく職場・・・・・。

1人だけ素晴らしい技術を持った職人が居ました。
新村さんと言う方で、吉兆の出身で田川が技術向上の為、半年の
契約で招聘した方でした。
なぜか、初めの時から気が合い私が和食の世界の人間でないので
貴重な出し割とか 全て右から左に教えていただきました。

(その代わりに、私は飴細工を教えると言う交換条件でしたが。)

流石、金看板のお店の職人は違うなと、技術、人柄、
仕事に対しての物の考え方全てが私には新鮮に思えました。

だから、私にとって吉兆とは日本料理界にがっしりと 君臨するお店でしかなかったはずなのに。


続きは次回に・・・・・。

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  1. 2007/11/17(土) 20:49:42|
  2. 料理
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  4. | コメント:0
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