シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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Jour de Neige 雪の日

シンシンと冷える朝の四時。

あまりの寒さに目が覚めて・・・。
これで毛布1枚で眠るのは禅寺の修行僧か
自殺行為だとアルモワールから
予備の毛布を出してきて毛布に重ねる
ダメ押しでベストまで着込んで
ふと外を眺めるとあたり一面銀世界。

明け方にかけて降る降るとは聞いていたけど
すでに5cmは積もっていて道路も真っ白
福岡市は都市熱が凄いので滅多に氷点下には
ならない、今朝の予想も3℃車のチェーン規制には
ならないけど地下鉄以外は大渋滞間違いなしでしょう。

吹雪の中温々と着込んで安らかに眠る。
朝 7時までの仮死。


で朝。
昨夜ほどではないけれど、雪は降り続き交通は大渋滞。
予約のキャンセルの電話が入り
本日開店休業間違いなしとなり
土方のおじさんではあるまいし
天気が悪くて仕事が無いなんて・・・・。


仕方が無いので今日は1日遊ぶことにする。
今夜は「博多風水炊き」。
福岡以外で食べる水炊きは一応水炊とは呼んでいるが
殆どが只の「鶏鍋」でしょう。
本日は収入も無いことですのでボランティア活動で
『ナンチャッテ博多風特製水炊き』を伝授いたします。



まず鶏ですが今流行のブランドチキンなんぞは単に硬いだけ
値段に対してそれほど美味しい物でもありませんので
スーパーの特売の鶏で構いません。
骨付きがよろしいようですが私は食べるのが面倒なので
鶏もも肉で十分です。
それに口の中から骨を引っ張り出すのは
男性も女性もあまりセクシーな仕草とは言えませので。
(ローストチキンやフライドチキンに齧り付く女性は
それなりにセクシーなのですが・・・。)
鍋に(あれば土鍋が一番です)水、生姜と鶏肉(1人前もも1枚ぐらいでしょう)の
ぶつ切りを入れて強火にかけます。


鍋が湧いてきたら一度丁寧にアクを引いて下さい。
後は鍋に蓋をしてきっちり45分間(湧いてからですよ)弱火でグラグラ煮ます。
鶏を煮ている間に「鶏のつくね」を用意します。
鶏ミンチは4人前で500gぐらいでしょう。
深ネギ二分の一本、生姜ひとかけはみじん切り、塩コショー
卵1-2個 酒少々、つなぎのコーンスターチ大さじ1、
味の素ちょっぴりを加えてよく捏ねます。


さて45分煮たら鶏ももは一度鍋からあげておきます。
そのだし汁でつくねをスプーンで一口大に掬いながら一度煮ます。
つくねが浮いてきてから 1分ぐらいです。
つくねも鍋からあげて冷ましておきます。


だし汁はキッチンペーパーで一度濾した後だし昆布を投入して
今宵の出番を待ちます。
この時点でいつもの澄んだ出し汁ではなく
白濁した鶏の出し汁ができているはずです。
博多の人間はラーメンと言い何でも白濁させるのが好きなようです。
もし澄んでいたら火力が弱いか蓋が甘いかそれとも両方か
どれかが原因と考えられますがすでに手遅れなので
諦めましょう牛乳を少量入れて誤魔化すと言う
裏技もありますので白濁の度合いがあなたのイメージより
薄かったら試してみてください、
あくまでも色付くぐらいの少量です
さもないと豆乳鍋ならぬ牛乳鍋になります。


さて夜が来て
楽しい水炊きの公演の始まりです。
鍋を火にかけて沸き始めたらだし昆布は助けてあげて下さい。
速る心をそっと押さえて鍋の出汁を人数分の湯呑み、
吸い物椀などに少量取り(湯呑みの方が博多っぽいです)分け
博多小葱(万能ネギで可)と塩を少量加えて
熱々の出しの味をまず楽しみ 
これから始まるであろう水炊きの狂騒に心を踊らせて下さい。


具材ですがアクや匂いの強いもの以外は何を入れても構いません
春菊、水菜、キャベツ、深ネギ、豆腐、椎茸、葛、etc・・・
白菜は水分が出すぎるので原則入れません
入れたいならさっと下茹でして下さい
野菜が煮え始めてから つくねと鶏肉は投入して下さい。
鶏肉の煮込み時間はトータルで1時間弱が美味しいようです。


ポン酢、博多小葱、柚子胡椒、紅葉おろし、塩、すり胡麻などを
用意して各々が勝手に味をつけて頂きます。
「柚子ポン酢」が好きだからと言って、横の人にこれが旨いと
無理強いするのは止めましょう。
味覚はしょせん独断と偏見と思い出でしかありません
横の人には「紅葉おろしごまポン酢」の方が
美味しいかもしれないからです。


〆はやはり雑炊になります。
鍋の中の浮遊物および謎の物体Xは一度全てすくい上げてください。
ご飯を投入してしばらく煮た後塩少量で味を整え、香りつけ程度のお醤油。
溶き卵、三つ葉のみじん切りを静かに投入して
残っている博多小葱も全て投入します。
火を止めて蓋をして全体が固まり始めたらよそって頂きます。


昨日は結局電話も鳴らず、ゲストも誰一人来ませんでした。
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  1. 2010/01/15(金) 00:42:55|
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  4. | コメント:0
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