シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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松茸三昧

最近只でさえ賑やかな私の周りが
尚更賑やかになって日記のネタには当分困りそうにも無い。

その中で忘れないうちに季節ネタを1つ
先日お店のフローリングをふきあげていると
宅急便でーすとの声が。
浅ましいけど『つっつっ遂に届いたか』と心が躍る。


今年の『松茸三昧』のメニューは


松茸の茶碗蒸し

黒毛和牛のロースステーキ、松茸ソース

松茸のお吸い物

松茸ご飯

だしと松茸の組み合わせが好きです。
皆さんが喜ぶ焼き松茸は殆どしません。
天麩羅も面白そうですけどしません。


まず、松茸の茶碗蒸し


今宵は後でお吸い物を作るので玉子は多めのやや硬い茶碗蒸しにする。
具材は海老、銀杏、三つ葉、松茸(てんこ盛り)のみ
だし1-1.5対玉子1の割合で玉子だしを作り 塩、醤油ごく少量で味を付ける。
海老は殻を剥き背わたを抜いて、塩をまぶしてよくもんだ後水洗い
器に海老、銀杏、松茸、三つ葉を入れた後蓋をしてごく弱い火で時間を掛けて蒸す。
よりソフトに仕上げたい時には、大きな鍋にお湯をたっぷり入れ
茶碗蒸しを入れ、水温が75度になったら火を切り
鍋の蓋をして放置しておきます。
15分ぐらい時間が経過したら蓋を開けて固まり具合をチェックして下さい。
水温が75度以下になったら75度まだ再加熱してください。
(鍋の大きさ水量にもよりますので一概に何分とは言えません。)
このやり方ならスも入りませんし まるで上質のカスタードプリンの
ような舌触り間違い無しの 美味しい茶碗蒸しになります。



黒毛和牛のロースステーキ


牛ロースは、最近良い肉をたらふく食べると気持ち悪くなり始めたので
少量にする。
両面に塩コショウして、綺麗な焦げ目が付くように
強火でビシッと焼き上げる。
肉は温かい皿に載せて休ませておく。
肉を焼いたフライパンは油を捨てて
洗わずにノルマンディー産のバターを
(できればイズニーを、エシェレでも可、無ければカルピスの発酵バターでも可)
一人前大匙1.5ぐらい入れて焦げ目をこそぎ落とす
その中に松茸をてんこ盛り入れて炒める、しんなりしてきたらだしを加える
一煮立ちしたら醤油を加えて再度煮立ててお仕舞い。
皿の上で休ませておいたステーキが見えなくなるぐらい
松茸ソースをかける。


他長くなるので吸い物とご飯は割愛させていただきました。
生きている間に後何回、この悶絶する様な楽しみを味わえるのかと
(悶絶の使い方が間違っています)
考えると嬉しいような悲しいような少し淋しいような
気持ちになりながら 浅ましく松茸を食べつくしてしまいました。
又秋が来て、またひとつ年を重ねて 今宵のの夕餉。


デザートは今年最後の『巨峰』
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  1. 2009/10/23(金) 15:22:56|
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