シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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我泣き濡れて 栗と戯る。 2

さて、2日間の血と(マメが破れて一時血の海)
汗と(別に暑くはなかったので汗は掻きませんでしたけど)
馬鹿笑い(砂ボウズの見過ぎです)の上に打ち立てた
栗剥き164個の金字塔ではあるが。

端から軍手なんぞを両手に嵌めて事に臨めば
マメを潰して痛い目だの よそ見をしていて
エコノームを左手にぶすりと刺すなどという
愚かな行為をしなくて済んだのにと反省しました。

気分は松葉蟹を食べたいのを我慢して丼鉢一杯
剥き終えた時の感動ですが 松葉蟹はすぐに食べられても
栗はこれからが更なる受難の日々となる。


まず良く洗い、渋皮の表面に付着している渋を取除く
大鍋に入れたっぷりの水、重曹も大匙6杯投入 強火でまずは沸かす。
煮立ってきたら火を弱火にして15分アクを掬いながら茹でる。
流しに置いて上から冷水をちょろちょろ注ぐ1時間ほどして
水が茶色で無くなったら、表面をブラシ、新しいスポンジ等で
よくしごき、渋を完全に取除く。

以上でアク抜きの行程が1度終了。
これを都合3回行なう。
3回目が終了したら最後は水を朝まで少しづつ流れるようにして帰る。
さて、嬉し恥ずかしい次の日が来て いよいよ栗をシロップで
煮る事となるが 砂糖は栗の総量の80%前後が良いでしょう。
5kg強あった栗も鬼皮を剥いて、虫食いや腐れを除くと
3.5kgにしかならない 3500×0.8 =2800gの砂糖
ネットリ感を出したかったら水あめも少し加える。
(その場合は砂糖の量はその分減らす)
湧いたら1度アクを引き30分程煮る、
ヴァニラビーンズを3本ほど横2分の1にカット、
さらに縦に2分の1にカットして中身を扱き出し鞘と種ごと
栗に投入 蓋をして一晩冷ます。
次の日にあなたが持っている最上のコニャックかアルマニャックを
ドボドボと栗のシロップに注ぐ。
用意した広口ビンに入れる、ここで瓶ごと熱殺菌をすると1年以上
保存可能ですが、せっかくのコニャックの風味が熱で逃げてしまいますので
家庭でお召し上がるには熱殺菌はせずに冷蔵庫で十分でしょう。
(それでも3ヶ月は保存が可能です。)


レディー・ボーデン以上のアイスクリームを添えて食べると
(自分の好みからするとハーゲンダッツ)
ウーンと唸るぐらい美味いですよ。

以上 
美味しい栗の渋皮煮の作り方でした。
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  1. 2009/10/16(金) 00:15:59|
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