シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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秋の味覚、と言うか秋に美味しい物

秋刀魚
すでに刺身、塩焼き、揚げ(天麩羅、フライ)、〆秋刀魚、
生の握り寿司、良く〆た舞い寿司、酢の物等
下々の味覚を十分に楽しみました。
個人的にはにぎり寿司、舞い寿司、刺身、天麩羅、
フライ(特製タルタル添え)の順番でしょうか?



先日帰省の折、母が高千穂の栗を2kg程持たせてくれて
(鬼皮も渋皮も剥いていてくれました。)
チョコレート風味のの手打ちパスタ 栗のソースを作りました。
本当は栗とポルチーニ茸のリゾットを作りたかったのですけど
生憎とポルチーニが入荷していませんでした。
それでも十分に美味しい栗のソースと微かに広がるチョコレートの
香のマリアージュが最高です。



20世紀も捨てがたいけどこれはこのままか冷麺にでも浮かべて食べるしかなく
料理には不向きなので 今回はポワール・ウイリアム種の洋梨。
スライスした洋梨を薄く延ばしたピザ生地に広げて上からゴルゴンゾーラをたっぷりのせた
アンティパスト(前菜)のピザが美味しくてお薦め。
ただしかなり高価でハイカロリーな前菜です。
それとは別に今回はグズグズに崩れ始めた梨をスープ皿にならべて
中心に高品質のヴァニラアイスをワンボールおいて
その上に生キャラメル さらにキルシュかポワール・ウイリアムの
ブランデーを効かせたサヴァイオンソースをたっぷりかけて
サラマンドル(上火だけのオーブン)でさっとグラタンにします。
熱い焦げたソースと冷たいヴァニラアイスとキャラメル 熟れた梨の豊満な香。
得も言われぬ美味しさが口の中に広がり あなたがニタニタする事は請け合いです。


さといも
里芋たっぷりの豚汁が好きである。
と言うか基本的に日本食には実沢山の汁物が欠かせないのです。
トン汁と称する地方とブタ汁と称する地方がある。
トンは北の方であり、ブタは南の方である。
トンとブタの分岐点を探偵ナイトスクープあたりが調べてくれないだろうか?
先日どうにも食べたくなり、材料のおつかいを頼んだのはいいけど
私が暇な時には材料は届かずに、とんでもない時間に材料到着
欠品もいくつかありその日は断念・・・・。
でも大脳に今夜は豚汁(九州はブタ汁です)を食わせてやると信号を送った手前
今さらオムライスですよ・・・。でもないし。
鍋焼きうどんですよ・・・・。でもないし。
ましては、スパゲッティボンゴレなどでは断じてなく。
切り替えの下手な私の欲望はどうにも収まらず 
何事も思い通りにならないと気の済まない私は
深夜に改めてトボトボと買出しに出掛ける(人を当てにした事を今回も反省する)
買い忘れた大根と一緒に里芋も購入予定のはずが 豚バラ肉の追加購入に気を取られて
里芋の事はころりと忘れて帰ってしまった。
自宅には里芋はない、何処にも無い
画竜点睛を欠くとはこの事だと大いに悔しくなったけど
里芋の代わりは、仕方なくジャガイモになってしまった。
「何かこれは里芋が入っていないから変だぞー」。
「これはイメージと違う」と段々ブルーになりながら呪いの言葉を唱えてはみたけど
ジャガイモが里芋になる訳ではありませんでした。
それでも十分に美味しかった豚汁のみ 丼で4杯も食べて満足???な夜でした。


塩辛
別に秋の味覚ではないけど
スルメイカがあったので、5杯ほど購入
夏からの課題であった、ニョクマム仕立ての塩辛製作にチャレンジ。
イカは墨袋と内臓のみ廃棄、後はわたと供に適当にブツに切り
フードプロセッサーに投入 フラッシュスイッチで少し荒めに切る。
(昔、全て手切りしていた私の苦労は何だったのか?)
ボールに入れて、ニョクマム、醤油、味醂、味の素のみで味付け
塩辛は消毒した容器に入れて柚子1個の表面に数箇所
ナイフで軽く切り込みを入れて塩辛に投入 
6時間ごとに良く攪拌する、約48時間後に柚子を取除き塩辛は完成。
(柚子はへぎ柚子にしたり、皮だけ切って入れると塩辛が苦くなりますのでご注意。)



実は最近体重が約5kgも増えてしまった。
多分美味しい新米と塩辛の祟りでしょう。(ダイエットを開始する)



松茸
今年はまだ、毎年<丹波産の松茸>を送ってくれる弟子から送られて来ない。
他の紛い物で誤魔化したくないので、半分諦めて半分期待して
ピンポーン「荷物が届いていまーす」。の声を待つことにする。
松茸は焼きも天麩羅もなし、調理法は「松茸の土瓶蒸し」か「松茸の吸い物」
ご飯が見えないぐらいに松茸たっぷりの「松茸ご飯」
我らが「パックス ヤパーナ」(日本の平和)の到来は在るのか?


多分来ないかもしれない恋人を待つような切ない気持ち・・・・。
どれだけ食い意地が張っているのかと自分の事ながら呆れる。
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  1. 2009/09/29(火) 01:38:37|
  2. 食材
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