シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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頑張るまるこちゃんの日々

4月1日入社の新人のまるこちゃん昨日も定時30分前に出社。
ニコニコしながらおはようございますと明るいあいさつ。
明るい気分になり1日が始まる。

しかし、しかしである2年間学校に行ったとはいえ
今の所見習の彼女にできること、理解できる事は殆どありません。
まず基本の「掃除」衛生観念を植え付けるためには
清掃の徹底をさせなければ、彼女がこれから何年この仕事をするのか
解りませんが料理を作る以前の話で終わってしまいます。
椅子やテーブルを全部移動させてフローリングを全部ふきあげるのであるが
普段から掃除をやりつけていないと とんでもなく時間がかかります。

床掃除、トイレ掃除合わせて私の速度で約30分ぐらいです。
まるこちゃんは1時間以上かかり、場所によっては何度かやり直しさせられます。
掃除は原則毎朝と床が汚れていたらすぐやります。
先日発せられた「今日は床掃除をしますか」?
(前日からの雨でかなり汚れていたのに・・・・。)
の発言に驚きました、多分隔日で良いのだと思っていたみたいです。


掃除が何とか終わるとランチがオープン
彼女のポジションは?・・・・。
当分無い、与えられた仕事をなぜそうするのかを考えながら
早くきれいに黙々とこなすだけ。 
何の仕事でも同じですが、見習いは見て習うと言うだけあって
どうするのかやって見せることはできても、教える事はまず無理で
あくまで自分で習得しなければならず 宗教や武道で言う処の「悟り」と同じである。

しかし、多くの見習いがそうであるように大概 物覚えが大変悪い。
「同じ注意は3度まで」の原則と言う物があり。
同じ事を3度以上注意を受ける人間は、覚える気がないか
覚える能力が無いかのどちらかで、以後ずーっとその事は覚えられない場合が多い。
(さっさと諦めてそのスタッフが辞めるまでは注意は続けますが)
例えば仕事の後片付けを済ませたら、次の仕事に移る。
狭いキッチンでの基本動作ではあるが、目先の忙しさにかまけて
散らしながら仕事を進めると、ランチが終わる頃にはあたりは豚小屋と化す。
掃除、後片付けこればかりは毎日うるさく言わないと
適当にやる癖がついてしまいます どんなにか難しい仕事でも
それを繰り返し続けてそれが当たり前になれば
他所のレベル低いの環境に行った時にありがたく思ったものでした。

後、「きれいと美しい」と言う概念の植え込みも大事です。
彼女のきれいは今の所私にとっては、あまりきれいとは思えません。
例えば皿を一生懸命洗ってはくれますが、皿洗いの事が解っていないと
お皿は目に見えるお皿の中心しかきれいになりません。
お皿の縁や裏側まで洗剤を付けてしっかりとこすらなければ
合格とはならないわけで、これは個人が元々もっていた衛生観念で
かなり変わってきます。
少し神経質なぐらいが皿や鍋を洗うには丁度良いのでしょう。

後は「美しい」という事。
料理をゲストに持っていく時背筋は伸びているのか?
笑顔は素敵なのか?噛まずにちゃんと料理の説明ができているのか?
同じデザートを皿に盛った時にどうして 片方は美しいのか?
「何故?」といつも疑問を持って仕事に取り組めば成長も早いのですが。


そんな事で、今の所日がな1日中注意をされているまるこちゃんです。



夜 店に一人で居ると、元弟子が突然現れる。
私の部下の中でもちゃんと育ってくれた 1人である。
そんな彼とて10年前のある朝、店の前をやる気なさそうに掃いていて
かなり叱られていました、時には厳しく、ほとんど厳しくしか
接してきませんでしたが、素直に伸びてくれて 
まあ、どこに出しても恥ずかしくない弟子の一人になってはくれましたが。
彼の成長は辞めずに続けていたからでしかなく
「継続は力なり」の良い例でした。

途中三日月姉さんも合流して、料理やサーヴィスについて
プロのためのプロが楽しい高度な話を延々と続けていました。
気付けば二人でワインが2本空になり楽しい夜。


願わくばいつの日にか、まるこちゃんも話しに加われるように
なれたら良いなと願うばかり。
まるこちゃん。今日明日は2連休、明後日からの精神力と体力を
やしなってください。

頑張れまるこちゃん。
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  1. 2009/04/07(火) 14:01:04|
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