シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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パンがなければ、お菓子をお食べ!

ロールパンとブリオッシュを仕込む。
ロールパンは1日で焼きあがりますが
ブリオッシュは、2日がかりの仕事になります。

ブリオッシュ自体それ程 難しいパンではありませんが
非常に扱いにくいパン生地で、結果2日の時間が必要となります。

例えば、バターロールなんて言いますが、生地にの小麦粉に対して
バターは10%前後しか入っていません。
しかし、ブリオッシュは小麦粉とバターが2対1と
段違いにバターの量が多くそれだけ。扱いにくくなります。
昨夜、ミキシング(捏ね)冷蔵庫で1晩掛けて1次発酵
今朝、分割、さらに2時間冷蔵庫で休ませて。
形成、かなり低温で2次発酵 倍の大きさに発酵したら
200℃のオーブンで10分ぐらい焼きます。
黄金色に焼き上がったブリオッシュ。
粗熱がとれて、ほの暖かいぐらいになったら
今がシーズンの苺で作った自家製ジャムを、つけていただきます。
思わず微笑みたくなるようなパンの美味しさ。

名前はブリオッシュなんですが、パン屋さんのブリオッシュは
商売上どうしても、バターを上質な物が使えずに
なんか変だなの所が多いのは残念です。
ちゃんと作れば1個200円以上はすると思います。
元々はパンの扱いではなく、お菓子の扱いでした。
マリー・アントワネットが食料難で、ベルサイユに押しかけた
民衆に向かって「パンが無ければ、お菓子をお食べ」と言った
お菓子とは、ブリオッシュの事なんです。
でも、何も知らなかった王妃を一方的に 
フランスの財政を傾け、フランスを革命の火の海に放り込んだ
張本人としか見れないのは、少し問題があります。


ブリオッシュについて
ブリオーシュとも書く。形が王冠に似ていることから『王の菓子』と呼ばれている。当時のフランス法には、「食糧難の際にはパンとブリオッシュを同じ値段で売ること」となっていたとの説もあり、そのことがこの発言伝説の下敷きのひとつになったとも考えられる。ちなみに、ブリオッシュがバターや卵を利用したお菓子とほぼ同じとみなされるパンを示すようになったのは18世紀後半からであり、18世紀初頭まではチーズやバターなどの各地方の特産物を生地に混ぜて栄養性と保存性を高めた保存食という乾パン的位置づけであるため、その元ネタとなる発言は時代によって大きく意味が異なることには注意したほうがよい。そのため、ルイ16世の妃の発言説だと、当時の為政者としてはごく当たり前な(むしろ民衆を気遣う内容の)発言であったのを後世の人間が歪曲して引用したということになる。



とっても、ブラックなカクテル ブラッディー・マリー(血まみれのマリー)
通常はイングランドの初代の女王メアリー1世と言われているけど、
ブラッディーの意味からしてマリー・アントワネットの方が
ぴったりかも?
なんとも物騒なカクテルの名前です。


さて、今日から2月。 3日は節分。
今年も太巻き寿司をメインに寿司パーティーをする予定。
今日から干し椎茸とかんぴょうを戻して スタンバイは着々と進む。
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  1. 2009/02/01(日) 18:15:12|
  2. 料理
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