シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

新しい天体

新しい調理法の発見は、新しい天体の発見よりも人類の幸福に寄与する。
                         ジャン・アンテルム・ブリア=サヴァラン


するめイカが1杯120円である。
箱ごと買えば1杯80円ぐらいになるのでしょうが
20杯もイカを食べる趣味はないし、あんまりイカにこだわると
マイミクえみたのイカネタにされてしまうので5杯だけ買うことにした。


さて、イカの塩辛なんぞが食べたくて作る気満々なのですが。
先日天啓を受けて今回は実験をかねて新しい作り方。
イカはさっと洗い胴と頭を分ける、頭にくっついて外したワタから墨袋を外し
通常ならきつめの塩でワタを一晩漬け込むのであるが
今回はいきなりフードプロセッサー行きとなる
業務用超高速回転仕様のため たちまちあたりは阿鼻叫喚の巷と化す
胴から舟をはずし、これまた適当にぶつ切り
フードプロセッサーはフラッシュのスイッチに変えて
大き目のぶつ切りにする、これは良い、非常ーに良い。


大体私は料理は好きではあるが、ほとんどは仕事でやっているから
これは職業なのである。
何事も趣味ぐらいにしておくのが楽しいはずなのであるが
職業なんぞにしてしまったとたんにつまらなくなる。
理科の授業で鮒の解剖やら調理師学校での鰺の三枚卸しなどは楽しいが
仕事で鰯を50匹手開きにしろなどと言われるととたんに嫌になる。
調理の仕事で血まみれ、ドロドロ、ヌルヌル、脂まみれは大嫌いである。
今回は俎板さえいらない、ヌルヌル血まみれよさらば、である。
さて、原型を留めぬままに粉砕された哀れなイカ君をボールに移す。
ここでさらに塩、みりん、柚子などを追加して味を調えるのであるが
今回はみりんとニョクマム、(ナンプラー魚醤のこと)をドボドボ入れて味を調える。


今回は実験なので塩辛は2種類に分けて作りました。
1.以上に柚子を足した物。
2.以上にタイカレーペーストを足した物。


当日
双方とも調味料を合わせたとたんにイカの白造りみたいに
食べられてしかも美味しいというせっかちな現代人にはぴったりな味でした。
(ただしタイカレーペースト入りは入れる量に注意しないと大変な事になります)
2日目
かなりこなれて良い感じがします。
双方でご飯を1膳づついただきました。
食べ過ぎに注意です。
3日目
私には丁度良いぐらいの発酵です。
今日は鮭を卸したのでアラに塩をして2時間置いて
それを焼いてほぐした物と塩辛の賄いでした。
弟子が送ってくれた新米とあいまって悶絶するぐらいの美味しさ
あまりにも美味しいので、1膳づつしか炊きませんでしたが。

タイカレー入りは美味しいのですが、イカの塩辛からすると
かなり違った概念で考えた方が良いのかも知れません。
荒めのぶつ切りなので、美味しい漬け汁といっしょにご飯をいただけるので
ナンプラーを控えめにすればいくらでも、ご飯がいただけそうな気がします。


巷では新しいミシュランガイドの評価について賛否両論に大盛り上がりです。
いくら覆面の審査官が居るとはいえ、東京にあれだけあるレストランを
たかだか6人で審査するということからして物理的に完全に無理があります。
それに審査員は神にでもなったつもりでしょうか?
店構え、料理の価格、お店の人員等、条件の違う店をたかだか星を
1-3星までの評価にくくってしまってよい物か
いつも疑問だし、甚だ胡散臭い話しではありませんか?。
ベルナール・ルワゾー。名人と言われていた料理人がいましたが
http://www.bernard-loiseau.com/
ある年彼の店は三ツ星から二つ星に降格されてしまいました
自分の仕事に手抜きは無く、自分を信じていた彼は
そんな評価をされるとはほんの少しも思っても見なかった
失意の彼が選んだ道は自らの命を絶つという悲しい結末でした。


昔ヨーロッパで、星つきのレストランで星を求めて店全体が努力をしていた時
星を新たにもらったときの嬉しさは、やった者でしか解らない事でしょうし
星を失った憤りは何処にぶつけてよい物やら・・・・・。


もう、東京に食べ歩きに行ったりはしないでしょうから
ミシュランガイドとは縁も無いのですが、自分の味覚を信じて
みなさん外食に出掛ければ良いものをと
美味しいものに溢れた九州にいながらそう思います。
スポンサーサイト
  1. 2008/11/23(日) 14:03:20|
  2. 日々の出来事
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0
<<我々は何処から来て、何処に行くのか | ホーム | 暗い闇の中で 番外編>>

コメント

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://loasi.blog111.fc2.com/tb.php/144-c031717d
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

プロフィール

ロアジネット

Author:ロアジネット
FC2ブログへようこそ!

最近の記事

最近のコメント

最近のトラックバック

月別アーカイブ

カテゴリー

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

FC2カウンター

ブログ内検索

RSSフィード

リンク

このブログをリンクに追加する

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。