シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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汚い

 先月、深夜の時間帯のテレビを観ていると(全然面白くもなんとも無いお笑い芸人が司会者の番組です)岐阜の中華料理店の料理長が夏向きスペシャル冷やし中華を特別に作りますとの番組をやっていた。
何でもこの方のお店は会員制で 1人の最低料理予算は30000円からで飲み物の代金をプラスすると大体50000円以上の出費になるそうです。
一体どんな冷やし中華ができるのかと期待わくわくで見ていると。山海の珍味てんこ盛りの これで不味けりゃ暴れるぞと言いたくなる食材の数々、さすがとりあえず食材だけは素晴らしいと見ていると 彼は冷やし中華の仕上げにかかった。
「そんなのありですか」?と若者言葉を使ってしまったほどの驚きが・・・・。
何と彼は冷やし中華の最後の仕上げに、素手で麺と具を混ぜ始めた。
その腕には「前世は毛蟹ではなかったのか」と思えるくらいの剛毛が、混ぜ合わせた麺を手に取り口に持っていく様がまたなんとも不潔極まりない。「うげー、こんなの30000円も出して食べるんですか」?
チャンネルはその場で変えてしまった。
彼はその手で何のためらいも無く皿に盛り、ニコニコしながらゲストに提供するのでしょう。

福岡の民放の情報番組も、似たり寄ったりで和食の方はやらないが
イタリアンとフレンチの方は味見と称して鍋の中になぜか中指を突っ込みソースをなめる、しかるべき量の塩コショウを投入した後 再度中指が鍋の中に挿入され又ソースをなめる。
その間指を洗うわけでもない、それをフランス式だのイタリア式だの言って無知で純真な視聴者をだます。彼らは自分のしている事を不潔と思わないのだろうか?
3つ星で1軒、2つ星で3軒働いたが鍋の中に指を入れるような店は1軒も無かった、見習いが入るとちゃんとキュイェール(さじ)で味をみなさいと良く注意をされていた。
日本に帰国して随分時間が経過したが、いまだに嫌な事は日本のコックさんやたらとサロン(エプロン)で手を拭く。何かに触れるとサロンで手を拭き、又に何かに触れるとサロンで手を拭く。
哀れ彼のサロンは半日もしないうちにドロドロに汚れ、雑菌の純粋培養地となる。染み込んだ汚れはクリーニングに出しても取れない。
サロンをなぜするかと言うと着衣を汚さないためと、火傷等の事故に遭っても軽度の被害で済ませるためのもので、腰に巻いたお手拭などでは決して無い。
ある日他所に出した弟子が手伝いに来てくれたけど、生憎とその店のサロンを持ってきていてクリーニングから帰ってきたばかりなのに黒ずみ汚れは落ちてない、「お前さんそんな汚いサロンをして仕事をしてるのかね」?(彼はほとんどロアジで育ったので薄汚れたサロンで仕事をするのが嫌で嫌で仕方ないらしいが、お店側との衛生観念の意識の差がありすぎて仕方ないらしい。事、衛生に関しては やりすぎる事は無いと思うが)「僕は10分でも嫌だね」。彼が会社に稟議書を上げた以上、私にはどうして上げることはできないが せめてリストランテと看板を揚げて営業をやるなら制服ぐらいはきれいで清潔なものを用意してあげたらどうなのか?
我々料理人が何気にやっている仕事も、育った環境が悪いと不潔な事も不潔とも何とも思わなくなってしまう。
鍋に指を突っ込んで味を見て、ニッコリ笑い「イタリアではこうやって味を見ます」。なんて言っている不潔なシェフの言う事などは信用するな。
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  1. 2007/08/08(水) 13:02:43|
  2. 料理
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