シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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笑うべき事

先日mikaちゃんが出掛けた千手観音の舞台裏の、落ちぐらいに笑いました。
何がって先日、和食の板前が自分の調理した河豚の肝を食べた事件です。


この、兄ちゃん調理師免許も河豚調理免許も持っていたとの事ですが
河豚調理の免許を持った調理師が不可食部の肝を食べて中毒を起こすなんて
全くもって笑うべき愚行としか 言いようの無い事である
幸い まだ神には見捨てられなかったみたいで、
快方に向かっているとの事はではあるが。



調理師免許の資格停止の行政処分を検討中との事であるが
ぜひ、そのような愚かな調理師にはぺナルティーをあたえるべきであろう。
(これがもしあなたや、あなたの家族だったらどうしますか)
福岡にも肝も絶対大丈夫と言う、馬鹿高、高級河豚料理屋があります。
(安くても1人3万円からのスタートです。
博多の冬の名物アラと組み合せだと1人10万円は軽いでしょう)
ご接待で2度ほど案内されましたが、肝はいただきませんでした。
絶対と言う基準があまりにも、曖昧だったからです。
非常に河豚自体は美味しかったのですが、安全と言い張る根拠が
今日の星占いを信じるのと同じぐらい信憑性の無い事で、その店のオヤジ
(板長)が馬鹿に見えて仕方なかったのが事実です。


服部栄養専門学校校長 通称服部校長が、河豚の肝を指して

「練乳に似た濃厚な風味。アンコウの肝ほど脂っこくなく、さっぱりしている。あれを捨ててしまうのはもったいない。」と語っているが。
調理師学校の大元締めの人間がこのような事を公の席で発言するとは
情けの無い事です。


河豚の毒は当たれば猛毒です。


ふぐ毒テトロドトキシンの毒性は、青酸カリの約100倍の強さがあり
青酸カリの致死量が150-300mgですがテトロドトキシンは
ほんの2-3mgであの世行きです。
最初は舌や唇がしびれ、指先のしびれに繋がる。頭痛・腹痛・嘔吐などを起こし、歩行や発声が困難になる。重度の場合、血圧の低下などが起き、呼吸困難になり死亡に至る。まれに仮死状態に陥ることがある。通常は、摂取後数十分から数時間で症状が現れる。

とても大事な事ですが河豚の毒は、最後の方までは
意識障害が出る事はほとんどないという事。
呼吸困難で死ぬほど(手当てが悪ければほとんど死にますが)
苦しんでいても、あなたの意識はクールなほどはっきりしています。
いっそ死にたいぐらい苦しくても、意識は無くならないという事です。


これは、逆に恐ろしい事ですね。


そうゆう私も現在大阪府と京都府の河豚調理の調理免許を持っています。
福岡で資格を取る場合は新たに、試験を受けなければいけないらしい。
(書き換えができると言う噂を聞いたが確認していません)


通常試験は学科と実技の試験があり、実技はかなり難しいかった様な。
指定された時間内に、河豚一匹を卸さなければならず
今度はそれを可食部と不可食部に分けなければならず
それとは、別にボ-ル1杯の河豚の色々なパーツを全て分ける試験もありました。
実際に河豚を卸して練習するにも、1匹の値段が高すぎます。
私の場合はトラフグによく似たガトラ河豚(クロとか、カラスとも呼ばれます)で
練習しましたが、安いったってトラフグよりは安いだけで
都合15匹程卸したでしょうか?
(19歳のガキが毎晩ふぐ刺しと、ふぐちりですよ 世の中狂っています)
結局試験料も含めると10万円近い出費になりました。



これから、河豚の美味しい季節
「ふぐ刺し」、(私は別にカワハギの肝を買って来てポン酢に溶いていただきます)、うぐいす骨の唐揚、白子焼き、河豚チリ、〆の河豚雑炊。
北部九州ではかなと河豚を、家庭でも普通に食べるのでかなり幸せかな?


みなさん、くれぐれも素人調理はなさらないようにご注意下さい。
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  1. 2008/10/18(土) 21:29:52|
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