シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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これでいいのだ!

ずいぶん、お久しぶりでございます。
PCの反乱、修理と言う鎮圧に1ヶ月もかかってしまいました。
夏の盛りに書いた日記がありましたので、復帰はそれで勘弁してください。


まず・・・・・。桃のタルト
1.サブレ生地
小麦粉(薄力粉)400g、無縁バター225g、粉糖85g、全卵2、アーモンドパウダー90g

粉とアーモンドとバターを良くあわせる、砂糖、玉子を加えて
まとまったらラップに包み一晩寝かせる。
次の日タルト型に薄く延ばし、狐色に空焼きしておく。

2.クリーム・ムースリーヌ
カスタードクリームを作る。
小麦粉(薄力粉)30g、砂糖100g、卵黄3個、牛乳250cc、
バター25g、ヴァニラもしくはエッセンス

小麦粉と砂糖をふるいにかける、牛乳を70ccぐらい加えて
溶かす(砂糖の吸湿性でだまが出来なくなります)
卵黄を加えてさらに良くあわせる。
残りの牛乳を加えて、強くかき混ぜ続けて強火にかけて一気に炊き上げる。
出来上がったカスタードクリームはボールに移す。
別のボールに氷を張り、カスタードの入ったボールを載せてかき混ぜ続ける、荒熱が取れたらバターを加える
(お菓子の本に書いてある様に、バターを塗ったバットに広げて
冷ますと口当たりの悪いカスタードクリームになりますので
必ず完全に冷めるまでかき混ぜ続けて下さい)

クレーム・シャンティー
生クリーム(乳脂肪分40%前後の物)100g、砂糖20g
氷を張ったボールで8分立てにする。

カスタードクリームと合わせる。
お好みのリキュールで香り付け
(今回はドライ・タンネンのキルシュ・ワッサーで香りをつけました)

空焼きしたタルト生地にクレーム・ムースリーヌを絞り袋で絞る。
クレッセントに切った桃を放射状にきれいに並べる。

ナパージュと言う仕上げ用のゼリーが手に入るなら
表面に塗り艶出しをする。


できたてを、すぐに食べてもサブレ生地のサクサク感が楽しめて美味しいですが、
8-10時間経過してサブレ生地がやや湿って一体感が出始めた時が私は好きです。


昨日3人で半分いただきましたので、今夜は残りの崩壊しかけた
タルトをいただきます。(これはこれでとても好きです)


赤塚不二夫さんが、お亡くなりになった。
彼のハチャメチャな時には、黒いギャグ漫画が好きでした。
何年か前に、立川談志と二人で末期ガンになり
抗がん剤が効いたのか、一命を取り止めた二人がいっしょに
テレビに出演して、ガンマンの格好をして
『ガンマンの対決』と言って撃ち合いをする、ギャグがありましたが
ひとしきり笑った後で、二人には長生きして欲しいと思いましたが
新しい作品も出せぬまま、遠いところに旅立たれました。
ほとんどアル中だったのですが 体に良いとワインもたしなみ
(その時はすでにどうしようもなくなっていたのですが)
ご自分でウナギ犬のワインのラベルをお書きになっていた姿を見たのが最後でした。


今夜は、彼の好きだったお酒でも飲みながら
手元に1冊だけある、天才バカボン23巻でも読む事とします。

『これで、いいのだ』

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  1. 2008/09/08(月) 19:10:16|
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