シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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ポトフ

ただいま、全身が断裂した筋肉の修復をしようと
大量のコラーゲンと蛋白質を必要としているらしい・・・。

夏のメニューのコンソメゼリーのためにコンソメを引く
コンソメを引くと言うけど、果たしてどの文字が正しいのか
日本語わからん人間には困ったことですが。
轢く、まさかね。挽く 少し怪しい。弾くありえねー。
曳く、んな訳は無い。


コンソメの引き方
1日目、鶏がらと香味野菜でしっかりとしたブイヨンを取る。
2日目、昨日のブイヨンに鶏がらと香味野菜を加えてダブルブイヨンにする。
鶏がらの抽出時間は6時間でそれ以上は無意味です。
3日目、今回は家禽のコンソメConnsomme de Volailleの取り方ですが
Consomme de Boeuf(ビーフコンソメなら牛肉だけで作って下さい)
ダブルブイヨンの中に、あなたの家計が許す限りの
牛脛、もしくは牛頬肉を脂身を良く取り除いて大き目のぶつ切りにして入れて下さい。
料理の本には、筋もよく取除くと書いてありますが。
料理の本は、時としてパロディージョーク集ですから
筋は取除かないで下さい、筋に旨みやコラーゲンがたっぷり存在しています。
肉は1cm角に切りますと、またまたお馬鹿ジョーク集には書いてありますが
そんな事をしたら、美味しい和牛のホホ肉が食べられなくなります。
ぶつ切りにこだわって下さい。


で今日のテーマのポトフですが、コンソメと同時進行で作ります。
お好きな野菜をダブルブイヨンでくたくたになるまで煮込んでください。
私はジャガイモ、人参、玉葱、セロリ、深葱、ブロッコリーにしました。
あまり、香りの強い野菜はコンソメの風味に影響しますのでご注意下さい。
煮終わった煮汁はブイヨンに戻してかまいません。
ここで、又話しはコンソメに戻ります。
鍋に牛肉、玉葱、人参、セロリ、ニンニク、タイム、ローレル
粒コショー、玉葱の皮(カラメルなどを使わなくてもきれいな色が出ます)
トマトペースト、卵白、60度ぐらいのダブルブイヨン
全て入れてレンジに火をつけよきかき混ぜながら加熱をします。
72度ぐらいになったら、かき混ぜるのを止めて
沸騰寸前まで強火で加熱して下さい。
もう少しで沸騰する所まで行ったら、センターに穴を開けて下さい。
乱暴に扱うと濁りの原因になりますので、女性を扱うように
優しくかつ慎重に穴を開けて下さい。

コンソメを煮込む時間は2時間半ぐらいでけっこうです。
世界のびっくりジョーク集には6時間から8時間と書いてありますが
確かにm昔は、それだけ煮出して、漉して再度2番だしを取ったら
捨てていました。
でもそれではせっかくの、美味しいお肉が食べれません
味の深さを、煮込む時間ではなく、お肉の量で調整します。
2時間半の煮込みを終えたら30分休ませて
すぐに漉して、コンソメの入ったポットを流水に浸けて急冷してください。
夏場で運が良いと、3時間で腐る時がありますので とにかく急冷を心がけて下さい。


漉し終わったもろもろの中から、お肉を助け出して下さい。
表面のもろもろは気になるので、流水で一度良く洗って下さい。


コンソメは完成、今夜のディナーのポトフですが
鍋にお肉、クタクタに煮た野菜、コンソメを入れて再度火にかけて温めて下さい。
お笑いジョーク集には ポトフには塩もしないと書いてありますが
塩、コショーで下味を付けた方が美味しいと思います。

ブイヨンカップ、お皿を用意して。
まず、美味しいブイヨンを一口すすって(音は立てるな!)
美味しさにため息をつき、それからお肉と野菜をいただきましょう。
塩、コショーのみでも美味しいですし、
デジョンのマスタードももちろん合います。
変わった所で、バーニャ・カルダのソースやベアルネーズも
とても美味しいですよ。


明日の朝、首の痛みが消えていますように。
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  1. 2008/07/20(日) 20:19:57|
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