シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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友、遠方より来る。

確か、向田 邦子さんの随筆にあった。

昔の、なで肩黒電話は、鳴り始める時に一呼吸
深呼吸をしてから鳴り始めていたが、
今の電話は、いきなり電子音のルルルだし
風情のない事この上ないが、昔の電話に比べれば
かなりの、優れもの。


腰痛がイマイチ良くないので、早めに帰り支度をしていると
ルルルとベルが鳴る、今時なんでしょう?

もしもし、○○でございます。
恐れ入ります、そちらは元ホテル イル・○○ッツオの料理長の
トーマス様のレストランでしょうか?

ハイさようでございますが何か?

ムッシュー・トーマスを訪ねてお客様がいらしていらっしゃいますが
お電話口にお願いできますか?
(私がその職場を退職したのは9年前だぞ、オイ!)

私ですが。

では、お話し下さい。


「アロー、セモア サヴァ トマ」?(俺だよトーマス元気か)
って なんだいいきなりフランス語かよ?


「俺って誰よ」?
「おめーの最良の友達だ」。

彼の名前を便宜上ピエール・カルダンにしておきます。
(ほんの少し有名人なものですから)
実際服飾のデザイナー、貿易など手広く事業をひろげ
堅実と思われた彼の経営手腕も90年代末の
不景気のあおりをもろに受け、この10年大変だったとの事

このたび、フランスの新しい香水の日本総代理店になったので
プロモーションの日々だそうである。


10年前の彼は、若い頃のアラン・ドロンに似ていて
真っ赤なフェラーリを駆り、身長180cmはあろうかという
きれいなモデルさんをいつも伴っていた。

私と同じ独身貴族。
しかし、1年では無理な事も10年では可能な事を
彼は証明して見せてくれた。
50を過ぎてきれいな若い日本女性と結婚して
53で娘を一人儲けたそうである。
今年還暦の彼には、小学校1年生の娘がいる。
親馬鹿ちゃんりんな奴でしたが。
3人並んで歩けば、父、娘、孫であろうが
幸せならば良いのではないでしょうか?
奥さんが26歳年下か・・・・。はっきり言ってラテン人の鑑
はっきり言って羨ましい、ピエールあなたは偉い!


で・・・。お前はまだ 独身なのとお尋ねなので
もちろんと答えると 「いいなー」って何だよ
後悔しているのかい?


で・・・。
ここら辺から、ラテンのどうしようもない気質。
今素敵なマドモワゼルといっしょだから、トマの所で
久しぶりに食事がしたいと、言われても
まず腰が痛いし、完全に片付けは終わって
いまさら、キッチンを汚したくないし
多分、お人形さんみたいに可愛いだろう彼の娘の事を考えると
少し腹立たしいので「今日はもう終わった」、と言うと
じゃあ今から一緒に食事をしようと、相変わらずかなり強引な奴じゃ。



私は1日分の知性も教養も使い果たしていたので、丁寧に
お断りしました。
すると、明日だ!といって一方的に自分のモバイルのナンバーを
知らせて電話は切れた。


で本日待っていたら、約束の時間にランデブーが入ったから行けないと電話が。
「じゃまた、福岡に来たら連絡してくれよ」と言ったら
どうしても、会いたいと電話口で駄々を捏ね始める。
腰は今日もイマイチだし、日曜日の蛍狩りのために
体力は温存しておきたいのですが。


仕方がないので、トボトボと天神まで歩く。
どうせ、ラテンの時間だから、遅れると思って
15分遅れて行ったら まだ来ていない
相変わらず、中々やるなー。
更に10分経過天神岩田屋の1Fコスメの前の
インフォールマシィョン(インフォメーション)の前と本人が言ったのに
居ないし、はたと気が付き(岩田屋1Fには2箇所インフォメーションがある)
もう一方の方に 移動したらやはり居ました。
おいおい、俺達おかまのカップルじゃないから
衆人観衆の前で抱きつかないでくれー。


長々とフランス語で話すのも、約10年ぶり
昔、読み書きでフランス語を覚えなさいと、
会話だけの言語は、使わないとすぐに忘れると 脅かされたが
まさに、その通りである、まず単語を忘れ
動詞の活用を忘れ、何もかにも忘れ
脳味噌がフランス語を話す脳味噌になっていなく、
一々考えながら文章を組み立てる まどろっこしい時間。


結局天神で美味しい物を何でもご馳走すると言う
彼の約束は守られず、スタバでカフェラッテとサンドイッチを
ぱくつく二人でした。
その後彼の商談に同行する羽目にもなりましたが
秋に宴会を一件入れるとの(ほんとかよ?)約束をしてくれたのでよしとする。


友、遠方より来る、亦楽しからんや?
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  1. 2008/05/30(金) 23:03:27|
  2. 友人
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ヨーロッパ1等旅行

とっくに、廃版になっていますが ”辻 静雄”さんの著作で
『ヨーロッパ1等旅行』。という旅行記があります。
まだ私が若い日、『明日のジョー』。と『ヨーロッパ1等旅行』を
読んで熱くなり、ヨーロッパ行きを決意させてくれた貴重な1冊です。

本の内容は「吉兆」の先代 湯木 貞一さんと二人でヨーロッパの
1流店ばかりを食べ歩くと言う本でした。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B9%AF%E6%9C%A8%E8%B2%9E%E4%B8%80
読んでいてとても、面白く。
いつか私もこの本の中のレストランに行き
楽しく食事をして、移動には
BMWでアウトバーンを速度いっぱいに飛ばしてと・・・・。
勝手な白昼夢は限りなく広がりました。


今でも時折埃をかぶった本立てから、探して読みふけります。
確かに日本の高度成長期に、「吉兆」が日本料理の質の向上に
貢献したのは多大な物があったと思います。
私が、日本料理を教えて頂いたのも、吉兆出身の新村さんという職人でした。


今回吉兆が本当に情けない理由で、閉店なさる事は残念でなりませんがあそこまでやってしまうと、致し方ないのでしょう。
事件が発覚した日、もう行けなくなるからと、東京からのお客様が
その日のランチに行ったと仰ってましたが 現実になりました。

食材や、完成した料理の再使用。
誘惑が全く無いとは言いません。
一人の人間として、「もったいない」と思う気持ちは
あってしかるべきです。
地球の南の国では、北の国が飽食に明け暮れているせいで
餓死している子供達が沢山います。 
我々が残飯として、廃棄している食材を再加工して
彼らにプレゼントできたら、少なくとも飢餓からは救われます。


でも、一回の食事が一人何万円という対価を支払っているのに
使いまわし(仮に1杯300円の学食のうどんでも同じですが)は
商道徳上あってはならない、事だと思います。


http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%85%AB%E7%94%B0%E8%88%87%E4%B8%80
先日久しぶりに八田興一さんの本を読んだが、戦前の日本人は
あれほど、立派な事をする人が沢山いたのに。
どうしてしまったのでしょう?

新潟の山古志村の地震の時、ジャンボ宝くじ
前後賞入れて3億円、役立ててくださいと当りの宝くじを3枚匿名で
寄付なさった方が居たが・・・・。
人間は平気で善にも悪にもなれる。


とにかく、ひとつの時代が終わった。
残った今回の事件には関係の無い「吉兆」のみなさんの奮起を期待します。
  1. 2008/05/28(水) 23:36:33|
  2. レストラン
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記憶に残る朝飯。フォー

スタインベックの短編集に『朝飯』という傑作があった。

アメリカ南部の農園に帰ってきたのか、訪れたのか解らないが
一人の若者に綿花畑で働く農夫が
朝飯をご馳走してやる話しだったが
その脂の中ではぜるベーコンやパン、コーヒーのうまそうな香り
ただ、それだけの話しが10ページにも満たない、短編と言うより
掌小説と呼んだ方が良い様な短さで綴ってあった。
読んだ後で、唸ってしまったほどに見事。 でした


昔、パリで不良外人をしていた頃、
明け方まで遊び呆けて、一人暮らしの安ホテルに
帰る道端で、一人の妖精に会った。

彼女は私を認めて、にやりと笑い
「チャーワン#$&=”!=&#$”」?と話しかけてきた
何だか小鳥がさえずっているような言語
中国語に似てはいるものの違っていた。

「パルドン マドモワゼル ジュ ヌ コンプランパ シノワ」
(お嬢さん悪いけど中国語は解りません)と言うと
突然完璧なフランス語に切り替わり、「ごめんなさいタムさんじゃないんですね
あなたがあまりにも私の女友達のお兄さんに似ていたもので間違えました
それに私が話しているのはベトナム語で決して中国語ではないわ」。
ときっぱり
彼女の名前はホワさん、ベトナムでは日本の花子や洋子と同じぐらいポピュラーな名前です。
(ベトナム語で花はホアになります、私は彼女をハナと呼んだ、
なぜか私はタムにされてしまいましたが)


「中近東の人には良く間違えられるけど、ベトナム人に間違えられたのは初めて」。と
伝えると、ゲラゲラ笑って所で何人なの?
チュニジア人?モロッコ人?
パリジャンだと、答えたらあなたがパリジャンなのは解るけど
オリジナルは何処なのと、聞くので「日本」。とだけ答えた。


「時間ある」?。と聞くと「少しだけなら」。と言ったので
猛烈に眠かったけど二人でカフェに行き
延々と話しをした、細い樹の上で出会った二匹の昆虫が
触覚を二回コツコツと合わせただけで
すぐに、お互いを理解したように打ち解けた。


何度か逢瀬を重ねていつの間にやら都合の合う
週末はどちらかの、家に泊まると言った
いかにもフランス的な生活が始まった。


彼女はその時はまだ、倒産していなかったパンナムの
キャビンアテンダント、実家はベトナム料理屋を2軒も
経営するやり手のご両親、お兄さんと、妹が居た



何度か彼女に連れられて、お店で食事をご馳走になって
色々とお話しを聞いているうちに
それまでは、皆目知らなかったベトナムとフランスと日本の関係
などが少しずつ解ってきた。
なぜ、フランスにベトナム人やカンボジア人が多いのか
ヴェトミンとヴェトコンはどう違うのか?
この100年インドシナ半島で何が起きていたのか?
枯葉剤で今も苦しむ人たちが 沢山いることも
すぐ近くなのに何も知りませんでした。

「カフェオーレにクロワッサンも良いけど ベトナムの朝ごはんて何を食べるの」?。
ある晩そう訊ねると、彼女はニタニタ笑って
「朝はファ(フォーの事)かチャオ(お粥の事)よ、食べたいの」?。
と珍しく言ってくれたので(殆ど料理はしない方でしたので)是非と言ったら、
「今日は何も無いから 今度お店からかっぱらってきて作ってあげる」と。嬉しい返事。
で、次の日曜の朝 店からくすねてきた牛のブイヨンにニョクマム
塩、味の素で味付けして生の牛肉と玉葱を薄くスライスして
ミント、シャンツアイ、小葱をちぎる
1時間水に浸けて戻したクイティオ・セン・ヤン(きしめん状の麺)を
さっと茹でて、なぜかカフェオレのどんぶりに入れて
先ほどの薬味と牛肉をのせ、熱々のスープを注いで
サイドにダラット野菜を沢山そえる。
(ヴェトナムのダラット市は高原で 野菜の名産地、ベトナム料理に添えられる生野菜をパリではそう呼ぶ、決してダラット市から来た野菜ではないけど)


麺は、すすりませんでしたが(彼女は一応フランス人らしいので)
麺を食べ、生の牛肉のスライスは熱々のスープで
しゃぶしゃぶ状になり、ミント、香菜、小葱との香りの
組み合わせも素晴らしく、途中からダラット野菜をスープに
沈めて食べろと言う、生でも無し温野菜でもない温かいサラダ?
未経験な味が変化しながら持続している、はっきり言って
とても美味しい、開高大兄ぐらい言葉を操れたら
もっと、素晴らしい描写ができるのに。
なぜか、パリのアパルトマンでヴェトナムの朝ごはんを
食べた不思議な朝でした。



このフォー 最近は殆ど作らなくなりましたが 4年前ぐらいまで私の店の賄いで良く作りました。
そのフォーの名前は『フォー・ダイ』。と言います。


それから、1年後彼女とは別れてしまいました。
お互いがお互いをあまりにも、干渉してお互いを貪りすぎたせい?
ヴェトナム料理はとっても好きだけど、今では殆ど行く事も無くなりました。
先日、偶然見つけたアルバムの たった1枚きりの彼女の写真は、
今でもこれ以上幸せはないような顔をして微笑んでいますが。
  1. 2008/05/27(火) 16:43:40|
  2. 昔々
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世界一の朝食

何でも、湘南の方に世界一の朝食を出してくれるレストランがあるらしい。
早速、調べてみましたが
世界一の朝食にしては、何だかとってもお安くて
こんなんで良いのと思ってしまいます。

私の記憶に残る朝食。

1・伊勢海老の味噌汁
小さいころ私は病みやすく、腺病質で(事実結核でしたから)
食器やお米、味噌、醤油などが変わっただけで
もう、食事を受け付けないと言う今からは想像もできない
手の掛かる神経質な虚弱体質の背の高い男の子でした。


発酵食品が食べれなくなったのは、コレラと誤診されて
山奥の隔離病棟に入院させられてしまったからです。
誤診とすぐに解ったのですが、当時の決まりで
1週間は、要、経過観察だったらしく
幼稚園の年中の私には、限りなく恐ろしい所でした。
擬似コレラ症状を起こした時
何を食べていたのか覚えては居ませんが、発酵食品も
いっしょに食べていたのは確かです。



だから、他所で食事ができないのです。
友達の家で遅くなり、ご飯でも食べて帰りなさいとでも
お誘いを受けても、お断りするしかなく
「母がうるさいので」と人のせいにする心苦しさ・・・・。

そんな中で唯一安心して食事ができるのは、
田舎で漁師をしていた伯父の家でした。
とにかく、伯父は私のことを大変可愛がってくれて、
毎日朝取れの新鮮な魚介類でもてなしてくれた。
だから、夏休みになると母は、伯父の家に私を預けっぱなしでした。
そんな、夏のある日の夕方伯父は漁に連れて行ってくれました。
私は、特異体質なのかどんな荒れた海でも船酔いの
経験がありません。
まずは、沖合いの岩場に刺し網を仕掛けました。
それからはるか沖に出て、集魚灯を点けてイカ釣りです。
一緒に行った兄と従兄弟のお兄さんは、船べりで死んでいました。
化け(疑似餌)を付けたラインを静かに沈め
30-40cm上下させるだけです、イカはそれを餌だと勘違いして
抱きつきます、すると哀れ一巻の終わりあっという間に
船上のイカとなり、生簀にポチャンです。
その夜は、初めてなのに槍イカを14杯も釣りあげ
嬉しさで恍惚となりました。

夜の11時には一度帰宅、明日は早く起きて刺し網を上げに行くから
早く寝ろと言われて、わくわくして眠りました。
私は、何があっても8時には眠らないと、疲れて病気に触るからと
そんな遅くまで起きていた事がありませんでしたから
帰り道で歩きながら半分眠っていましたが。

次の日の朝、ゴム草履をはいて(漁師さんはなぜか靴を嫌いました
船の上ではゴム長か草履です。)港までペタペタと歩く
そうしている内に船に乗ったのは良いのですが
お手洗いに行きたくなってしまい
「お便所」?と伯父に聞くと笑いながら
「海に便所なんぞあるわけないからそこいらで済ませろ」。
と言うので 船べりから用を足すと、おしっこが海に融け
その刺激で水面の夜光虫がいっせいに発光を始めて
まるで、ウオルト・ディズニー作の「ファンタジア」でも
見ているぐらいに幻想的に美しかったのを今でも鮮明に覚えています。


昨日仕掛けておいた刺し網を上げに行くと
黎明の暗い海の底から、極彩色の海の幸が
ブダイ、かさご、カワハギ、メジナ、アイゴ(ひれに猛毒があります)
タカノハダイ、とにかく岩場のありとあらゆる魚介類が
朝日を浴びてキラキラしながら上がってきます。
その内伊勢海老が上がってきた時は、すぐに網からはずして
隠すように言われました。
朝の狂乱は1時間ほどで終わり昨夜のイカを5杯、その日の食べる分だけの獲物を残して
後はセリにかけてしまいました。


で・・・。問題の伊勢海老ですが6月から9月までは
伊勢海老は禁漁期で取ってはいけないのですが
伯父はどうしても私に食べさせたかったらしく
あえて、法を犯してくれました。


伊勢海老は生きているのを、出刃包丁でぶつ切りにして
鍋に放り込みます。
一度沸いてあくをすくったら、味噌を投入薬味は青葱だけです。
朝も早から起き出して、ペコペコになったお腹をギューッと
捕まれたぐらいに美味しかった、

どんぶりに伊勢海老をこれでもかとてんこ盛りにして、
他は味噌汁と青葱だけの、恐ろしくシンプルな味噌汁
後年南フランスで伊勢海老のビスクや ブイヤベーズなんぞを
さんざん食べましたが、それぞれがとても美味しいのですが
あの朝の伊勢海老の味噌汁にはかないませんでした。


その日の朝の献立
伊勢海老の味噌汁、カワハギの煮付け、イカの刺身、イサキのフライ
炊きたての熱々ご飯。
今でも私の記憶にまじまじと残る味わい深い朝ごはんでした。

美味しそうに食べる私を見て、伯父は本当に嬉しそうでした
その時、伯父いわく
「総理大臣でも、こんな贅沢な朝ごはんは食べていないぞ」。と
田舎暮らしの伯父にとって、日本で1番のお金持ちで
偉い人はきっと、総理大臣だったのでしょう。

ps もちろん元帝国陸軍少尉の伯父にとって、
天皇陛下はその時も「現人神」であらせられましたが。
  1. 2008/05/25(日) 22:36:27|
  2. 料理
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めまい。3

で・・・・。
話しはめまいの1に戻る。
頭が痛い、さすがに吐き気はしませんが
どーんよりとした頭、頭痛薬を貪り食って又寝る。
目が覚めると、まだ朝の7時半少しは良くなったが
快調と言うには程遠い今日の私。

嫌な事が頭に浮かぶ・・・・。
今夜は何んとワイン教室がある。
完全に忘却の彼方に消え去っていた事が俄かに 現実の悪夢となる。

「メルド!シャイセ!エクストレメント!ミエルダ!シット!」何語で
罵っても現状が好転するわけでなし。
お昼の営業は諦めて、スイミングに行く事にした。
性質の悪い二日酔いから立ち直るにはこれが一番かな?

電車に乗って大宰府の市民プールへ、昔一度書きましたが
このプール新しいのに人気がイマイチで昼の2時までに行けば
ワンレーン貸切になるので、変なホテルのプールに行くより
はるかにまし。なにしろ2時間400円だし。とってもきれいだし。

始めの10分間は柔軟をしながら、ひたすら水中歩行
おじいちゃん、おばあちゃん、お腹が気になるおば様たちと
ミズスマシの様に歩く歩く。

10分過ぎて遠泳の開始、クロールで100m泳いで1分休み
これを10セットすれば大体の二日酔いは治ります。

しかし、それをやっている時の辛い事
空色のプールの藍色のライン。
それを、眺めながら溺れない程度にゆっくり泳ぐ
プールは25mだから100mは2往復、頭の中は雑念の塊となり
色々考えているうちに何m泳いだのか解らなくなる。
「あーでもない、こーでもない」と考えても仕方の無い事を
色々考えて約1時間が過ぎる。2000m泳ぐつもりでしたが
まだ、死にたくはありませんでしたので止めました。

つい5年前までは一気にインターバルなしで2000m泳げたのに
継続は力なり?せめて月に4回は来なければ駄目ですね。
プールから上がり、血圧心拍数を計るがまったく異常なし。
何だかとっても調子が良くなってきました。
お腹も空きました、何処かでお昼を、かなり歩きますが
南が丘と言うところに「玉収」。という美味しい仕出し&お弁当屋さんがあります。

カウンター6席、座敷2ですがお昼もお店で頂けます。
昔お菓子の仕事をしていた時、この近所にお菓子の厨房があり
お昼を少し過ぎたぐらいに良く食べに来ていました。
薬院の家の近所にこのレベルのお弁当屋さんがあったらさぞかし、楽しいのに。
よせば良いのにビールを1本たのんで
献立は、鮪、平目、烏賊のお刺身、芝海老のかき揚げ、季節野菜の炊き合わせ、鰺の塩焼き、蛸と若布の酢の物、茶碗蒸し、ご飯、お味噌汁。
これで、1500円なんかとっても得した気分
ご主人にはいつまでも元気でいたもらいたいと 心の底から思いました。

何かとってもいい気持ちでお店に帰る。
4時まで死んだようにシェスタ(お昼寝)目覚めたら
完全に二日酔いから開放されていました。

夜の仕込をして、19時30分ワイン教室の始まり。
いつも思いますが、仕事でお酒を飲むのは辛いですね。
とか何とか言いながらも無事ワイン教室は終了しました。

とんでもなく楽しくも苦しい、2日間でした。反省。
  1. 2008/05/25(日) 20:34:17|
  2. 日々の出来事
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めまい。2

お見合いに失敗した件の女性は それから3ヵ月後
北九州の優しい歯科医と巡り会い、1年後にめでたくゴールインしました。
(わしのお陰や!)

さて何となく その時以来その店には行っていなかったので気まずい事この上ない。
私の方が年も上だし、こちらから言葉をかけて後は知らん顔と言う方針にしました。
いまだに彼は独身でしたが、(人の事を心配すんなって?)
何のことやらあまりよく覚えていないようでしたので一安心。

さて、フォワグラですが・・・・。
「ムッシュー、今夜はお祝いだから何か、
フォワグラに合うワインを適当に見繕って下さい」。
その日の気分は、よく冷えたポルト酒(但し白)か
王道のソーテルヌ、ヴィンサントでも良いなと思いましたが
フレンチにヴィンサントはないですね。

決めあぐねていると、これにしましょうといって
チクリンさんが 引っ張りだしてきたのは
「エシェゾーの'99」。何か悪い甘美な悪夢を見ているような気がしてきました。
フォワグラとの相性ははっきり言って未知数です。
鴨のローストにフルーツ系(ベリー類、柑橘類、桃やアプリコット)の
ソースに、フォワグラが添えられていたら
個人的にはかなり好みの味の組み合わせです。

しかし、ゲストがセレクトしたワインが明らかに奇妙なマリアージュでも
逆らわないで受け入れると言う 我々の原則がありますので
「おっ良いですね」とお伝えして、この馬鹿高 高級ワインを頂く事に
しました。

(馬鹿高といってもDRCのエシェゾーではありませんよ!)

分厚く切ったフォワグラにサツマイモの輪切りのローストが添えられて
ソースはエーグルドゥ(甘酸っぱいソース)
ワインも料理もかなり美味しいけど、何か変かな?
と言うか私の体力が、このフルボデイの濃厚なワインを
楽しむにはもう、嗅覚も味蕾も疲れ果てていました。

それでも、日韓横断ウィンドサーフィン大会の実行のための
事務局がいきなり開設されたりと 話しは弾みっぱなし。

「ムッシューは料理作ってばかりだあんまり食べていないから
何か食べてよ」。
さらなる、料理のお勧めが・・・・。
やっぱりせっかくのワインを美味しく頂きたい
胃の収容容量はとっくに超えていましたが
鳩のローストをオーダーする。
私の二人の友人はまるで烏龍茶でも飲むように
がぶ飲みをしていて、もったいない事この上ない
鳩の料理が来る前に「エシェゾー '99」は終わりましたが
鳩を何とか食べて帰ればいいやと 思っていると
チクリンさんまたもや、何処かにお消え遊ばして
お手洗いでも行ったのかと思っていたら。

新たなる、苦難の1本をニコニコ抱えていらした
「ルイ・ジャドのシャンボール・ミュジニーこれも'99」。
『シッシッ死ぬー』とベッドの中でもないのに呻いてしまいました。

こんなに良いワインばかり開けるのなら
今度日を改めて、料理も選んで楽しみたかったよー。
逆に本当に美味しいチーズだけセレクトするとか。


そうやって、幸福で不幸な夜は更けていきました。
この日に開けたワインの金額を頭の中で(すみません貧乏性なもんで)
計算して愕然とする。総計安くても12万円、高くて18万超え


あーあーあー疲れた」。 とっても楽しかったのですが。

この話し 更に続く。
  1. 2008/05/22(木) 15:56:01|
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めまい。

夜中にのどが渇く、砂漠をさすらってでもいる様な
強烈なのどの渇き。

目を覚まし冷蔵庫の中の冷たい水をほぼ500cc程いっき飲みする。
はて?さては糖尿病にでもなったかと一瞬疑うが
意識が覚醒してくると強烈な後頭部の頭痛が始まる。
二日酔いの蒼い朝が始まる。

昨日の夕方キャプテン(私の友達。現実も日航のキャプテンではあるが)から
飲みませんかとのお誘いが・・・・・。
予約もなく遊びたい気持ちだったので二つ返事で「ハイ」と返事をする。
まずは、料理担当は私でフェラーリブリュットを
(イタリアの公式晩餐会に使われるかなり良品質なスプマンテ)
空けて、それからリヴィオ・フェルーガのシャリスを開けて
そうこうしている内にチクリンさん(最近知り合った面白いおっちゃん)が合流。

むつけき男共3人で酒盛り(私の辞書にはありえないことですが)
おおいに盛り上がる。
予感はしていたけどやっぱり、キャプテンは東京に栄転が
決まり7月の頭には博多の町から消えてしまう。
残念な事である
あっという間に、シャリスはお陀仏。
もう一本飲みたいと色々物色中。
『あったカンパナーロの’99』あまりにも高価になり
売価設定ができなかったので 気前良く栄転祝いに開ける。


昨夜のメニューは、
前菜
活烏賊のカルパッチョ、包みラビオリのジェノベーゼ
トリッパのミラネーゼ、の3品

プリモピアット
イカ墨のリゾット、3色の手打ちパスタのボンゴレの、2品

セコンドピアット
ホワイトアスパラと甘鯛のポワレ


デザートにチーズ色々。


自画自賛で済みませんが料理もワインも美味しかった
昨夜は全て白ワイン、料理も魚介ベースで
メインの肉は無しと私好み。
都合一人一本ワインを空けて、私は一人の輝ける闇と化して
楽しい事この上ない。

さて今日も充実した良い1日だった、このままの気持ちで家に帰って眠ろう!
心は満ち足りてとめどない。


とと突然「フォワグラが食いたいムッシュー食べに行こう」!
(周りの人は私をムッシューと呼ぶ)
と、チクリンさんが壊れてしまった。
えっ?今イタリアンのフルコースを食べてお腹がパンパンなのに
フォワグラ食べるの?最近覚えた若者言葉で「アリエネー」。と
心では思っても中々私は嫌と言えないんですよね。

「いいですよ、お供しますよ」ってお前いく気じゃねーか。
散らかったお店の清掃はゴミ捨てだけして5分後には
タクシーで市内某所に私は拉致されていた。

そこの、遅くまで開いているビストロはとっても美味しいのですが
できれば、名前を挙げて宣伝してあげたいのですが・・・。


昔、そこのお店のお見合いについていった事がある。
私の友人がそのお店のシェフと自分の友人の女性の
お見合いをセッティングしていたらしい。
(私は食事会しか、聞いていなかった)
女性二人と私の、3人で食事をした。
でもアクシデントがあって、お見合いに来た
非常にエレガントな女性はお見合いの相手が私と勘違いをして
テンションが上がりっぱなし とっても嬉しそう。
『私トイプードルを一人飼っているんですが、犬はお嫌いじゃないですよね』?
『犬ですか?大好きですよ』。
『良かったー』。
私は、何のことやらさっぱり解らず。


デザートも済んで、コーヒーの時にシェフが出てきて挨拶を
してくれたのですが、空気の読めない私の女友達は
『○○ちゃんシェフの○○さんよ』。彼女が一瞬凍りつく
すぐに機嫌を直して、さらに機嫌が悪くなる。
お見合いは失敗した、彼も私もシェフでしたから
話の流れから勘違いをされたのでしょう。


帰り道「ムッシューだと思っていたのに・・・」。すみませんでした。


この話し長くなりそうなので、今日はここまで。
  1. 2008/05/22(木) 01:30:17|
  2. 友人
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マーロン ショーだのワッフルだの

昨日はフリッチェなど、ベルギーの食物を書いたので
今日も徒然なるままに書き連ねてみる。

ベルギーの冬はメキシコ湾流のお陰で 大雪は降らない。
しかし、寒いのはとてつもなく寒い
一度などは都心部でマイナス16度などという
南国育ちの私には、信じられない気温になりましたが。

そんな寒い 冬枯れの町中を、トボトボ歩いていると
ワッフル屋の屋台やお店がある。

なるだけはやっている店で(暇な店では冷めていて美味しくない)
1個買い歩きながら食すると言う、誠に行儀の悪い事で
死んだ祖母がみたら必ずや 箒で殴られそうな情景ですが・・・。


ワッフルには
http://bonappetit-online.be/index.php?itemid=38
色々あります。

日本の観光地や百貨店で売られているのは
一見、見た目はリエジョワーのワッフルですが
味は、ナンちゃってワッフルとしか言いようがないですね。


熱々でもないし、シュックル ペルレ(真珠糖)も
入っていないし、酷い物になると 本来発酵生地なのに
イーストは入っていないし、10何年前ワッフルが
一時的なブームで終わって仕舞ったのは
とにかく、偽物が幅を利かせた事にあると私は思っているが
(大宰府天満宮の参道脇にもワッフル屋が抹茶のワッフルなる
奇妙奇天烈な商品を商っていたのには驚きました)
いかがですか?

ワッフルは とにかく熱々を、ハイって手渡しでくれて
冬枯れの寒い午後の町を『ハフハフ』言いながら
食べるのが美味しいのであって
きれいに箱詰めされてお家で レンジでチンする類の
食べ物ではないと思いますが。

解りやすく言えば、たこ焼きをきれいに包装して
お家でレンジで温めて食べましょう。
なんて言っているのと同じです。

それから、なぜか黄昏迫りくる頃にしかお店は出ませんが
ドラム缶を半分にぶった切った台の上に
鉄板を広げ「マーロン ショー」焼ーきー栗と叫んでいる親父がいる。
最初は何んと叫んでいるのか訳が解らず
近寄って見て初めてヨーロッパの冬の風物詩の焼き栗かと思いました。
もっとも、親父は直訳すると「熱ーいー栗ー」。と叫んでいるだけですが。


焼き栗屋は主に映画館の近くの広場や通りに店を出店します。
(と言っても車からドラム缶を降ろすだけですから出店と言えるかどうか?)
いちどその、香ばしい香りに誘われて買いました。
その、まずい事 ひとつの驚きです。
まずいんじゃなくて、日本の甘い栗や天津甘栗を普通に
食べている我々には栗の概念が変わるほど愛想も何も無い味です。

開高大兄は、カフェに持っていって白ワインといっしょに
やったら美味しかったと仰っていたが
「そうかねー」程度の事でした。
コートやブルゾンのポケットに入れてポケットの中で
皮を剥きながらまたもや、立ち食いになるわけですが
栗の焦げた部分で爪の間が真っ黒になります。
このまずい栗が、マロングラッセなるお菓子になると
俄然美味しくなるのは何故でしょう?
製菓用のマロンピューレもフランス産が飛びぬけて
美味しいのも不思議だ?

でも、お金は無くてもポケットの中が暖かく
束の間幸せな気分を味わう事はできます。

はるか昔、パリのオペラ座の前にも
一人の焼き栗売りの親父がいたが、この親父普段はカジュアルな
いでたちで商いに精をだしていらっしゃるが
金曜日の夜になると、上下の燕尾服に身を固め
髪はオールバックにして、大真面目に商いをされていたが
一回なんで今日は燕尾服なのか訊ねたら
「今日は金曜日でオペラ座は盛装の日」。だからとの事
一本取られました。

いつか、又冬のヨーロッパに行って
屋台だけあちらこちらと尋ねてみるのも楽しいかも?
  1. 2008/05/20(火) 00:34:06|
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フリッチェ

フリッチェ、フラマン語(ベルギーのフランドル地方で使われる
オランダ語)で
フレンチ・フライドポテトの事です。
ベルギーの首都ブリュッセル市は、1つの都市なのに
オランダ語とフランス語の二ヶ国語が
ごちゃ混ぜに話されていてややこしい事この上ない都市です。

では、フランス語ではなんと言うかというと、
フリッツ又は、ポンム・フリッツと言います。
対岸のイギリスではぜんぜんチップスじゃないのに揚げ芋はチップスです。


何故突然フリッチェの事を書き始めたかと言うと
私には兄が一人居て、彼も私と同じくベルギーに過去住んでいて
久しぶりに二人で今日の夕食でも食べようと言う事に
なってはいたので、アンディーブのグラタン
(ベルギーではシコングラタン。ベルギーとフランスでは同じ野菜なのに
ベルギーでシコンと呼ぶものはフランスではアンディーブ、
アンディーブと呼ぶものはシコンとかなりややこしい)
でも作ってやろうかと思いましたが。

ベルギーのナショナルフードはなんと言っても
ムール エ フリッツ(ムール貝の白ワイン蒸し 揚げ芋添え)でしょう。
彼らが、長い間外国に旅行したとして、帰国して食べたい物は
お茶漬け?味噌汁?じゃなくて
ムール エ フリッツになります。


ムール貝の白ワイン蒸しも、イタリア、南フランス、スペイン
ポルトガルはニンニクとオリーブオイルを、使い
フランスでは、バターとエシャロットを使います。
では、ベルギーでは何を使うのかと言うと
やはり、特産品のポワロー(リーク)とバターを使います。
それぞれが美味しくて好きですが好みを言えば
南のニンニクか?北のポワローか?でしょうか?


ブリュッセルの観光ガイドには必ず旨い物屋が軒を連ねてと
イロ サクレの事を褒めちぎっていますが
99%が観光客相手の 激マズレストラン街ですので注意して下さい。
それでも、あなたが通りすがりの淋しい旅行者で
やんごとなき理由から どこか1軒のレストランを
決めなければならないなら 『シェ・レオン』と言う
ベルギーフレンチレストランにしなさい。

ギャルソンがニコニコしながら、クルベットファルシー
(小海老をケチャップ入りマヨネーズで合えた後くりぬいたトマトに詰めたもの)や
ダンギュー・オー・ヴェール
(直訳すると緑の鰻、煮込んだ鰻をハーブでマリネした料理)を
前菜にいかがですかとお勧めしてくれますが。

とにかく、馬鹿の一つ覚えで構いませんから
ムール エ フリッツとだけ注文して下さい。
ワインは、サンセールやムスキャデなどが良く合いますが、
せっかく世界一ビールの美味しい国に来ているので
迷わずビールを頼みましょう。
フランスと違って、ベルギーの一般的なレストランは食事中に
ビールを頼んでも嫌な顔をしません。
嫌な顔をしないからと言って、星の付いたレストランではしないで頂きたい。


あなたが、ガールフレンド、奥様、愛人とベルギーに行ったのかはさておき。
待つことしばらくで、大きなシャスール製だったか記憶が
怪しいですがとにかくでかい鋳物の鍋に天にも溢れよとばかり
ムール貝がてんこ盛り、これを二人で食べるのかと思うと
ちょっとたじたじになりますが
それは、あくまでも一人前です、あなたがお連れの
ガールフレンド、奥様、愛人にも同じ鍋が来ます。
「へー、と驚いていると二人前で洗面器に一杯ぐらい
フリッチェも付いてきます」。
『こっこっこれを全部食べるの』?と驚いているより
熱いうちに食べ初めて下さい。
まず、ムールを一個フォークでも手でも構いませんから
はずして食べて下さい。
その殻を利き腕に持ち、ピンセット代わりにして
食べるのがムール貝の正式な食べ方です。


ベルギー人は揚げ芋を食べるのに、胸が悪くなるぐらい
マヨネーズを付けてというか、
マヨネーズに溺れさせて食べています。
テーブルの上には何処かの温泉旅館のなにやらシャンプーの様な
どでかい容器にマヨネーズが入っていますのでお好きなだけ。

ほら、おいしそうだからと言って前菜なんぞを食べなくて良かったでしょ?
もし頼んでいたら 今頃はもったいない何でこんなに量が多いのと
嘆き悲しんでいるところでしたよ。


何とか、とてつもない量の食事をお腹に詰め込んで
尚且つ、デセールまで食べたいのなら
迷わず『ダーム・ブランシュ』(白い貴婦人)がお勧めです。
ヴァニラアイスに熱々のチョコレートをかけて食べるデザートです。
最後は真っ黒になってしまうので、
いつもこれはダーム・ブランシュ(白い貴婦人)じゃなくて
ネグリータ(黒人の女の子)じゃないかとブラックな
反発をしているのは私だけでしょうか?
(ネグリータはネグリータラムのネグリータです。)
ご存知のようにベルギーは旧コンゴが植民地でしたので
今でも良質のカカオが取れます。
好みにもよりますが、多分世界一かと思います。

さて、肝心の兄は急用ができたとかで来ませんでした。
  1. 2008/05/19(月) 02:41:55|
  2. レストラン
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君はオーストラリア大使館前に行って抗議活動をしなければいけない!

昨年の7月に「鯨は美味いぞ」。でも書きましたが
オーストラリア、ニュージーランドは反捕鯨国の急先鋒で
要するに南氷洋を自国の海みたいにしたいだけの話しで
オーストラリアのカンガルーは数が増えすぎたからと言ってじゃんじゃん間引いて、
事、同じように増えすぎた南氷洋のミンク鯨の間引きは何が何でも
絶対に許さん、なぜなら鯨は知能が高く平和主義?だから。

理由が解らん、鯨の何を持ってして知能が高いのか?
知能の高い生き物は殺してはならず、知能が低い生き物は殺しても平気なのか。

昔、白人が南北アメリカ大陸でキリスト教徒ではない
ネイティブアメリカンをカソリックではないと言うだけで
殺しても平気だったのと 同じようなお話しですね。
それから、知能の高い我々と肌の色が違うだけの黒人を奴隷として
ついこの間までこき使っていたのも 他ならぬ白人です。

鯨は何処かに鯨文明でも、作ったのかい?
第一海の中で火も使えず、手も持たない動物が
どんなテクノロジーを開発するとでも言うのか理解に苦しむ。


知能の劣る有袋類のカンガルーはじゃんじゃん、虐殺の限りを
尽くして。
(その前は自分たちが狩をするためにヨーロッパから持ち込んだ
穴兎が増えすぎたからと言って、ダイナマイトでふっ飛ばしていましたが)
増えすぎたミンク鯨の駆除はいかんと言って、調査捕鯨の
妨害を過激な行動で阻止しようとする。
イカレタ環境保護団体。

何度も言いますが、地球と生物は あんたらが心配しなくても
絶対に大丈夫だし。
お決まりのスローガン「今地球が危ない」じゃなくて
「今人間が危ない」。にした方が良い。
もっとも お前らはもっと危ないが。

鯨の間引きに反対するなら、カンガルーの間引きにも反対すべきである。
アメリカ、オーストラリア、ニュージーランドが
反捕鯨国なもうひとつの理由。
世界中が鯨を食べ始めたら、酪農国の生産する
食肉は当然売れなくなると言う現実もあるからです。

只単に動物愛護、21世紀の生類憐みの令だけでやっているわけではない。
なぜなら、捕鯨反対の団体の活動資金はかなりの額が
食肉メーカーからのお金です。

過激な事を書いていると思われそうですが
鯨は我々の伝統的な食料です。
なにも、かって欧米が鯨油めあてに殺しまくった様に
世界の海から鯨を根絶やしにしましょうと言っているのではありませんので。
来るべき、世界的な食糧危機に備えて活用できる資源を
冷静に活用できるように、感情論ではなく科学的に
一度考えてみてはどうかと言っているだけです。

前回「鯨は美味いぞ」を書いたらさっそくお馬鹿な
環境主義者が釣られて、かなり過激な書き込み
アリガトウ状態でしたが
私は、同じように「カンガルーを殺すな」!。
「オーストラリアをカンガルーのサンクチュアリ(聖域)にして
銃や毒薬を持ったオーストラリア人を追い出そう」!と言って
オーストラリア大使館に抗議のデモ行進でもしましょうと言っているだけです。
  1. 2008/05/18(日) 01:42:03|
  2. 日々の出来事
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魔女の一撃

初日の台風並の大雨暴風、5月としては異常なくらいの
低温(高千穂で9度)にもかかわらず
新緑キャンプはとても楽しく終了したのでしたが。

遊びにはまってしまった私は、お間抜けな事に
喘息の薬を2日分持って行かず
一度軽度の発作を起こして 冷やりとしましたが
概ね問題も無く2日間楽しく過ごせました。

只、何となく虫が知らせて腰痛の事が気になって
無理をしないように注意をしてはいたのですが。
無事に皆さんを送り届けた安堵感からか
今朝方けっこうな喘息の発作が起きて
薬を取りに行って立ち上がり、尚且つ咳をした途端に
思わず床に横になったほどの激痛が・・・・。

ぎっくり腰 あまりの痛さに西洋では
「魔女の一撃」と言うそうですが まさにその痛み。
トイレに行くのだけでも意識が遠退きそうな激痛。
それから、ずーっと寝たきり老人の?廃人?とでも言いたい情けない状態。


私は死んでいます ベッドの上で。
海老のように体を丸くしていると楽だから
携帯からの更新です。
願わくば、これが只のぎっくり腰で
お願いだから椎間板ヘルニアの再発なんぞではありませんように。
私の右足は痺れたままだから、症状がイマイチ良く解らないのです。

明日になっても症状が改善されなければ
仙骨ブロック注射、ボルタレン座薬って所でしょうか?
  1. 2008/05/13(火) 23:50:48|
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雨に歌えば

新緑キャンプ第一日目のお弁当。

1.出し巻き玉子焼き
2.韮巻き玉子焼き
3.若鶏の唐揚(プレーンと梅肉のピンク色の2種類)
4. 自家製塩鮭
5.牛肉と牛蒡の時雨煮
6.ホウレン草とグリーンアスパラのゴマ汚し
7.揚げ雲呑
8.何故か?ウインナーソーセージ
9.八角風味の親子煮
10.海苔巻き(梅鰹、紫蘇昆布、アンチョビー)
夜は海鮮料理と仔羊のジゴ(後足1本)の丸焼きなので
今日はこれぐらいにしといたるは。



とりあえず仕込み終了。
3時間ぐらい仮眠して、4時起床 仕上げをしてお弁当箱に詰める
6時半出発のはずなのに・・・・・。

窓の外は、雨。
雨が降ってるー・・・。
スーパー晴れ男の私でも駄目な時はだめ?

きっと私の力で晴れにして見せるぞ!
そんな訳で今日から居りませんので。
遊び呆けて来ます。
  1. 2008/05/10(土) 00:50:23|
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春の新作

新ジャガが届いたので、新じゃが芋のニョッキを作る。
1.ジャガイモは皮付きのままか、大きめに切って少し
濃い目の塩水で十分茹でる。
(10分ではありません、じゅうぶんです。)



2.皮付きの時はゴム手袋をして、きれいな乾いたタオルで
ジャガイモを持ち皮を剥く。
注意。もし、芽などがあったら予め除いて置く。
皮付き、皮むき。料理の本にはうるさく皮付きで 茹でろと
書いてありますが極端な差はありませんので、お好みで。

3・なるだけ、短時間で皮を剥き終わり
すぐに裏ごしにかけ涼しいところで冷ます。
(ぬるくなったり、冷たいジャガイモを裏ごしにかけると
全体が粘ってしまいますから、熱いうちが原則です。)

4・小麦粉はジャガイモの重量の30-50%です。
強力粉を加えると硬いニョッキになりますから薄力粉を入れて下さい。
裏ごししたジャガイモが200gでしたら60g-100gです。
硬さはお好みで調節して下さい。

5.塩、コショー、ナツメグ、パルミジャーノで味付けします。
後で、お好みのソースで味付けをしますから。
淡い味付けが良いと思います。
パルミジャーノはたっぷり入れると美味しいのですが
高価なのでお財布の状況に合わせて加減して下さい。


注意.4と5の作業はジャガイモが冷めてから行なって下さい。
熱いジャガイモに小麦粉を加えるとすぐに腐り始めますし
変に粘って次の作業が大変です。

7.大きな鍋にたっぷりお湯を沸かします。
薄い吸い物ぐらいの塩をして下さい。
5のニョッキを粘土遊びみたいにして
直径2cmの棒状に延ばします。
1でも1.5cmでも構いませんが同じ大きさに
ぺティナイフで切って下さい。

8.多分長円形に切れていますから、左手に乗せて
右手で片面にフォークで筋を付けてお皿に空けて下さい。
全ての形成が終わったら茹でます。
必ず手で触らずに一度に鍋の中に入れて下さい。
弱火にして、浮いてきた物から順に
すくい上げてバットに広げます。

食べる時には片方で再度ニヨッキを茹でながら
お好みのソースを温めて、絡めておしまい。
ボナ ぺティト!


  1. 2008/05/07(水) 02:14:33|
  2. 料理
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支那そば、湯麺など

2-3日前から、支那そばが食べたい。
もしくは、湯麺でもいい。


どこが支那そば?湯麺とどこが違うのと言われても
料理食材大辞典で調べても、まず載っていないし
ググッても明確な、差は解りませんでした。
支那そばは、私のじいさん世代が使っていた名称だと思われます。
加川大使も、支那そばとおっしゃっていた。
たしか中曽根元首相と同級生だから大正生まれのはず。


なーんだラーメンじゃないかと言われそうだし。
最近過激な愛国精神を見せ付ける、中国人に
「支那は蔑称だ」と、毛沢東語録で袋叩きに遭いそうですが

英語で中国はチャイナである。
日本語では、中国もしくは古い呼び方で支那でした。
九州の西に位置する海は、東シナ海ですから
何でも彼らの反発する、差別的な蔑称とも思えんが。


別に彼らの事を今さら「チャンコロ」などと呼ぶ人も
殆ど居らんがね。
うっかり書くと何を誤解されるか解らないので念のため。


よく、ラーメンやさんは何処がお好きかと訊ねられるが
「何処にも行きません、どこも好きではありません」。
「でも、ラーメンは好きですよ」。とも答える


では、どうするのか?
めんどくさいけど、自分で作るのである。
作り方を、ご説明しても良いのですが
私は、世間ではイタリア料理店のオーナーシェフと言う事に
なっておりますので、どうしてもと言う方はメッセージを下さい。


博多と言えば白濁した、濃厚とんこつラーメンというイメージが
ありますが、これも自分で作った物以外は食べません。
なぜかって?見るからに体に悪そうじゃないですか。


今日は鳥の紅葉と、頸骨のみで3時間だけ煮出した清湯のみを
ベースに作りました。
他の材料はチャーシュウならぬ、八角をきかせた
煮鶏と煮玉子、葱、もやしあればナルトぐらいでしょうか?


結果はどうだったかって?

昼下がりのイタリア料理店で一人で食べる
(今日はmika&mikaはお休みです)
ほのかに、八角の香る支那そばは、絶品でした。


麺のだし、一度作ると坦々麺、湯麺、皿焼きそば、ちゃんぽんなどに
変化して、食卓をにぎあわせてくれます。

  1. 2008/05/03(土) 17:03:54|
  2. 料理
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