シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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それからの、ミシュランガイド東京

 いよいよ、明日発売となるミシュランガイド東京・・・・・。
やはり予想したとうりに、不満があちらこちらでぐずぐずとねちっこく湧き上がり
この事態はいったいどう収拾をつけるのか?
対岸の火事の見物者としては、おもしろがって見ていれば済むので気が楽ではあるが。

ニューヨーク版が出た時も、もめにもめたので今さらという気がしないでもありませんが、
ミシュランタイヤの世界戦略上(話しがやたら大きくなりましたが)
ミシュランガイド東京は是非とも必要だったのか?
(日本にはブリジストン、ヨコハマタイヤという大メーカーがあるが)

随分前のブログで、私の知っている範囲でミシュランガイドの事を書いたが
元々は自社のタイヤの利用者のためのガイドであり、初版が発売された
1900年、20世紀初頭と現在では色々な意味で人間の生活が変わりすぎている。

話を元に戻すと、私の中でもあの方なら2つ星でしょう。
(さすがに、3つ星は色々な条件が必要なので?ですが)
と言う先輩が星も無く、(ミシュラン東京には星無しもないんですよ)
「あれれ」?と言う方が1つ星だったりして面白い。

しかし、3つ星の「すきやばし次郎」さんでしたっけ?
お邪魔したこともない私がこのような事を書くと、甚だ傲慢かもしれませんが
ビルの地階で、トイレ1つしかなくそれも他店舗と共同のお店はフランスやヨーロッパではまず、
1つ星も着かないでしょう。

最後にミシュランを買ったのは1993年版のフランス版とイタリア版が最後で
それからは、私がガイドをまったく信用しなくなったので買ってはいませんが当時でトイレとクロークが充実していないと、星付きレストランになるのはまず無理と言われていましたがなんで?



昔のブログでも書いたけど、ガイドには必ず評価に対してのクレームを
(低すぎる、または高すぎる)書いて送る手紙が付いていたが、
5人の覆面調査員が、1年だかかけて食べ歩いたお店の基準は
何なのかそれも知りたい。
まさか「東京うまい店06」では無かろうに?
後、すし屋の3つ星があるなら、蕎麦屋の3つ星もあってもよさそうだが
それは無い、そのうちラーメン屋の3つ星とか たこ焼き屋の3つ星
なんぞが出てきたらさぞや面白いと、思うのは私だけか?
(茶化して済みませんが、訳を知りたければ昔のブログをお読み下さい)

イタリアにいるとき、ピッッア職人は料理人じゃないと 仕事仲間(もちろん料理人)
が言っていて随分差別的な奴らだと思っていたが
ピッッアイオーラ(ピッッア職人)はピッッアイオーラで誇りをもって生きているからそれで良いのかな?
ミシュランは手を広げすぎて、東京にある色々なジャンルの店の評価をしなければならないから
この先、どうなるのか?2年目に、乞うご期待!

もっとも、私は自分の舌と味覚と感性の合う友達の意見しか参考にしませんが。


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  1. 2007/11/21(水) 19:56:35|
  2. レストラン
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東京ミシュランガイド

良心の行方の続きを書こうと思っていたら、東京ミシュランガイドの発表があったので取り急ぎ。

まず、????「レレレのレー」って評価でした。
ロビシュヨンとロジェは予想もしていたし、まあ順当な評価かなと思います。

が・・・・。後は解らない。と言うか行った事もない店ばかり
寿司職人を馬鹿にしているわけではないが、すし屋が単体として
和食屋(日本料理店)とは別のカテゴリーで評価されているような・・・。

フランスが初めて国外のレストランに3つ星を与えたのは
ベルギーのブリュッセルにあるヴィラロレーヌだった。
私も若い頃働いたその店は、長い間3つ星は当然。
外国のレストランに3つ星が与えられるならヴィラ!と言われていたぐらいの、
ものすごいレストランで、その評価について何事も自分たちが
1番の中国人より中華思想の強いフランス人からも何も文句が出なかった。

しかし、しかしである東京に三ツ星が8件もいきなり登場するなんて。
よく無罪判決が正当な判決で 有罪判決は全て不当な判決とする
お馬鹿な弁護人みたいな事はしたくはないがやっぱり????な評価である。

私がここでつべこべ言ったって 評価が覆るわけでもないし
まあ、三ツ星が8軒もある世界一の美食の都、東京に慶賀を述べるに留めたい。


しかし、世の中は解らない?
いつから西洋料理以外にも3つ星を与えるようになったのか?
これで自殺や、夜逃げをするシェフが出なければ良いが。

詳しくは
http://www3.stream.co.jp/www09/michelin/guide/main.html

  1. 2007/11/19(月) 20:04:51|
  2. レストラン
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良心の行方

最近のニュースを賑わす福岡岩田屋、吉兆の賞味期限表示改ざん事件。
他にも様々な、偽装が疑われている毎日
(文章を書いているときに強制捜査が入ったが)
ほとんど、考えられない事を輝かしい社会的地位を築き上げた
料理界の1流企業がやってしまった。


私が料理人になった時は、吉兆と言えば大阪高麗橋の吉兆だった。
今みたいに、雨後の竹の子の如くあちらにも、吉兆。
こちらにも、吉兆などと言う事はなかった。

私は調理師学校時代不真面目な学生で、必須の和、洋、中、の内
まともに勉強したのは、洋ぐらいなもんで 残りは端からやらない和食、中華料理はやるだけ無駄と嘯いて、単位をぎりぎりで取得しただけでした。

後年ひょんな事から、ベルギーの日本大使館の公邸でシェフとして働く事になり
私が、馬鹿にして取り組まなかった料理ができないばっかりに
しなくても良い苦労をすることになる。
公邸のディナーは時として、和食が要求される
加川大使から、和食はできるのかねとのご質問に やりたくない一心で
からっきしできませんと答えたら、田川(赤坂にある高級料亭のベルギー支店当時はヨーロッパにある日本料理店で、五本の指に入る)に電話を
しておいたから、来週から研修に行くようにとのお達し。

そんな事で、フランス料理を学びに来たヨーロッパで 和食のお勉強が始まる。

どうせヨーロッパまで流れてきた和食の職人なんて仕事もできない
食わせ者ばかりだと思っていたし、事実そんな職人ばかりでした。
洋食(フランス料理)の職人より知識も技術ない和食の職人
全てが適当に流れてゆく職場・・・・・。

1人だけ素晴らしい技術を持った職人が居ました。
新村さんと言う方で、吉兆の出身で田川が技術向上の為、半年の
契約で招聘した方でした。
なぜか、初めの時から気が合い私が和食の世界の人間でないので
貴重な出し割とか 全て右から左に教えていただきました。

(その代わりに、私は飴細工を教えると言う交換条件でしたが。)

流石、金看板のお店の職人は違うなと、技術、人柄、
仕事に対しての物の考え方全てが私には新鮮に思えました。

だから、私にとって吉兆とは日本料理界にがっしりと 君臨するお店でしかなかったはずなのに。


続きは次回に・・・・・。

  1. 2007/11/17(土) 20:49:42|
  2. 料理
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遺影

 昨日のお昼過ぎに仕事に使う自分の写真を、プロのカメラマンに写していただいた。
先週はお店の方でほぼ自然光に近い形で、写していただいたが今回はスタジオで。

今回の印刷物その他は、Mikaちゃんがディレクター兼
トータルプロデュサーなのでご支持に従う。


「もっと悪そうに写して下さい」。
「カリスマシェフみたいに写して下さい」。
そのつど、照明やアングルを変えて撮影は続く・・・・。
と言っても変にカメラ慣れしてしまった私は10枚ちょっと写してお仕舞い。


「オイこら、もっと写せ!」。
初めてプロに写してもらった時は、かちんこちんに固まって
フィルムも2本も無駄にして、それも少し不満な私の顔。
(まだ、デジタルなんて便利な物は普及していなかった)

早速パソコンに画像をアップして、色々と品定めをする。
とっても穏やかな顔をしているのと、少しワルかなって?のが
最終に残りましたが、トリミングをかけると俄然 穏やかな顔の方が
良くなりそれに決定。

私の次はうちの二人のお嬢さん方、モデルの登録用のポートレィト写真を写してもらう。
Mikaちゃんはブライダルの写真からのお付き合いで、さすが元女優
なかなか素敵な表情で私の3倍以上シャッター音がしていましたが何故?


最後はとても真面目な三日月姐さん、前回はかちんかちんだったらしいので
今回はカメラマンの後ろで、色々とお馬鹿なパフォーマンスをして差し上げる。
かわいそうに(ってしてるのはおめーらなんですが)
羞恥のためにお顔がゆでだこみたいに真っ赤に染まる。
しかし、最後には中々表情が自然になっていましたよ。



帰り支度を始めた時、2人に私が死んだら今日の写真を遺影にしてもらうようにお願いする。
お墓なんぞは作るのも維持するのも、ましてや盆暮れ、
お彼岸にお墓参りに来てもらうのも気の毒なので
(私は親しかった友人、身内の墓参りは好きですが)
私の好きな海に散骨してもらうようお願いをしていますが。
遺影ぐらいは飾りたい女性ファンがいるだろうから、
先日と今日の写真を1枚5000円2枚組み8000円で買ってもらう、
でも、それで儲けたお金はもう私は使えないんですよね・・・。「がっかり」。

正岡子規の葬式みたいに本人の望まない形になるんだろなー。


明日からは私にとって、特別な新しいスタートとなる。
遺影はもう写したから、

Let's dance?
「イエーイ!」
  1. 2007/11/06(火) 14:03:56|
  2. 日々の出来事
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