シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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Mなゲスト

 なぜかは知らねども、Mなゲストがいる。
その方達がこれまた、Sな飲食店の親方、シーフ、シェフの許に集って食事をする。

いつぞや京都に遊びに行って、友人に夕食をご馳走になった。
あまり気が進まなかったけど、お寿司屋さんを予約してくれていたので四条河原町のなにやら有名店らしい店に連れて行かれた。
私は寿司は好きだが、留学生時代寿司なんて夢のまた夢状態だったので大抵のお寿司屋さんで楽しめる、 悪く言えばくるくる寿司でも十分楽しめる。(店舗にも依るのは言うまでもないが)
実際変なこだわりのあるお店に行って目ん玉が飛び出そうな勘定書きを見ると悲しくなる。
さて件の寿司屋であるが、親父が(と言っても私とそんなに変わらないぐらい)いちいち やれこれは塩で食えだの、特製の醤油で食えだの五月蝿い事この上ない。
あちらこちらで若造親父に客が怒られているし・・・。
それでもそれなりに美味しかった寿司でしたが、「お茶を下さい」と言うと「寿司屋じゃお茶の事を上がりと言うんだ」と抜かしやがったし。醤油と言うと「醤油じゃなくて紫なんだ」と手に負えないアホ・・・。
それでも、友達にご馳走になっていたので「そうなんですか」と、どちらが客か解らないけど一応我慢はしましたよ。
最後に友人が勘定をたのむと、「ご愛想って言うんだ」とたたみ掛けられたので、とうとう堪忍袋の緒が切れて・・・。
「兄さんに聞くけど誰に向かって、職人の符丁を教えてくれてるのかい?そんな事兄さんに教わらなくても知ってるけど我々は職人じゃないから符丁は使う必要は無いと思うがどうなんだ」?
私が「お茶」と言ったら「はい、上がり1丁」じゃないのかい?
「それとも何かいこの店は符丁が解らないと食べるなって事なのか」?
大体威張ってる方は思わぬ反撃に弱いか、逆上するかどちらかである。
私としてはどちらに転んでも構わなかったが、彼は「青菜に塩」ですっかり萎れてしまった。こんなお馬鹿を相手にしている自分にも頭に来たのでそれ以上は言わなかったし、一応女将さんが出てきて「すんまへんなー」とやられてしまったので開放してあげた。
別れ際「兄さんの知らない符丁を教えてやるよ、贅六って言うんだ家に広辞苑があったら調べてご覧」。
もちろん 贅六なる寿司屋の符丁は無い、関東人が関西人をあざけって言う時に使う符丁である。
この話し長くなるので 次回に。
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  1. 2007/08/22(水) 23:36:40|
  2. ゲスト
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汚い

 先月、深夜の時間帯のテレビを観ていると(全然面白くもなんとも無いお笑い芸人が司会者の番組です)岐阜の中華料理店の料理長が夏向きスペシャル冷やし中華を特別に作りますとの番組をやっていた。
何でもこの方のお店は会員制で 1人の最低料理予算は30000円からで飲み物の代金をプラスすると大体50000円以上の出費になるそうです。
一体どんな冷やし中華ができるのかと期待わくわくで見ていると。山海の珍味てんこ盛りの これで不味けりゃ暴れるぞと言いたくなる食材の数々、さすがとりあえず食材だけは素晴らしいと見ていると 彼は冷やし中華の仕上げにかかった。
「そんなのありですか」?と若者言葉を使ってしまったほどの驚きが・・・・。
何と彼は冷やし中華の最後の仕上げに、素手で麺と具を混ぜ始めた。
その腕には「前世は毛蟹ではなかったのか」と思えるくらいの剛毛が、混ぜ合わせた麺を手に取り口に持っていく様がまたなんとも不潔極まりない。「うげー、こんなの30000円も出して食べるんですか」?
チャンネルはその場で変えてしまった。
彼はその手で何のためらいも無く皿に盛り、ニコニコしながらゲストに提供するのでしょう。

福岡の民放の情報番組も、似たり寄ったりで和食の方はやらないが
イタリアンとフレンチの方は味見と称して鍋の中になぜか中指を突っ込みソースをなめる、しかるべき量の塩コショウを投入した後 再度中指が鍋の中に挿入され又ソースをなめる。
その間指を洗うわけでもない、それをフランス式だのイタリア式だの言って無知で純真な視聴者をだます。彼らは自分のしている事を不潔と思わないのだろうか?
3つ星で1軒、2つ星で3軒働いたが鍋の中に指を入れるような店は1軒も無かった、見習いが入るとちゃんとキュイェール(さじ)で味をみなさいと良く注意をされていた。
日本に帰国して随分時間が経過したが、いまだに嫌な事は日本のコックさんやたらとサロン(エプロン)で手を拭く。何かに触れるとサロンで手を拭き、又に何かに触れるとサロンで手を拭く。
哀れ彼のサロンは半日もしないうちにドロドロに汚れ、雑菌の純粋培養地となる。染み込んだ汚れはクリーニングに出しても取れない。
サロンをなぜするかと言うと着衣を汚さないためと、火傷等の事故に遭っても軽度の被害で済ませるためのもので、腰に巻いたお手拭などでは決して無い。
ある日他所に出した弟子が手伝いに来てくれたけど、生憎とその店のサロンを持ってきていてクリーニングから帰ってきたばかりなのに黒ずみ汚れは落ちてない、「お前さんそんな汚いサロンをして仕事をしてるのかね」?(彼はほとんどロアジで育ったので薄汚れたサロンで仕事をするのが嫌で嫌で仕方ないらしいが、お店側との衛生観念の意識の差がありすぎて仕方ないらしい。事、衛生に関しては やりすぎる事は無いと思うが)「僕は10分でも嫌だね」。彼が会社に稟議書を上げた以上、私にはどうして上げることはできないが せめてリストランテと看板を揚げて営業をやるなら制服ぐらいはきれいで清潔なものを用意してあげたらどうなのか?
我々料理人が何気にやっている仕事も、育った環境が悪いと不潔な事も不潔とも何とも思わなくなってしまう。
鍋に指を突っ込んで味を見て、ニッコリ笑い「イタリアではこうやって味を見ます」。なんて言っている不潔なシェフの言う事などは信用するな。
  1. 2007/08/08(水) 13:02:43|
  2. 料理
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楽しみの料理

 8月1日は大濠の花火大会があった。
その日はロアジはお休み、仲の良い友達と毎年「花火観賞ディナー」を盛大に執り行うことにしている。
参加人数は30名限定(昔70名集まった事があったが正直、全然楽しくなかったので)会費は3000円、(料理はロアジからの洋物以外の仕出しです)飲み物は各自お好きな物を 19時開宴、1時間会食、20時から花火観賞、21時30分からミニコンサート、〆のパスタとデザート、22時30分終宴。場所は大濠公園の真横のしゃれたアパルトマン。(もう14年来お付き合いのあるお客様の自宅なんですが)
当日の朝は、美人2名のお手伝いがあり和気藹々と14品、大皿数にして約40皿を15時までに作って。二人は15時半から浴衣にお着替え16時半からタクシーで移動、17時から盛り付け、18時終了。缶ビールをぐずぐず飲んでいるとちらほらゲストが集まり始める。遅れる人間は一切待たずに定刻に開始、私の乾杯の合図と会場をいつも気持ちよく提供してくれる石鍋さんに感謝!今回は私の友人のイタリア人がワインを約20本「飲んでね」。とくれたのでお酒は足りるだろうなと少し不安が少なくなる(必ず缶ビール1缶だけ持ってきて、後はみなさんの只酒を飲んでうまいのまずいの言い出す輩が必ず居るのですよ)。
食事が始まる、初めの何分かはお通夜じゃないんだから、何か話して食べてくださいと言いたくなるほどみなさん黙って黙々と食べています。
この瞬間が私は好きなんですよ。「美味しい料理は時にゲストに沈黙を強いる」。らしいですから。
ゲストと言えばいらしている方も、職業さまざま、人形師(作る方)イラストレイター、大学の教授、スッチーじゃなかったキャビンアテンダント、調理師学校の先生、etc・・・・。
私とは何の利害関係の無い方ばかりで、とても楽しい。
最終の人数確認が28名だったので、油断しているとなにやら辺りが騒然としてくる。ボディカウント(別に死体じゃないんですが)するといつのまにやら42名に・・・。「このままでは料理が足りない」。急遽盛り返しの分とお持ち帰りの分を足して事なきを得る。
そのうち花火の音が「ドーン」と鳴り響き始める。みなさん和室と屋上に分かれて思い思いに楽しむ(料理の台から一歩も離れずに食べ続けて居た人もいましたが)。
今年は初めて十分に花火を堪能しました、(いつもは温かい料理の仕上げでそれどころじゃなかったもんで)ホークスの松中選手の花火はVサインだし、コカコーラ提供の花火はシュワシュワ音がするし、童心に帰ってなんだか嬉しいような、淋しいような。

厳冬期のお月見キャンプ、春のお花見、夏の花火、秋の観月、紅葉狩り以上がロアジの5大イヴェント、私にとって仕事じゃない楽しみだけの料理。別れ際「来年もまた誘ってね」の言葉 来年はなにを作ろうか?

  1. 2007/08/05(日) 16:51:05|
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