シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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楽しい夕食は、白木耳入りの付景湯麺(五目タン麺)

今日は朝7時から仕事を始める。
昨日は忙しくは無いけど 仕込が全くできないゲストの入りで
昨日分の仕事が全く終わらなかったからである。

朝の7時からパン・オ・レを焼き、ブリオッシュを焼き
チョコレートのパスタを延ばし、海の幸のリゾットのソース
ジャガイモのニョッキのソースを作り、ジャガイモのニョッキを作り
サラダを千切り、前菜の秋茄子のムースを作り、
イチジクのタルトを焼き、フランボワーズのムースを作り
ミネストローネを作り、TPT(タンプータン、アーモンドの生地)を焼き
その内ランチが始まり慌ててチョコレートのパスタの
栗のソースを作り・・・・・。
ランチはスタンバイがしっかりしていたので問題なく終わり後片付け。
朝から何も飲まず食わずは さすがに危険なので何かお腹に入れなければ・・・・。
バナナを1本とカフェオーレを胃に収める。
それからも怒涛の仕込みは続きその内にディナーが始まる。
本日は昼も夜も私の感性に合った気持ちの良いゲストばかりで
食後にゲストとあれこれ にこやかにお話しをしていると
三日月姉さんが本日の獲物を持って登場。
彼女達は本日 熊本まで三日月姉さんのご身内の広大な
栗山まで栗拾いハイキングに出掛けていたのでお土産の栗である。


とくに我儘えみたからは、栗を使ったケーキのリクエストがあったので
約束通り鬼皮、渋皮まできれいに剥かれて
ストリップ状態の栗が三日月姉さん経由で届く。
一瞬これで美味しい「栗ご飯」をと悪魔が囁いたけど
真面目で正直な私はえみたが可哀想になり断念・・・・。
そうこうしている内に働きすぎで背中が痛み出したので
本日の仕事はこれにて終了にして、今夜は外食に行く事にする。


姉さんが気になる中華のお店があるらしいのでそこに行く
洋物は殆ど食事の最初から最後まで私の突っ込みショーになるので
覚悟の外食以外はイタリアンもフレンチも無し。
まず二人の待ち合わせで勘違いがあり、時間を相当にロス
何とか二人は巡り合い それから歩いてそのお店のある所まで行ったけど
1軒目は雰囲気がとってもパッとしなかったのでパス。
さらなる時間のロスとなる、で2件目のお店ですけど
不確かな姉さんの記憶だけが頼りなのだけど、
イマイチ彼女の記憶も栗拾い疲れからか
あんまりはっきりせずに道筋を2本ばかりロスト。
夜の彷徨が始まる。
それでも場所がはっきりしないので、私は見た事もない店でしたけど
雰囲気からここの通りと目星をつけたら大当たりは良いのだけど
本日は定休日!だぞおいこら。
で仕方が無いので私の知っていた店に行く
いつも行くと言うかそこしか行かない店は日曜日は休みなので
本日はここ!
なんだかんだで9時は回っていたので、まだ大丈夫かと問えば
10時が閉店ですけどどうぞとの事、何も満漢全席を食いに来た訳でも無いので
席に案内をお願いする。
少し日本語の怪しいかわいいお姉さんの持ってきてくれた
ジャスミン茶は美味しそうな色と香。
私はビールなんぞを飲みながら待つこと暫し
パリパリに焼いた鶏と鶏皮をクレープ、葱、胡瓜、甘味噌などで
巻いて食べるチープな北京ダック風な料理が始めに出てくるこれは美味しかった。
いつもの馬鹿食いは止めて今夜は軽めなので、ここでいきなり麺に行く

付景湯麺(五目汁そば)と坦々麺が出てくる。
これで油林鶏が出てくれば10時までに食べ終えて
お店に迷惑をかけずに食事ができると喜んで2杯の麺を
パルタージェ(とりわけ)しながら食べていたら
丼の中に未確認浮遊物体。
「ねえ これ何だと思う」?
形状からしてめずらしい白木耳なんか入れているんだと
変に納得したのも束の間、よくよく見ると油通しされたラップでした。
今夜は何かが起こる予感はしたのですけど・・・・。
異物混入は絶対に0%にはなりませんので
事を荒立てる気もなかった私達はお店に対して
何のお咎めもせずに我らの湯麺を下げてもらう。


でも美味しかっただけにテンションは一気に下がりました。
気にしないで下さいとお伝えしたけど、湯麺の分は
キャンセル扱いにしてくれた上に、杏仁豆腐のサービスまで
していただき返って気の毒な気分。
しきりに申し訳なさそうにお詫びをされるので
遅くに入店した事を詫びて、次回は早い時間に又来ますと
彼が今夜悩まなくて済むように 万全なフォローをして帰りました。
よく怒って偉そうに辺りも憚らず怒鳴っている人や
自分のブログにある事無い事書き散らかす人がいるけど
怒れば皆が不愉快な気持ちになるだけです。


白木耳入りの付景湯麺。
記憶に残るなんだか????な夕食でした。
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  1. 2009/10/05(月) 03:30:37|
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さすらいの果て玉収へ

可愛がっている、若い娘が今のぬるま湯の中から、
冷たい木枯らしの吹き荒ぶ荒野に出て
新しい仕事にチャレンジしたいという事なので。
物心両面から、できる支援をしてあげたくて
今日は朝から満願成就の願を掛けに、大宰府さんまで出掛けた。
この就職難のご時勢に競争率○○倍の狭き門を
突破してまずは採用してもらわなければなりません。

私は神を信じてはいませんが、日本人の素朴な信仰は愛すべき習慣だと思っています。
願をかけて、お守りを頂き本日の目的は無事達成されました。
さて、何をしますか?

本日のお供は猿と犬と雉ではなくて、三日月姉さんに
お疲れのところを、付いて来て貰いました。
都府楼跡に行ったことが無いというので、小春日和の中トボトボ
歩いて行く事にしました。


途中天満宮の参道で、恒例の梅が枝餅を召し上がりになりたいと
姉さんが言うので、本日は「傘の家」さん。
近代的自動梅が枝餅焼き機を導入のお店です。
並ばずに買えそうで、私たちの前には一人の紳士がいるだけでしたが
店の兄ちゃんが何かとってもやる気なさそうで嫌だなと
私が思っていると、姉さん電光石火の早業で
通りの向かいのお店に行ってしまいました。

こちらも「傘の家」さんなんですが、こちらはおばあ様3人で
切り盛りしていて、こちらの方が昔ながらの手焼きです。
気分だけで美味しそうではありませんか?
焼きたてのパリパリのやつを、お店で頂きました。
お茶まで頂いてなんか得した気分です。
それで、御代は2個210円です。

色々な話をしながら、楽しく歩きましたが
途中から生憎と車の交通の多いところを歩くはめに成り
空腹時にカフェインを摂った事も 祟って。
喘息発作を歩きながら起こしてしまいまして、酷くはないけど
都合2時間近くげほげほでした。

都府楼跡、大宰府政庁の跡地です。
基礎の敷石が昔の面影を忍ばせます。
そろそろ、お腹が空いてきたのですが今日は行きたいお店があり
そのお店が今もあるのか甚だ心許ない状態でしたが
とにかく、安くてボリュームもあり、とにかく美味しい。と、
姉さんをだまくらかして、歩けや歩け2時間約7200m歩いて
目的の「玉収」と言うお弁当屋さんにたどり着きました。
お目当てのお店は、いまだに存在していました。

玉収の親父さんはたぶんどこぞかのレベルの高い有名料亭で花板まで
登り詰めたのだろうと、容易に推測できる腕のよさ
変哲も無い、お弁当屋さんなのに○○亭とはかけ離れた味付け。
お弁当屋さんなのに不思議と小上がりと6席のカウンターがあります。
12時から歩き始めて、たどり着いたのは2時で。
暖簾は下がっているけど、店の中は真っ暗で
「えーもうお仕舞い」とがっかりしましたが、
奥から親父さんと弟子?息子さん?が出てきて
どうぞ、どうぞと言ってくれる。

お昼のおまかせをお願いする。
ビールをたのんだら、小鉢を先に出しましょうといって
つまみの小鉢を出してくれた、これが里芋とありあわせの野菜を
炊き合わせただけなんですが すこぶる美味しい。
早い時間に来るともっと良かったのでしょうが
他にあら炊き、茄子の煮物、梅味の鶏天、よこわ鮪、天然鯛、小柱のお造り
(唐草独活なんてしゃれた物が入っていました)
ご飯、吸い物(味噌汁が美味しいのですがこれも具沢山でけっこうでした)
他に意味不明のサラダ2種類、完熟パイン。これで1250円ぽっきり。
私が10数年前ベルギーから帰国した時もこの値段で
当時は少し贅沢なランチでしたが、今現在でこの価格で
この内容ではお店は厳しいかなと思います。

事、味に対してはうるさい、三日月姉さんも大喜びでしたので合計10km近く歩いたかいがありました。
お店を出た後も、そのお店の味を反芻できるお店が
いったいどれだけあるのかと思いました。
又来たいのですが、福岡からは遠いのです。
姉さんも近所にあれば毎日来るのにと喜んでもらえて
ご案内した甲斐がありました。


親父さんの話を聞くとも無く聞いていると高血圧との事、
いつまでもお体お大事に。
又忘れた頃に必ず訊ねて来ますから。
  1. 2008/12/18(木) 21:10:58|
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ヨーロッパ1等旅行

とっくに、廃版になっていますが ”辻 静雄”さんの著作で
『ヨーロッパ1等旅行』。という旅行記があります。
まだ私が若い日、『明日のジョー』。と『ヨーロッパ1等旅行』を
読んで熱くなり、ヨーロッパ行きを決意させてくれた貴重な1冊です。

本の内容は「吉兆」の先代 湯木 貞一さんと二人でヨーロッパの
1流店ばかりを食べ歩くと言う本でした。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B9%AF%E6%9C%A8%E8%B2%9E%E4%B8%80
読んでいてとても、面白く。
いつか私もこの本の中のレストランに行き
楽しく食事をして、移動には
BMWでアウトバーンを速度いっぱいに飛ばしてと・・・・。
勝手な白昼夢は限りなく広がりました。


今でも時折埃をかぶった本立てから、探して読みふけります。
確かに日本の高度成長期に、「吉兆」が日本料理の質の向上に
貢献したのは多大な物があったと思います。
私が、日本料理を教えて頂いたのも、吉兆出身の新村さんという職人でした。


今回吉兆が本当に情けない理由で、閉店なさる事は残念でなりませんがあそこまでやってしまうと、致し方ないのでしょう。
事件が発覚した日、もう行けなくなるからと、東京からのお客様が
その日のランチに行ったと仰ってましたが 現実になりました。

食材や、完成した料理の再使用。
誘惑が全く無いとは言いません。
一人の人間として、「もったいない」と思う気持ちは
あってしかるべきです。
地球の南の国では、北の国が飽食に明け暮れているせいで
餓死している子供達が沢山います。 
我々が残飯として、廃棄している食材を再加工して
彼らにプレゼントできたら、少なくとも飢餓からは救われます。


でも、一回の食事が一人何万円という対価を支払っているのに
使いまわし(仮に1杯300円の学食のうどんでも同じですが)は
商道徳上あってはならない、事だと思います。


http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%85%AB%E7%94%B0%E8%88%87%E4%B8%80
先日久しぶりに八田興一さんの本を読んだが、戦前の日本人は
あれほど、立派な事をする人が沢山いたのに。
どうしてしまったのでしょう?

新潟の山古志村の地震の時、ジャンボ宝くじ
前後賞入れて3億円、役立ててくださいと当りの宝くじを3枚匿名で
寄付なさった方が居たが・・・・。
人間は平気で善にも悪にもなれる。


とにかく、ひとつの時代が終わった。
残った今回の事件には関係の無い「吉兆」のみなさんの奮起を期待します。
  1. 2008/05/28(水) 23:36:33|
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フリッチェ

フリッチェ、フラマン語(ベルギーのフランドル地方で使われる
オランダ語)で
フレンチ・フライドポテトの事です。
ベルギーの首都ブリュッセル市は、1つの都市なのに
オランダ語とフランス語の二ヶ国語が
ごちゃ混ぜに話されていてややこしい事この上ない都市です。

では、フランス語ではなんと言うかというと、
フリッツ又は、ポンム・フリッツと言います。
対岸のイギリスではぜんぜんチップスじゃないのに揚げ芋はチップスです。


何故突然フリッチェの事を書き始めたかと言うと
私には兄が一人居て、彼も私と同じくベルギーに過去住んでいて
久しぶりに二人で今日の夕食でも食べようと言う事に
なってはいたので、アンディーブのグラタン
(ベルギーではシコングラタン。ベルギーとフランスでは同じ野菜なのに
ベルギーでシコンと呼ぶものはフランスではアンディーブ、
アンディーブと呼ぶものはシコンとかなりややこしい)
でも作ってやろうかと思いましたが。

ベルギーのナショナルフードはなんと言っても
ムール エ フリッツ(ムール貝の白ワイン蒸し 揚げ芋添え)でしょう。
彼らが、長い間外国に旅行したとして、帰国して食べたい物は
お茶漬け?味噌汁?じゃなくて
ムール エ フリッツになります。


ムール貝の白ワイン蒸しも、イタリア、南フランス、スペイン
ポルトガルはニンニクとオリーブオイルを、使い
フランスでは、バターとエシャロットを使います。
では、ベルギーでは何を使うのかと言うと
やはり、特産品のポワロー(リーク)とバターを使います。
それぞれが美味しくて好きですが好みを言えば
南のニンニクか?北のポワローか?でしょうか?


ブリュッセルの観光ガイドには必ず旨い物屋が軒を連ねてと
イロ サクレの事を褒めちぎっていますが
99%が観光客相手の 激マズレストラン街ですので注意して下さい。
それでも、あなたが通りすがりの淋しい旅行者で
やんごとなき理由から どこか1軒のレストランを
決めなければならないなら 『シェ・レオン』と言う
ベルギーフレンチレストランにしなさい。

ギャルソンがニコニコしながら、クルベットファルシー
(小海老をケチャップ入りマヨネーズで合えた後くりぬいたトマトに詰めたもの)や
ダンギュー・オー・ヴェール
(直訳すると緑の鰻、煮込んだ鰻をハーブでマリネした料理)を
前菜にいかがですかとお勧めしてくれますが。

とにかく、馬鹿の一つ覚えで構いませんから
ムール エ フリッツとだけ注文して下さい。
ワインは、サンセールやムスキャデなどが良く合いますが、
せっかく世界一ビールの美味しい国に来ているので
迷わずビールを頼みましょう。
フランスと違って、ベルギーの一般的なレストランは食事中に
ビールを頼んでも嫌な顔をしません。
嫌な顔をしないからと言って、星の付いたレストランではしないで頂きたい。


あなたが、ガールフレンド、奥様、愛人とベルギーに行ったのかはさておき。
待つことしばらくで、大きなシャスール製だったか記憶が
怪しいですがとにかくでかい鋳物の鍋に天にも溢れよとばかり
ムール貝がてんこ盛り、これを二人で食べるのかと思うと
ちょっとたじたじになりますが
それは、あくまでも一人前です、あなたがお連れの
ガールフレンド、奥様、愛人にも同じ鍋が来ます。
「へー、と驚いていると二人前で洗面器に一杯ぐらい
フリッチェも付いてきます」。
『こっこっこれを全部食べるの』?と驚いているより
熱いうちに食べ初めて下さい。
まず、ムールを一個フォークでも手でも構いませんから
はずして食べて下さい。
その殻を利き腕に持ち、ピンセット代わりにして
食べるのがムール貝の正式な食べ方です。


ベルギー人は揚げ芋を食べるのに、胸が悪くなるぐらい
マヨネーズを付けてというか、
マヨネーズに溺れさせて食べています。
テーブルの上には何処かの温泉旅館のなにやらシャンプーの様な
どでかい容器にマヨネーズが入っていますのでお好きなだけ。

ほら、おいしそうだからと言って前菜なんぞを食べなくて良かったでしょ?
もし頼んでいたら 今頃はもったいない何でこんなに量が多いのと
嘆き悲しんでいるところでしたよ。


何とか、とてつもない量の食事をお腹に詰め込んで
尚且つ、デセールまで食べたいのなら
迷わず『ダーム・ブランシュ』(白い貴婦人)がお勧めです。
ヴァニラアイスに熱々のチョコレートをかけて食べるデザートです。
最後は真っ黒になってしまうので、
いつもこれはダーム・ブランシュ(白い貴婦人)じゃなくて
ネグリータ(黒人の女の子)じゃないかとブラックな
反発をしているのは私だけでしょうか?
(ネグリータはネグリータラムのネグリータです。)
ご存知のようにベルギーは旧コンゴが植民地でしたので
今でも良質のカカオが取れます。
好みにもよりますが、多分世界一かと思います。

さて、肝心の兄は急用ができたとかで来ませんでした。
  1. 2008/05/19(月) 02:41:55|
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それからの、ミシュランガイド東京

 いよいよ、明日発売となるミシュランガイド東京・・・・・。
やはり予想したとうりに、不満があちらこちらでぐずぐずとねちっこく湧き上がり
この事態はいったいどう収拾をつけるのか?
対岸の火事の見物者としては、おもしろがって見ていれば済むので気が楽ではあるが。

ニューヨーク版が出た時も、もめにもめたので今さらという気がしないでもありませんが、
ミシュランタイヤの世界戦略上(話しがやたら大きくなりましたが)
ミシュランガイド東京は是非とも必要だったのか?
(日本にはブリジストン、ヨコハマタイヤという大メーカーがあるが)

随分前のブログで、私の知っている範囲でミシュランガイドの事を書いたが
元々は自社のタイヤの利用者のためのガイドであり、初版が発売された
1900年、20世紀初頭と現在では色々な意味で人間の生活が変わりすぎている。

話を元に戻すと、私の中でもあの方なら2つ星でしょう。
(さすがに、3つ星は色々な条件が必要なので?ですが)
と言う先輩が星も無く、(ミシュラン東京には星無しもないんですよ)
「あれれ」?と言う方が1つ星だったりして面白い。

しかし、3つ星の「すきやばし次郎」さんでしたっけ?
お邪魔したこともない私がこのような事を書くと、甚だ傲慢かもしれませんが
ビルの地階で、トイレ1つしかなくそれも他店舗と共同のお店はフランスやヨーロッパではまず、
1つ星も着かないでしょう。

最後にミシュランを買ったのは1993年版のフランス版とイタリア版が最後で
それからは、私がガイドをまったく信用しなくなったので買ってはいませんが当時でトイレとクロークが充実していないと、星付きレストランになるのはまず無理と言われていましたがなんで?



昔のブログでも書いたけど、ガイドには必ず評価に対してのクレームを
(低すぎる、または高すぎる)書いて送る手紙が付いていたが、
5人の覆面調査員が、1年だかかけて食べ歩いたお店の基準は
何なのかそれも知りたい。
まさか「東京うまい店06」では無かろうに?
後、すし屋の3つ星があるなら、蕎麦屋の3つ星もあってもよさそうだが
それは無い、そのうちラーメン屋の3つ星とか たこ焼き屋の3つ星
なんぞが出てきたらさぞや面白いと、思うのは私だけか?
(茶化して済みませんが、訳を知りたければ昔のブログをお読み下さい)

イタリアにいるとき、ピッッア職人は料理人じゃないと 仕事仲間(もちろん料理人)
が言っていて随分差別的な奴らだと思っていたが
ピッッアイオーラ(ピッッア職人)はピッッアイオーラで誇りをもって生きているからそれで良いのかな?
ミシュランは手を広げすぎて、東京にある色々なジャンルの店の評価をしなければならないから
この先、どうなるのか?2年目に、乞うご期待!

もっとも、私は自分の舌と味覚と感性の合う友達の意見しか参考にしませんが。


  1. 2007/11/21(水) 19:56:35|
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