シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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彼女に作って欲しい料理

と言っても


私の場合『これさえあれば大丈夫』何て食べ物が無いし
好き嫌いも無い代わりに『これが一番好き』とか
『これだけは食えんなー』と言う食べ物も無い。
完璧すぎると嫌われるので世間体も考えて
一応沢庵の古漬けは嫌いと言う事にしている。
(実際昔は食べれなかったけど現在では多分食べられるでしょう)


それに毎日1度の食事は大抵の場合私が作っているので
いまさら彼女にリクエストしたい料理は特に無いかな?
(彼女は普通に料理はできますし十分美味しいのですが)
和洋中にエスニックからデザートまで
まあ出来ない料理は今の所恐ろしく原価がかからない限り無いのであるけど。


贅沢な望みでしょうけど美味しいご飯が炊けること、
美味しい味噌汁もしくは汁物ができること
美味しい干物が作れることぐらいでしょうか?
後ご自分でぬか床なんぞをお持ちの女性は尊敬します。


それから運悪く重病になって私が料理が出来ない時に
ハイカロリーな食事だけは勘弁して欲しい
あちらで暮らしていた頃病気をして 
あちらのガールフレンドが一生懸命
ハイカロリーな食事を作ってくれたのに私の体は受け付けませんでした。
(それが原因で結局別れてしまった私達)


病気だから栄養価の高いものを与えるのか?
病気だから消化に良いものを与えるのか?
これはまさに文化と伝統の違いなのですが

さて明日のメニューは先日いただいた海の幸でエスニック料理
タイ風のさつま揚げ、ヤムウンセン(春雨のサラダ)
カオパット・サロ・パット(タイ風のパイナップル炒飯)等

何もいつも女性が料理をしなくてもよろしいのでは無いでしょうか?
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  1. 2010/03/21(日) 01:11:08|
  2. 料理
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三昧

三昧は多分仏教用語なのだろうと調べてみると
三昧はさんまいと読むらしくて

心を一つの対象に集中して動揺しない状態。
雑念を取り去り没入することによって、対象が正しくとらえられるとする。
のが本来の意味らしいけど


1 ともすればその傾向になるという意を表す。「刃物―に及ぶ」

2 そのことに熱中するという意を表す。「読書―の暮らし」

3 心のままにするという意を表す。「ぜいたく―な生活」


で、本日は「和風スパゲッティ三昧」だったので
この場合は本来の意味なのだろうか?
「和風スパゲッテイ三昧」とは 心をスパゲッテイに集中して動揺しない状態、
雑念を取り去り没入することによって、スパゲッテイを正しくとらえる。
何やろねこれは?
1.の意味なのだろうか?
2.の意味なのだろうか?
3.の意味なのだろうか?

「スパゲッテイ三昧に及ぶ」?
「スパゲッテイ三昧の暮らし」?
「贅沢三昧なスパゲッティ生活」?
うーーーーん日本語は難しいですね。


最近ちと俗世の垢にまみれてしまったので
本日は心静かに「和風スパゲッテイに於ける哲学的考察」でもしてみる。

第一のスパゲッティ
<法蓮草ととベーコンの和風スパゲッティ>
材料2人前
スパゲッティ120ー180g、ニンニク1カケ、法蓮草1束、醤油少々
昆布茶小さじ二分の一、塩コショー、バター大さじ1、鰹節少々

ニンニク1カケみじん切りをバターで弱火で炒める
ベーコンを投入して1度カリカリにする。
茹でて適当に切った法蓮草、水少々残りの材料を全て加えて
1分ぐらい煮る。
(鰹節は手でもんで粉にする)
茹で上がった麺をからめてお仕舞い。
皿に盛り好みで粉チーズなどふる。


第二のスパゲッティ
<納豆のカルボナーラスパゲッティ>
材料2人前
スパゲッテイ120-180g、挽き割り納豆2-3P、バター大さじ1、
昆布茶小さじ二分の一、醤油、コショー、白ネギ、鰹節一掴み、卵1個

熱湯を入れて1度熱々に温めたガラスのボールに
予め室温に戻しておいたスパゲッテイ以外材料を入れてよくかき混ぜる。
麺が茹で上がる少し前にレンジで熱燗(50℃ぐらい)ぐらいに温める。
熱々の麺を加えてよくかき混ぜる。

皿に盛りカイワレ、海苔などを散らす。
卵に少し火が入り始めて濃度が出始めるぐらいがジャストです。
火を入れすぎるならぬるい方が美味しいです。


第三のスパゲッテイ
ご存知<明太子のスパゲッテイ>但し博多なので辛子明太子
材料2人前
スパゲッテイ120-180g、辛子明太子大さじ4-6ぐらい
福岡にはチューブ入りの辛子明太子が売っています。
(もしくは一腹、明太子は左右2個で一腹です)
バター大さじ2、昆布茶小さじ二分の一、
黒胡椒、醤油少々、生クリーム乳脂肪40%以上の物60g
ガラスのボールに入れてよくかき混ぜスタンバイしておく。

麺が茹で上がる直前に今度はぬる燗(40℃ぐらい)にレンジで温める。
麺を加えてよく混ぜあわせる。
明太に火を入れてしまうとクリーミーな味わいを楽しめませんので
温度管理にはお気を付け下さい。
出来上がりに、海苔(青のり入れるな!)わさびを少量
トッピングすると唐辛子の辛さと、わさびの鼻に抜ける
辛さがドMなあなたにピッタリです。



で・・・・。
偉大な哲学者達を偲びながら

ソッ、ソッ、ソ~クラテスかプラトンか~ 
ニッ、ニッ、ニ~チェかサルトルか~
み~んな悩んで大きくなった!!

(おっきいわぁ、大物よ )

おれもおまえも大物だ~~!! 

(何だかとても悲しい男性の願望が現れていますネ)

などといい調子で歌など歌いつつ恐れを知らない私は
家庭のガスコンロで3皿と言うか3種類同時に作ると言う
偉業というか無謀と言うか、とにかく快挙を達成して。

法蓮草はパサパサ。納豆はフランス料理で言う所の「チエド」
生暖かくなり、辛子明太子のスパゲッテイのみ申し分のない出来でした。


まあ、それでも十分に美味しい(但し法蓮草だけは美味しいど???)
スパゲッテイ三昧にうつつを抜かしたのでした。
皆様がご家庭でお作りになるときは1品づつお作り下さい。
じゃないとため息三昧になりますので。


なぬ?哲学?哲学とな?
食欲と色欲に溺れてすっかり忘れておった、面倒なので
みなに公案を出すのでしっかりと悩んでくれたまえ。
1.手を叩いたときに音がしますが片手の場合はその音はどんな音ですか?
2.1個の飴玉を半分に切ったら右半分と左半分はどちらが美味しいか?
3.ある人が魚が気持ち良さそうに泳いでいると言った
 なぜ彼は魚が気持ち良さそうに泳いでいると解ったのか?
4.信じることは信じないことに通じ、信じないことは信じることに通ず?


それではみなさんごきげんよう!
太宰府天満宮の飛梅はまだ 三分咲。
  1. 2010/02/08(月) 10:58:12|
  2. 料理
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Jour de Neige 雪の日

シンシンと冷える朝の四時。

あまりの寒さに目が覚めて・・・。
これで毛布1枚で眠るのは禅寺の修行僧か
自殺行為だとアルモワールから
予備の毛布を出してきて毛布に重ねる
ダメ押しでベストまで着込んで
ふと外を眺めるとあたり一面銀世界。

明け方にかけて降る降るとは聞いていたけど
すでに5cmは積もっていて道路も真っ白
福岡市は都市熱が凄いので滅多に氷点下には
ならない、今朝の予想も3℃車のチェーン規制には
ならないけど地下鉄以外は大渋滞間違いなしでしょう。

吹雪の中温々と着込んで安らかに眠る。
朝 7時までの仮死。


で朝。
昨夜ほどではないけれど、雪は降り続き交通は大渋滞。
予約のキャンセルの電話が入り
本日開店休業間違いなしとなり
土方のおじさんではあるまいし
天気が悪くて仕事が無いなんて・・・・。


仕方が無いので今日は1日遊ぶことにする。
今夜は「博多風水炊き」。
福岡以外で食べる水炊きは一応水炊とは呼んでいるが
殆どが只の「鶏鍋」でしょう。
本日は収入も無いことですのでボランティア活動で
『ナンチャッテ博多風特製水炊き』を伝授いたします。



まず鶏ですが今流行のブランドチキンなんぞは単に硬いだけ
値段に対してそれほど美味しい物でもありませんので
スーパーの特売の鶏で構いません。
骨付きがよろしいようですが私は食べるのが面倒なので
鶏もも肉で十分です。
それに口の中から骨を引っ張り出すのは
男性も女性もあまりセクシーな仕草とは言えませので。
(ローストチキンやフライドチキンに齧り付く女性は
それなりにセクシーなのですが・・・。)
鍋に(あれば土鍋が一番です)水、生姜と鶏肉(1人前もも1枚ぐらいでしょう)の
ぶつ切りを入れて強火にかけます。


鍋が湧いてきたら一度丁寧にアクを引いて下さい。
後は鍋に蓋をしてきっちり45分間(湧いてからですよ)弱火でグラグラ煮ます。
鶏を煮ている間に「鶏のつくね」を用意します。
鶏ミンチは4人前で500gぐらいでしょう。
深ネギ二分の一本、生姜ひとかけはみじん切り、塩コショー
卵1-2個 酒少々、つなぎのコーンスターチ大さじ1、
味の素ちょっぴりを加えてよく捏ねます。


さて45分煮たら鶏ももは一度鍋からあげておきます。
そのだし汁でつくねをスプーンで一口大に掬いながら一度煮ます。
つくねが浮いてきてから 1分ぐらいです。
つくねも鍋からあげて冷ましておきます。


だし汁はキッチンペーパーで一度濾した後だし昆布を投入して
今宵の出番を待ちます。
この時点でいつもの澄んだ出し汁ではなく
白濁した鶏の出し汁ができているはずです。
博多の人間はラーメンと言い何でも白濁させるのが好きなようです。
もし澄んでいたら火力が弱いか蓋が甘いかそれとも両方か
どれかが原因と考えられますがすでに手遅れなので
諦めましょう牛乳を少量入れて誤魔化すと言う
裏技もありますので白濁の度合いがあなたのイメージより
薄かったら試してみてください、
あくまでも色付くぐらいの少量です
さもないと豆乳鍋ならぬ牛乳鍋になります。


さて夜が来て
楽しい水炊きの公演の始まりです。
鍋を火にかけて沸き始めたらだし昆布は助けてあげて下さい。
速る心をそっと押さえて鍋の出汁を人数分の湯呑み、
吸い物椀などに少量取り(湯呑みの方が博多っぽいです)分け
博多小葱(万能ネギで可)と塩を少量加えて
熱々の出しの味をまず楽しみ 
これから始まるであろう水炊きの狂騒に心を踊らせて下さい。


具材ですがアクや匂いの強いもの以外は何を入れても構いません
春菊、水菜、キャベツ、深ネギ、豆腐、椎茸、葛、etc・・・
白菜は水分が出すぎるので原則入れません
入れたいならさっと下茹でして下さい
野菜が煮え始めてから つくねと鶏肉は投入して下さい。
鶏肉の煮込み時間はトータルで1時間弱が美味しいようです。


ポン酢、博多小葱、柚子胡椒、紅葉おろし、塩、すり胡麻などを
用意して各々が勝手に味をつけて頂きます。
「柚子ポン酢」が好きだからと言って、横の人にこれが旨いと
無理強いするのは止めましょう。
味覚はしょせん独断と偏見と思い出でしかありません
横の人には「紅葉おろしごまポン酢」の方が
美味しいかもしれないからです。


〆はやはり雑炊になります。
鍋の中の浮遊物および謎の物体Xは一度全てすくい上げてください。
ご飯を投入してしばらく煮た後塩少量で味を整え、香りつけ程度のお醤油。
溶き卵、三つ葉のみじん切りを静かに投入して
残っている博多小葱も全て投入します。
火を止めて蓋をして全体が固まり始めたらよそって頂きます。


昨日は結局電話も鳴らず、ゲストも誰一人来ませんでした。
  1. 2010/01/15(金) 00:42:55|
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最後の晩餐

もし近々死ぬ事が事前に解ったとしたら
事前に解ってもそれが避けられない運命だとしたら

人は最後に何処に行きたいと思うのだろうか?

最後の食事は何を食べたいと思うのだろうか?

今日はそんな物騒な事を考えながら最後の悪足掻きについて考えてみる。
補足であるが死ぬのは事故死であって 死の直前までは至って健康という条件が付く。 
まず何処に行きたいか?
季節によるけど、春なら日本で花見、晩春ならシャルトル
夏ならスイス、グリンデルワルドそこからさらに南下して
シチリア島・・・・。
行きたい所が多すぎてとても回りきれそうに無いでしょうから
敢え無く行きたい場所を絞る事は諦める。


では、誰と最後の晩餐を供にしたいのか?
最後に何を食べたいと思うのか?
生憎と私はこれが好きとか、これさえあれば大丈夫などという嗜好品は無い。
食べない物は沢庵の古漬けぐらいで、それすら多分食べられるけど
スーパーマンとしては何か1つぐらい弱点がないといけないらしいので
沢庵の克服はしない事とする。
まあ、人の生まれ変わりを信じる人も沢山いるけど
私の人生は1度きり、来世だの生まれ変わりだの


<もし生まれ変わりがあるのなら来世は間違いなく
確率からいけば細菌か昆虫なのでそんなのは嫌だ!
(毎回人間な訳ないでしょう)
冷静に考えて数学が少し理解できるのなら
何度も人間に生まれ変われる訳が無い。>


生憎とんとその手の類の話しはお呼びでないので
せめて今生の別れにドンチャン騒ぎと思ったけど
ドンチャン騒ぎの後片付けをして事故死になるのもね・・・・。


それでは外食?


でも人生最後の日は自分の家で過ごしたい
ケータリング?出張シェフ?段々面倒臭くなる。
良々考えてみれば明日死のうかと言う時に
のんびり最後の晩餐なんぞを食べていられるほど
人間ができていないので まず無理な話でしょう。
しかし、現実の毎日もそれとは大して変わりなく
明日が必ず来るという事は絶対にありえない。

絶対という事は 絶対にありえないという事が
絶対ではないと言う事に対して絶対であろう。


何%かの人には明日が来ず今日を限りとして
彼岸の彼方に旅立つのである。


今夜頂いた、炊き込みご飯、豚の生姜焼き、ホウレン草のゴマ汚し
湯葉と三つ葉のお吸い物が最後の晩餐かも知れないのである。


っと下らない事を考えつつ今日も1日暮れて行く。
それでは皆さんさようなら!。
  1. 2009/11/10(火) 18:16:38|
  2. 料理
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松茸三昧

最近只でさえ賑やかな私の周りが
尚更賑やかになって日記のネタには当分困りそうにも無い。

その中で忘れないうちに季節ネタを1つ
先日お店のフローリングをふきあげていると
宅急便でーすとの声が。
浅ましいけど『つっつっ遂に届いたか』と心が躍る。


今年の『松茸三昧』のメニューは


松茸の茶碗蒸し

黒毛和牛のロースステーキ、松茸ソース

松茸のお吸い物

松茸ご飯

だしと松茸の組み合わせが好きです。
皆さんが喜ぶ焼き松茸は殆どしません。
天麩羅も面白そうですけどしません。


まず、松茸の茶碗蒸し


今宵は後でお吸い物を作るので玉子は多めのやや硬い茶碗蒸しにする。
具材は海老、銀杏、三つ葉、松茸(てんこ盛り)のみ
だし1-1.5対玉子1の割合で玉子だしを作り 塩、醤油ごく少量で味を付ける。
海老は殻を剥き背わたを抜いて、塩をまぶしてよくもんだ後水洗い
器に海老、銀杏、松茸、三つ葉を入れた後蓋をしてごく弱い火で時間を掛けて蒸す。
よりソフトに仕上げたい時には、大きな鍋にお湯をたっぷり入れ
茶碗蒸しを入れ、水温が75度になったら火を切り
鍋の蓋をして放置しておきます。
15分ぐらい時間が経過したら蓋を開けて固まり具合をチェックして下さい。
水温が75度以下になったら75度まだ再加熱してください。
(鍋の大きさ水量にもよりますので一概に何分とは言えません。)
このやり方ならスも入りませんし まるで上質のカスタードプリンの
ような舌触り間違い無しの 美味しい茶碗蒸しになります。



黒毛和牛のロースステーキ


牛ロースは、最近良い肉をたらふく食べると気持ち悪くなり始めたので
少量にする。
両面に塩コショウして、綺麗な焦げ目が付くように
強火でビシッと焼き上げる。
肉は温かい皿に載せて休ませておく。
肉を焼いたフライパンは油を捨てて
洗わずにノルマンディー産のバターを
(できればイズニーを、エシェレでも可、無ければカルピスの発酵バターでも可)
一人前大匙1.5ぐらい入れて焦げ目をこそぎ落とす
その中に松茸をてんこ盛り入れて炒める、しんなりしてきたらだしを加える
一煮立ちしたら醤油を加えて再度煮立ててお仕舞い。
皿の上で休ませておいたステーキが見えなくなるぐらい
松茸ソースをかける。


他長くなるので吸い物とご飯は割愛させていただきました。
生きている間に後何回、この悶絶する様な楽しみを味わえるのかと
(悶絶の使い方が間違っています)
考えると嬉しいような悲しいような少し淋しいような
気持ちになりながら 浅ましく松茸を食べつくしてしまいました。
又秋が来て、またひとつ年を重ねて 今宵のの夕餉。


デザートは今年最後の『巨峰』
  1. 2009/10/23(金) 15:22:56|
  2. 料理
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