シェフの戯言 黒いページ

リストランテ・ロアジのまわりで起きた様々な出来事を少し辛口につづってみました。

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捕鯨と人種差別について

今年も愚かなるテロリスト達 海洋生物保護団体を標榜しながら
実はただの人種差別主義テロリストの集まり『シーシェパード』が
我が国由来の食文化 捕鯨における鯨肉の喫食の再開を望む
調査捕鯨妨害のために南氷洋で暴れるらしい。


先日見た気になる映像。
http://www.youtube.com/watch?v=pPkf7T00qH0&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=zHhsnqQXXVQ&feature=fvw

白豪主義って皆さん覚えていますか?

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BD%E8%B1%AA%E4%B8%BB%E7%BE%A9
と言うか年代によっては知らない若い人が多いと思います。
近年では南アフリカのアパルトヘイトばかりが有名に
なっていますが、オーストラリアの白豪主義も
人種差別の歴史の中ではひどい物としてはなんら変わりありません。


捕鯨に関しての日記は何度と無く書きました。
その度に訳の解らない連中から非難を浴びましたが
多分同じ日本人の彼らが白人達の独善的な人種差別に
加担している事には気付いていたのか甚だ疑問である。


WSP(白人でサクソン人でプロテスタントであることアメリカの支配階級)
のいう事には、鯨は知能が高いから殺してはならないと言う。
ついほんのこの間まで知能が高いどころか
同じ人間をアフリカ系で肌の色が黒いと言うだけで
国を挙げて差別していた人達がおかしな話である。
少なくとも黒人の能力は他の人種と比べてなんら劣ってはいないし。
混血できるということは我々は同じ種であろう。
オーストラリアも同じである。
元々オーストラリアに住んでいたのはアボリジニであって
イギリス人ではない、別にオージー達を差別する気は毛頭ないけど
オーストラリアはイギリスの流刑地であったのが始まりである。
(オージーが犯罪者の末裔だから日本人を差別すのだとは言っとらんぞ)
他のオーストラリア固有種の動物並に哀れなアボリジニ達も
おおいに殺されまくった
(純潔のタスマニア・アボリジニは絶滅させられています。)
(オーストラリア人は大陸の固有種の生き物の絶滅記録の
タイトル保持者で近くギネスに認定を受けるべく申請中だそうです。)
知能が高いから殺してはいけなくて、低いから殺して良いと勝手に決めるのは
自分達がそいつらより生き物として更なる高い地位に居るのであると
宣言しているのであって WSPはまるで神にでもなった気でいるのか?
そのくせ自国の、ディンゴやカンガルーは勝手に害獣として
苦痛を長時間与えるような殺し方をしても平気である。


朝鮮半島の人々は犬を食べる、中国の人も食べる。
犬好きとしては悲しい限りであるけど
だからと言って彼らの事が野蛮だと言うつもりは毛頭ない
それは彼らの食文化であり外国人の私がとやかく言うべき事ではない。
インドでは牛を神の使いとして丁重に扱う なので自ら牛を食べたり
殺して日本に輸出しようなどとは決して思わないだろう
インド人がオーストラリア人に『我々の神の使いを殺して食うな』といったら
『国土全体に牛を溢れさせて一切食べるな』と言ったら事態はどうなるだろうか?


もちろん同じコモンウェールスに加盟している
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%82%AE%E3%83%AA%E3%82%B9%E9%80%A3%E9%82%A6
オーストラリアですが
同じアーリアン人種でも色の黒いインド人などゴミ屑ぐらいにしか思っていないので
全く無視する事は確実でしょう。



アングロサクソンはいつも世界中でご都合主義のやりたい放題
南京大虐殺でっちあげの共産中国となんら変わらん。
(私は虐殺が無かったとは言ってはいない でも30万殺されたと言い張るなら
日本兵に殺されたとする科学的に検証可能な証拠を見せろと言っているだけである。)
少なくとも共産中国は日本人悪人説を自国民に流して
国内政治をうまく行なう為に利用しているだけで
韓国、北朝鮮と同じく国民の不満をそちらに向けさせて
自分たちの失政を誤魔化す効果は上げているので
まだ理解ができる。(自国民を愚民化させる教育を施す国家なぞ納得はしとらんがね。)
少なくとも彼らが人種差別をしている訳ではない。


この話し続く。
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  1. 2009/11/04(水) 01:51:40|
  2. 食材
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秋の味覚、と言うか秋に美味しい物

秋刀魚
すでに刺身、塩焼き、揚げ(天麩羅、フライ)、〆秋刀魚、
生の握り寿司、良く〆た舞い寿司、酢の物等
下々の味覚を十分に楽しみました。
個人的にはにぎり寿司、舞い寿司、刺身、天麩羅、
フライ(特製タルタル添え)の順番でしょうか?



先日帰省の折、母が高千穂の栗を2kg程持たせてくれて
(鬼皮も渋皮も剥いていてくれました。)
チョコレート風味のの手打ちパスタ 栗のソースを作りました。
本当は栗とポルチーニ茸のリゾットを作りたかったのですけど
生憎とポルチーニが入荷していませんでした。
それでも十分に美味しい栗のソースと微かに広がるチョコレートの
香のマリアージュが最高です。



20世紀も捨てがたいけどこれはこのままか冷麺にでも浮かべて食べるしかなく
料理には不向きなので 今回はポワール・ウイリアム種の洋梨。
スライスした洋梨を薄く延ばしたピザ生地に広げて上からゴルゴンゾーラをたっぷりのせた
アンティパスト(前菜)のピザが美味しくてお薦め。
ただしかなり高価でハイカロリーな前菜です。
それとは別に今回はグズグズに崩れ始めた梨をスープ皿にならべて
中心に高品質のヴァニラアイスをワンボールおいて
その上に生キャラメル さらにキルシュかポワール・ウイリアムの
ブランデーを効かせたサヴァイオンソースをたっぷりかけて
サラマンドル(上火だけのオーブン)でさっとグラタンにします。
熱い焦げたソースと冷たいヴァニラアイスとキャラメル 熟れた梨の豊満な香。
得も言われぬ美味しさが口の中に広がり あなたがニタニタする事は請け合いです。


さといも
里芋たっぷりの豚汁が好きである。
と言うか基本的に日本食には実沢山の汁物が欠かせないのです。
トン汁と称する地方とブタ汁と称する地方がある。
トンは北の方であり、ブタは南の方である。
トンとブタの分岐点を探偵ナイトスクープあたりが調べてくれないだろうか?
先日どうにも食べたくなり、材料のおつかいを頼んだのはいいけど
私が暇な時には材料は届かずに、とんでもない時間に材料到着
欠品もいくつかありその日は断念・・・・。
でも大脳に今夜は豚汁(九州はブタ汁です)を食わせてやると信号を送った手前
今さらオムライスですよ・・・。でもないし。
鍋焼きうどんですよ・・・・。でもないし。
ましては、スパゲッティボンゴレなどでは断じてなく。
切り替えの下手な私の欲望はどうにも収まらず 
何事も思い通りにならないと気の済まない私は
深夜に改めてトボトボと買出しに出掛ける(人を当てにした事を今回も反省する)
買い忘れた大根と一緒に里芋も購入予定のはずが 豚バラ肉の追加購入に気を取られて
里芋の事はころりと忘れて帰ってしまった。
自宅には里芋はない、何処にも無い
画竜点睛を欠くとはこの事だと大いに悔しくなったけど
里芋の代わりは、仕方なくジャガイモになってしまった。
「何かこれは里芋が入っていないから変だぞー」。
「これはイメージと違う」と段々ブルーになりながら呪いの言葉を唱えてはみたけど
ジャガイモが里芋になる訳ではありませんでした。
それでも十分に美味しかった豚汁のみ 丼で4杯も食べて満足???な夜でした。


塩辛
別に秋の味覚ではないけど
スルメイカがあったので、5杯ほど購入
夏からの課題であった、ニョクマム仕立ての塩辛製作にチャレンジ。
イカは墨袋と内臓のみ廃棄、後はわたと供に適当にブツに切り
フードプロセッサーに投入 フラッシュスイッチで少し荒めに切る。
(昔、全て手切りしていた私の苦労は何だったのか?)
ボールに入れて、ニョクマム、醤油、味醂、味の素のみで味付け
塩辛は消毒した容器に入れて柚子1個の表面に数箇所
ナイフで軽く切り込みを入れて塩辛に投入 
6時間ごとに良く攪拌する、約48時間後に柚子を取除き塩辛は完成。
(柚子はへぎ柚子にしたり、皮だけ切って入れると塩辛が苦くなりますのでご注意。)



実は最近体重が約5kgも増えてしまった。
多分美味しい新米と塩辛の祟りでしょう。(ダイエットを開始する)



松茸
今年はまだ、毎年<丹波産の松茸>を送ってくれる弟子から送られて来ない。
他の紛い物で誤魔化したくないので、半分諦めて半分期待して
ピンポーン「荷物が届いていまーす」。の声を待つことにする。
松茸は焼きも天麩羅もなし、調理法は「松茸の土瓶蒸し」か「松茸の吸い物」
ご飯が見えないぐらいに松茸たっぷりの「松茸ご飯」
我らが「パックス ヤパーナ」(日本の平和)の到来は在るのか?


多分来ないかもしれない恋人を待つような切ない気持ち・・・・。
どれだけ食い意地が張っているのかと自分の事ながら呆れる。
  1. 2009/09/29(火) 01:38:37|
  2. 食材
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出世した友人

今日は遊びの日。

今日はお花見。

今日は仕事はお昼まで。

後片付けもそこそこにして西鉄電車に乗って大宰府まで。
天満宮までの門前町を買い食いなどしながらぶらぶらと歩く。
いつもは修学旅行やら社員旅行やら、合格祈願やらの
ありとあらゆる老若男女でごった返す境内も
夕方のせいか人もまばらで、静かで、風も心地よく夢見心地。
まずはとりあえず参拝、神仏などはまるで信じていないくせに
菅原道真公にお願いしたのは、父が安らかに旅立てるようにと言うお願い。
少し悲しいけど、父がまた元気になって私に化学を教えてくれなどという事は
もう二度とないのです、解っているから切ないのですが。


参道から九州博物館に向う小路をぬけると、天満宮の菖蒲園があります。
今が盛りの50種3万本の菖蒲は圧巻で、しばらく我を忘れてみとれていました。
来週のホタルと同じで、この時期の20日あまりの事で
これを逃すと又1年待たなければならないのでいつも情報にそわそわしています。
展望デッキは鯉やミシシッピーアカミミガメに餌をやる若者で溢れかえって
風情を楽しむ隙も無く、特に薄気味悪いアカミミガメが私が餌でも
くれるとでも思っているのか、私の目の前にいつまでもプカプカ浮いて離れません
繁殖力の強いアカミミのせいで在来種の石亀や草亀の危機と聞いています。
ペットを飼うのは自由ですけど責任を持って飼っていただきたい。


それから暮れなずむ門前町を、ぶらぶらと駅まで歩き今度は天神まで
(福岡の中心地)特急で向う。
丁度デパートの閉店1時間前、生鮮食品の売り場では恒例半額セールが始まります。
今夜は来週のホタルナイトのアフターディナーの為の
手巻き寿司のリハーサル試食なので
せいぜい贅沢な買い物をと思って時間を合わせて出掛けて来ました。
本マグロがさっきまで3500円近くのものが、2000円かなり状態が良いものなんですが
それより掘り出し物があったので、マグロはそちらにして
あれもこれもと面白がって買ってしまいましたが
最後に一品・・・・。見てはいけない物を発見しました。
それは懐かしの「鯨ベーコン」。


昔冬は冬で、とても寒くアルミのカップに糸をつけて外に
一晩放り出しておくと朝までに分厚い氷が張っていました。
カップの周りを掌で温め 糸を引くと氷が外れます。
それをアイスキャンデーと称してガリガリ噛んでいました。
北風の吹き荒ぶ中の日曜のお昼は時より洋食で 
母はなぜか西洋の朝食のような料理を作ってくれました。
当時はまだ、トースターもレンジも家庭には普及していませんでしたので
かんてき(七輪の事を関西でそう呼びます)で置き火を熾して
トーストを焼いてくれました。
置き火でじっくりと焼いたトーストは暖かく
トースターでは出せない深い味がして
それに付けるのはもちろんバターなどはなくて、
安っぽいマーガリンでしたけどとてつもなく美味しく感じました。
飲み物は紅茶か当時はまだ存在していた、粉末ジュースをホットにして
飲ませてもらいました。
ジュースなどはお客さんが来た時に年に1-2度
バーヤリースのオレンジが飲めれば良い方でしたので
暖かいインスタントのオレンジジュースでも美味しく感じました。
卵は普段の卵焼きとは違うスクランブルエッグで。
そしてサイドは、ハムかベーコンかソーセージなんでしょうが
当時は家庭で普段ハムだのベーコンを食べるにはまだまだ高級品でした。
そんな時に食べさせてもらったのが、鯨ベーコンでした
当時はまだナガスもシロナガスも捕っていたので
その鯨ベーコンの美味しかった事、ベロベロとした脂身と
適度な肉の香り(と言うか海獣の香り)が肉食願望の強かった餓鬼共の飢えを満たします。
鯨ベーコンは肉なのに何故か魚屋で売られていて
かなりお安い食材だったと言う記憶があります。


それから幾星霜、何十年ぶりかの邂逅が大丸百貨店で実現したのですが。
小さい頃一緒に遊んでいたのにいつの間にか
大会社の社長さんになっていた友人に会った様な気持ちになりました。
1パックにスライス6枚入り(昔の魚屋の親父の手切りの厚いスライスではありませんでした)でなんと1800円これは、半額セールの対象外です。
何度も悩んだ挙句に、買いました。
その鯨ベーコンがその価格に関わらず中の下の商品だという事も
解っていたのですけど・・・・。


家に帰って手巻き寿司を食べる前の前菜代わりに生姜醤油で頂きました。
とても美味しかったのですがやはり、中の下の商品でした。
これに関しては、味覚の記憶の方が強く関わっているので
冬の日の寒い午後に「ほら」と言って食べさせてくれた
懐かしい味でなければならない様な哀しい味でした。


件の手巻き寿司、どれもとても美味しかったのですけど
私はかいわれに鰹節を巻いた物が一番美味しく感じて
ヒンシュクを買ってしまいました。
ご一緒した女性は毛蟹帆立海老巻きが一番とおっしゃっていましたけど
  1. 2009/06/09(火) 01:32:06|
  2. 食材
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土曜日は駄目よ

ベルが鳴る。
たまにご利用頂いている、お客様からである。
今度の土曜日に長崎の九十九島の活け牡蠣を直送してありますから
それを使ってディナーを5名でお願いしますと言って一方的に電話は切れました。

「生牡蠣」?「産直」?おまけにワインは持ち込みです。
昨年も嫌々受けたのですが、今年はちゃんとお願いしよう
「牡蠣は触りたく無い」と。


昔、ホテル時代にお客様からやはり同じように、牡蠣のリクエストがありました。
本心あまりやりたくなかったのですが、どうしてもと食べたいと
聞かないので10名様の予約を受けてしまったのですが。
その夜は皆さん楽しくお食事をなさって帰り、ホッとした次第です。
ところが次の日の夕方に、お客様から豪い剣幕でお電話をいただく
昨日の牡蠣で2名食中毒を起こしたから、謝罪だ補償だと
何処かの隣国の様な勢いです。
まず保健所に届けて、患者さんの体から貝毒、菌、ウイルスなどが
検出されてからのお話しなのに、いきなり訴訟を匂わせるお話しのされ様
その当時は中毒を起こしたらこの仕事を辞めようと思っていた私はかなり凹みました。


で、運良く罹患したゲストからは菌も貝毒もウイルスも検出はされませんでした。
ウイルスは検出されたのですが、ノロウイルスではなく
その年の、インフルエンザのウイルスでした。
さて、上げた拳の下ろし先を失った件のゲストは
今度は誠意を示せと言い始めました。


電話を頂いた日に謝罪をしろと言われたので、当方の落ち度なら
謝罪も補償ももちろんさせていただきますが
病源が解らない今現在は、お詫びも何も仕様が無い旨伝えたのが
頭に来たらしい。
このホテルの対応はすごく悪いと騒ぎ出します。
「お尋ねしますが誠意とは何でしょうか」と訊ねれば
そちらの気持ちだと言います。金銭を要求すると
恐喝になりますから、賢いものです。

こちらに落ち度があり、それを認めたわけではない事をまず理解して下さい。
(本来何の補償もする必要はありません、うちのゲストがインフルエンザに
なったからといって一々補償をしていられるわけがないからです。)
それで良ければこちらからの?気持ちという事で
宿泊券をプレゼントいたします。
最後は少しは反省しろだの言われて、本当に接客業は忍耐の連続です。
(その後そのゲストは出入り禁止のリストにのりましたが)



私は牡蠣は大好きで在るが、2度中毒を起こしました。
二度目は残念な事に牡蠣アレルギーでした。
それも在る日突然アレルギーになっていて、その夜苦しんだ事
だからって、その料理屋に行って補償だ謝罪だいきなりは
言いませんでした、むしろやんわり電話で中毒を起こした事を
伝えてお仕舞いです。
仮に菌や貝毒、ウイルスが検出されれば最低3日間の営業停止です。
お店や厨房が汚ければ保健所に連絡はしたかもしれませんが
基本汚いお店には喘息もあるので行きません。
(何人か友人のお店で相当ワイルドなお店もありますが)
それに、どれだけきれいにしていても中毒の確率が
下がるだけで決して0にはなりません。


今度の土曜日のゲストから電話があったので
風邪やインフルエンザに感染していた方がいたら
当日でもお断りすること、牡蠣は私が仕入れをした訳では
ないので訴訟だのはご容赦願いたい旨お伝えしたら
何名かは先週から風邪の症状が在るという事なので
今回は中止となりました。


せっかく申し込んでいただいたのに申し訳ありませんでしたが
皆さんがお帰りになった後、不安で2-3日眠れなくなるよりはましだと思います。
残り少ない冬牡蠣の季節、今は美味しかった昔を懐かしむのみ
となりました・・・・・。牡蠣は食いたし死にたくはなしです。
  1. 2009/02/26(木) 21:07:15|
  2. 食材
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すっぽん騒動記 2

ご注意!
本日の日記は一部にスプラッターな表現がありますので
血の気に弱い方は、注意して呼んでください。 


 また、やっちまったよ・・・・・。
何かに付けて安請け合いをして、後悔するのが私の悪い癖。

さて、当日はお一人様ワイン込み税込みで¥26250の予算
40名限定さてどうする?
海亀なんぞはどこからも手に入らないし・・・・・。

どうあがいても、無い物は無い
そう言えば昔、箱根の小田急ホテルに居た時、一度すっぽんのコンソメを
作ったことがあったのですっぽんで代用する事にして
みなさまに、お断りの電話を入れたら全然問題ありませんとの事


こうして海亀改めすっぽんのコンソメ”レディー・カーソンを作る事になった。
まず1日目、丸の地鶏を5羽仕入れるクプレット(調理用の鉈です)で
ぶつ切りにする。
水に晒して、血合いを完全に取り除く。
で・・・・。水、香味野菜、タイム、ローリエを入れてまず、鶏のだしを取る。
一度煮立ったら、アクを丁寧に引き、表面が軽く踊るぐらいの
火加減で約10時間コトコトと煮込んで出汁をとります。
初日はここまでである。



その日の午前中に哀れなすっぽん君達は、魚屋さんから10枚
(すっぽんは、枚、丸、杯で数えるらしい何故か?)
届けられて、丈夫な網に入れてダンボールに入れられています。


さっそく、馬鹿弟子達がシンクに水を入れて
泳がせて遊びたいとのリクエストでしたが、
明日、自分達が手にかけるのだから、命で遊ばないようにと
きつくたしなめられる。
まったく、何を考えているのやら。


それに、こいつらすっぽんにびびる事、間抜けなそうなのろまの亀に比べて
動きはかなり俊敏です、臆病な性格と凶暴な性格が
半分半分と言ったところでしょうか?
ちゃんと、馬鹿弟子達には伝えてありましたが脱走の名人なんです。
この事が、後に非常にややこしい問題になります。
その日は、口頭で卸し方を教えて 調理場のスタッフ全員に
イメージトレーニングをしてくるように伝えました。


私が帰った後、誰かが亀と遊んだらしい
厳重に網に入れられ、ダメ押しでダンボールに入れて帰りましたと
空々しい大嘘を付いていましたが、もしその話しが本当なら
我々がすっぽんだと思っていたのは、すっぽんに化けた
引田天功を仕入れてしまったとしか思えません。


10枚全部朝には、脱走していました。
怒り狂いたい気持ちを抑えて、すっぽん様の捜索です。
キッチンの冷蔵庫下で2枚、宴会場で3枚、洗い場で2枚は発見
救出されたのですが、3枚がどうしても見つかりません、
前日の亀と遊んだであろう、遅番スタッフは
ジョージワシントンの話しをしても、私が遊びましたとは
正直に言ってこないので、臨時すっぽん捜索隊に
任命して引き続き探させました。


中習いのコックは8人居たので、私がデモンストレーションで
2枚後は、各1枚づつ練習です。
ちゃんと、真摯な気持ちで自分の宗教にのっとり
手を合わせてから、卸します。
左手に軍手をして、(もし、噛み付かれてもパニックにならないように)
右手には良く切れる出刃包丁を持ち、深呼吸をしたら1枚の
すっぽんをまな板の上に逆さまにして置きます。


この時、首の届く範囲内をぼやっと持っていると
いきなり、あなたの想像以上に、まるでろくろ首みたいに
するすると首が伸びてきて、あなたに何の断りも無く
いきなり、がぶっときます。
ここで、パニックになって手を振り回すと 肉がちぎれる場合がありますから
横のシンクに水を入れておき、すっぽん様を静かに浸けると大抵は
おとなしく放してくれます。


さて、まな板の上のすっぽん君は何とか逃げ出そうと
起き上がろうと首をのばして、ひっくり返ろうと試みます。
その時です、左手で首を掴みます。
そうしておいてアシストのスタッフに甲羅を持って引っ張ってもらいます
首が十分伸びた所で、スペインの闘牛用語で言う処の
慈悲の一突きじゃなかった慈悲の一刎ね。
こうして上げないと、すっぽんが苦しむだけです。
(それでも、切り落とした首は5分ぐらいは噛み付きますし
首だけで30分近くは生きています。)
一刀両断で首を落として、赤ワインを入れたグラスに
生血をいれて飲みたい人には飲ませてあげました。
牡のすっぽんは、なぜか首を切り落とされているのに 突然
自分の生殖器を、勃起させて射精に及ぶのがいますが何故?


我々は、普段あまりにも何気なく、知らないところで命を奪って
自分の生を永らえているのに、
他の何かの命の犠牲の上に 毎日の生活を維持しているのに


「いただきます」。
その言葉の意味を考えさせるのには良い機会です。
(血を見て貧血を起こした男性スタッフが2名おりましたが)


で・・・・。(随分割愛しています)最後には一口大に切ってお仕舞い。
3枚のすっぽんはその日も、次の日も発見されませんでした。
急遽追加発注して、事なきを得ました。


イヴェントは大成功で、喝采を浴びました。



3ヵ月後、宴会場の組み立て式の舞台の下でミイラになった
3枚のすっぽんの死骸が発見されました。
地下のメインキッチンから、エレべーターに乗るか
階段を随分降りないと亀の足では下りれません。
いったい、どうやって降りていったのでしょう?
  1. 2008/06/16(月) 02:14:50|
  2. 食材
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